Test noży Hanasuki: Musashi i Fujimoto poddane próbie

Wstęp

Hanasuki to nóż japoński zaprojektowany wokół jednego bardzo konkretnego zadania: rozbierania drobiu. Brzmi to jak narędzie do jednej sztuczki, ale po spędzeniu z nim trochę czasu historia się zmienia. Grubsze, mocniejsze ostrze, które czyni go tak skutecznym przy kościach kurczaka, okazuje się zaskakująco przydatne w wielu innych pracach kuchennych — od ryb, przez oczyszczanie wołowiny, po codzienne przygotowywanie warzyw.

Przetestowaliśmy dwa noże hanasuki — jeden od Musashi, drugi od Fujimoto — w prawdziwej kuchennej próbie: rozebraniu całej kaczki, filetowaniu makreli, usuwaniu błony z wołowiny i krojeniu cebuli. Oto jak sobie poradziły i dla kogo każda z nich będzie odpowiednia.

Dlaczego Hanasuki Inaczej Radzi Sobie z Kośćmi

Większość japońskich noży kuchennych nie ma nic wspólnego z kośćmi i nie bez powodu: ich twarda stal i cienkie krawędzie łatwo się wyszczerbiają. Noże hanasuki są zbudowane inaczej. Mają grubsze ostrze, co czyni je wytrzymalszymi, a jednocześnie twarda stal nadal trzyma złośliwie ostrą krawędź.

Praktyczna technika jest prosta: pracując przez stawy, używaj pięty ostrza jak topora, a przednią część ostrza zostaw do delikatnego krojenia mięsa i skóry. Jeśli dojdzie do uszkodzenia, trafia ono w tylną część ostrza, oszczędzając najostrejszą część krawędzi. Grubość ma też drugą zaletę: uniemożliwia zahaczenie krawędzi o kość, gdy prowadzi się fazę wzdłuż nich.

Test na drobiu: rozbieranie kaczki

Anatomia kaczki jest bardzo zbliżona do kurczaka, a noże hanasuki są projektowane dla każdego ptaka: kaczki, gęsi, indyka, przepiórki, perliczki, gołębia. Rozbieranie kaczki pokazało, w czym te noże błyszczą. Proces zaczyna się od piersi — lokalizuje się mostek pośrodku jako linię prowadzącą, a następnie prowadzi górną część fazy wzdłuż kości, tak aby krawędź odchylała się w górę, zamiast się zaczepiać.

Stąd nogi naturalnie odchodzą od klatki piersiowej wzdłuż widocznej szwu białego mięsa, a nóż podąża za tą linią przy minimalnym nacisku, pozwalając ostrzu wykonać pracę zamiast wbijać krawędź w kość. Oddzielanie uda od podudzia jest zadziwiająco niezawodne: linię stawu wyznacza pas tłuszczu, a wciśnięcie ostrza wzdłuż tej linii przechodzi przez staw za każdym razem. Nawet skrzydła schodzą czysto, używając pięty przez szczelinę stawu — nigdy nie próbując przeciąć samej kości.

Dla każdego, kto regularnie rozbiera ptaki, to naturalne terytorium tego noża. Warto też zatrzymać tuszkę: pieczona w niskiej temperaturze w celu wytopienia tłuszczu, daje bogaty rosół drobiowy, wytopiony tłuszcz doskonale nadaje się do gotowania lub powolnego pieczenia kaczych nóg, a nawet tzw. pope’s nose kryje użyteczny tłuszcz.

Poza specyfikacją: filetowanie makreli

Następnie przyszedł niekonwencjonalny test: ryba. To Fujimoto hanasuki wziął go na siebie i okazał się lepszym wyborem, niż można było oczekiwać. Ten model jest nieco cieńszy niż większość noży hanasuki, co czyni go bardziej rozsądnym jako ostrze wielofunkcyjne.

Sztywniejszy, grubszy profil działa w dużej mierze jak deba, ale z jedną istotną zaletą: jest obustronny, więc nie ma tendencji do ucieczki w jednym kierunku jak nóż jednostronnie szlifowany. Długość również dobrze pasuje do mniejszych ryb. Praca na makreli od płetwy grzbietowej w dół do kręgosłupa, a następnie powtórzenie po drugiej stronie, dała dwa czyste filety, z czubkiem ostrza dotykającym kręgów jako prowadnicy.

Oczyszczanie wołowiny i błony podskórnej

Oczyszczanie wołowiny było najmniej naturalnym zadaniem, ale wciąż wykonalnym. Czubek dobrze nakłuwa i zaczyna nacięcie pod błoną, a ostrze czysto wsunęło się pod nią, aby ją podważyć. Uczciwa krytyka: ostrze jest odrobinę zbyt grube, by naprawdę precyzyjnie pracować pod ścięgnem w porównaniu z dedykowanym nożem do wyznaczania.

Jest też kompromis związany z elastycznością, który trzeba zrozumieć. Hanasuki nie jest giętki jak typowy nóż do wyznaczania, a jego wyższy profil jest mniej idealny przy pracy po krzywiznach. Ale jeśli celem jest po prostu oczyszczenie mięsa kupionego w sklepie, te cechy mają mniejsze znaczenie, niż mogłoby się wydawać. Odpady też warto zachować: upieczone razem z kośćmi, szalotką, czosnkiem i tymiankiem dają znakomity jus do wykończenia pieczeni.

View more details for Musashi Hanasuki

Codzienna użyteczność: krojenie cebuli w kostkę

Ostatnim testem była codzienna praca z warzywami i właśnie tutaj hanasuki po cichu zasługuje na miejsce w minimalistycznym zestawie noży. Wyższa pięta pozwala wprawić się w ruch siekania bez obijania stawów palców, a faza Fujimoto jest szlifowana cienko tuż za krawędzią, dzięki czemu grubsze ostrze nadal przechodzi przez cebulę bez problemu.

Dla klientów, którzy chcą mieć zwięzły zestaw noży, hanasuki łączący rozbieranie mięsa i rolę noża użytkowego ma realny sens. Nieco grubsze ostrze nie przechodzi przez jedzenie tak gładko jak dedykowany nóż użytkowy, ale cebula w kostce wyszła czysto.

View more details for Fujimoto Hanasuki

Rada zakupowa: który wybrać?

Jeśli głównym zainteresowaniem jest rozbieranie ptactwa lub drobnej zwierzyny, każdy z tych noży sprawdzi się znakomicie — do tego hanasuki został zaprojektowany. Jeśli szukasz najbardziej wielofunkcyjnej wersji, cieńszy profil Fujimoto czyni go wygodniejszym uniwersalnym wyborem do ryb i warzyw. Musashi pewnie radzi sobie z ciężką pracą przy drobiu i dobrze pokrywa resztę zadań.

Jeśli jesteś myśliwym lub regularnie rozbierasz całe zwierzęta albo części pierwotne, dedykowany nóż do wyznaczania wciąż będzie lepszym narzędziem do poważnego rzeźnictwa. A jeśli twoja praca to cały dzień przy kurczakach, jak w restauracji yakitori, hanasuki jest dosłownie idealnym nożem do tego zadania. Dla wszystkich pozostałych, którzy chcą jednego sprawnego noża radzącego sobie z rzeźnictwem oraz szeregiem mniejszych prac, hanasuki to łatwa rekomendacja.

Podsumowanie

Hanasuki jest daleki od noża do jednej sztuczki. Jest fenomenalny w rozkładaniu każdego ptaka, zaskakująco dobry przy mniejszych rybach, przyzwoity przy oczyszczaniu wołowiny i wystarczająco sprawny jako nóż użytkowy do codziennych przygotowań. Musashi to pewny siebie specjalista od drobiu, podczas gdy cieńsze ostrze Fujimoto sięga najdalej w różnych rolach. Jeśli chcesz jeden nóż, który radzi sobie z rzeźnictwem i znacznie więcej, oba zasługują na bliższe przyjrzenie się.