Hatsukokoro Kumokage i Ginnyo: dwie japońskie linie noży, które warto poznać

Wstęp

Hatsukokoro ostatnio pojawia się wszędzie w dyskusjach o nożach i łatwo zrozumieć dlaczego: marka współpracuje z utalentowanymi kowalami i tworzy naprawdę piękne noże w przystępnych cenach. Dwie z jej obecnych linii tworzą szczególnie ciekawe porównanie, bo stoją po przeciwnych stronach sporu o stal.

Seria Kumokage jest kuta w stali Aogami #2 (Blue Paper #2) z okładziną żelazną, co oznacza, że to nóż ze stali węglowej — będzie się patynować i wymaga utrzymywania w suchości. Seria Ginnyo używa stali Ginsan, znanej też jako Silver #3, stali nierdzewnej często opisywanej jako najbliższa stali węglowej w odczuciu — czyli bardzo łatwej w ostrzeniu, a mimo to odpornej na rdzę. Obie osiągają około 61-62 w skali Rockwella, przy czym Kumokage sięga 61-63.

Hatsukokoro Kumokage: konie robocze w Aogami #2

Noże Kumokage kuje Kajiwara-san, działający w regionie Tosa. Wyróżniają się efektownym wykończeniem kurouchi przypominającym plamę ropy, w odcieniach niebieskiego i zielonkawego, wzorem damastowym na fazie oraz fabrycznie nałożoną patyną. Ta patyna to realna, praktyczna zaleta: oszczędza pierwszych ostrożnych tygodni pilnowania rdzy, których zwykle wymaga świeże ostrze węglowe, i sprawia, że nóż od razu świetnie wygląda.

W porównaniu z niektórymi wcześniejszymi nożami tego samego kowala są nieco grubsze na grzbiecie i bardziej przypominają konie robocze. Są odrobinę cięższe i wyraźnie bardziej wytrzymałe, więc o wiele mniej trzeba się martwić wyszczerbieniem, a nadal tną z naprawdę przyjemnym odczuciem. Wykonanie zaimponowało nam pod każdym względem: połączenie trzonia z rękojeścią jest tak czyste, jak tylko widzieliśmy, a każdy sprawdzony nóż był idealnie prosty. Jak na dolny-średni przedział cenowy, dorównują znacznie droższym nożom pod względem wykonania, wykończenia i pracy.

Kształty i opcje rękojeści

Linia Kumokage obejmuje sporo wariantów. Jest nóż petty 150mm, santoku 180mm z odrobinę wyższym ostrzem, bunka 180mm z uwielbianym odwróconym tanto (k-tip) oraz gyuto 210mm i 240mm. Wszystkie dzielą te same piękne rękojeści: ośmiokątne, z drewna wenge z okuciami z rogu bawolego, ambi-dextrous i odpowiednie zarówno dla prawo-, jak i leworęcznych.

Jeśli szukasz klasycznego noża uniwersalnego, santoku to bezpieczny wybór; jeśli natomiast lubisz czubek pozwalający pracować w rogach i robić precyzyjniejsze cięcia, k-tip w bunka jest trudny do pobicia.

Hatsukokoro Ginnyo: nierdzewna wydajność w stali Ginsan

Seria Ginnyo jest kuta przez Yoshihiro Yamajiego, młodszego kowala, który zdobywa wiele zasłużonej uwagi. To wszystkie noże dwustronnie szlifowane w nierdzewnej stali Ginsan, która ostrzy się bardzo łatwo, dobrze opiera się rdzy i trzyma przyzwoitą krawędź. Osiągają około 61-62 w skali Rockwella.

Jedną z wyróżniających cech jest geometria krawędzi: naprawdę piękny szlif wypukły (convex), który znacznie zmniejsza ryzyko wyszczerbienia. Jeśli chcesz czegoś bardziej wybaczającego i wytrzymałego, to mocny argument za linią Ginnyo. Wykończenie jest również świetne — subtelna faktura tsuchime (młotkowana) na płazie ostrza i ręcznie wstawione kanji, na których widać pojedyncze ślady młotka kowala.

Wykonanie i wykończenie znów są znakomite: niemal idealne osadzenie trzonu w rękojeści w każdym egzemplarzu, ładnie oszlifowany choil i grzbiet dla komfortu oraz nieco masywniejsza rękojeść, która pasuje do większych dłoni. Te same ośmiokątne rękojeści z wenge i rogu bawolego oraz piękna okładzina damastowa się przenoszą.

Kształty i opcje rękojeści w linii Ginnyo

Hitem gamy jest nóż petty 150mm, który niemal przypomina małe gyuto: ma łukowaty profil i hojną wysokość ostrza, co czyni go świetną opcją pośrednią między nożem szefa kuchni a petty. Poza tym dostępne są santoku 180mm oraz gyuto 210mm i 240mm, więc linia skaluje się od noża do przygotowań po pełny nóż szefa kuchni.

Którą serię wybrać?

Jeśli kochasz charakter stali węglowej, nie przeszkadza Ci wycieranie ostrza do sucha po użyciu i chcesz wytrzymałego konia roboczego z wykończeniem jak plama ropy, sięgnij po Kumokage w Aogami #2. Fabrycznie nałożona patyna znacznie łagodzi krzywą uczenia się konserwacji w porównaniu z większością noży węglowych.

Jeśli natomiast chcesz węglowego odczucia przy ostrzeniu bez obaw o rdzę, lepszym wyborem będzie Ginnyo w Ginsan, zwłaszcza dzięki wypukłej geometrii krawędzi odpornej na wyszczerbienia. Tak czy inaczej, obie serie oferują wykonanie i wykończenie wyraźnie wykraczające poza swoją półkę cenową.

Podsumowanie

Hatsukokoro stworzyło dwie naprawdę atrakcyjne linie: Kumokage dla fanów stali węglowej, którzy chcą twardego, gotowego na patynę konia roboczego, oraz Ginnyo dla każdego, kto chce łatwego ostrzenia i odporności na rdzę bez rezygnacji z wydajności. W związku z tym, że wkrótce spodziewane są kolejne noże Hatsukokoro, w tym prace jednostronnie szlifowane, to dobry moment, by zapoznać się z marką.