Fujiwara Denka vs Masutani 165mm Nakiri: Pojedynek tych samych stylów

Wprowadzenie

Porównania bezpośrednie zwykle zestawiają ze sobą dwa różne style noży, jak petty kontra yanagiba albo gyuto kontra mniejsze ostrze. Ten przypadek jest inny: dwa noże dokładnie tego samego stylu i długości, Fujiwara Denka 165mm nakiri i Masutani 165mm nakiri, testowane na tych samych składnikach, jedno po drugim. Rezultat jest ciekawszy niż proste orzeczenie zwycięzcy, bo każdy nóż okazał się lepszy w innej kategorii.

Dwa rywale

Masutani 165mm nakiri ma jednoczęściową rękojeść z dębu i stal VG-1 gold o twardości około 60 HRC. Waży zaledwie 140g, mierzy 52mm wysokości przy pięcie i 3mm grubości na grzbiecie. Jego punkt wyważenia wyraźnie przesunięty ku przodowi, prawdopodobnie dlatego, że dębowa rękojeść jest tak lekka.

Fujiwara Denka 165mm nakiri to zupełnie inna bestia. Jego rękojeść wykonana jest z bagiennego dębu z turkusowym trokiem ze spalonego drewna, a ostrze to stal Aogami Super w nierdzewnym płaszczu o twardości około 64–65 HRC, znacznie twardsza niż w Masutani. Mierzy około 55mm wysokości przy pięcie przy tej samej grubości grzbietu 3mm, ale waży zauważalnie więcej — 192g. Punkt wyważenia wypada dokładnie tam, gdzie palec opiera się na rękojeści, co jest naprawdę bardzo dobrym miejscem.

Testy warzyw i owoców

Oba noże przeszły przez tę samą serię codziennych składników: tofu, ogórek, marchew, mango i pomidory cherry.

Na tofu oba noże gładko prowadziły się przy cięciach poziomych, przy czym Denka minimalnie wyprzedzała, ale w gruncie rzeczy był remis. Na ogórku Denka wypadła nieco lepiej, prawdopodobnie dlatego, że jej dodatkowy ciężar pomagał przenikać przez śliskie, o niskim tarciu warstwy.

Test marchewki okazał się najbardziej obnażający. Masutani mocno zaklinowała się przy przecinaniu małej marchewki na pół, tnąc jak nóż z fazowaniem odrobinę zbyt grubym, niemal toporowato. Jednak przy krojeniu marchewki w plastry i julienne radziła sobie dobrze. Denka poradziła sobie z początkowym przecięciem bez zaklinowania, być może dzięki ciężarowi, ale potem z trudem wgryzała się w marchewkę przy krojeniu w plastry i julienne, a marchewka przywierała do niej znacznie bardziej. Mimo ręcznego kucia mającego zapobiegać przywieraniu, jej wykończenie kuro-uchi wydawało się sprawiać, że jedzenia przywierało jeszcze więcej.

Na mango Denka nieco lepiej wchodziła w skórkę i miąższ, znów prawdopodobnie dzięki ciężarowi. Decydujący moment przyszedł przy teście pomidora cherry: Denka przecinała go niemal bez wysiłku, podczas gdy pierwsze cięcie Masutani wymagało ruchu piłującego, zanim znalazło właściwe miejsce, a nawet kolejne cięcia były zauważalnie trudniejsze.

Wykonanie, wykończenie i szlif

Kontekst ma tu znaczenie. Masutani trafia do sprzedaży z fabryczną krawędzią, ale jest szlifowana znacznie cieńsza, z płaskimi, równymi fazowaniami. Denka była właśnie wykończona na kamieniu Shapton Glass 6K z mikrofazowaniem na naturalnym kamieniu, a mimo to jest znacznie grubsza zarówno na grzbiecie, jak i za krawędzią, a jej fazowania nie są płaskie. Wygląda na to, że przydałoby się ją przerzedzić, a szlif nie wydaje się w pełni równomierny z obu stron.

Wykonanie i wykończenie to obszar, w którym Denka zawodzi jak na swoją cenę. Często opisuje się ją jako wabi-sabi, ale to określenie brzmi jak próba pozytywnej interpretacji. Nikt nie chce wydać setki dolarów na nóż i od razu odkryć, że fazowanie wymaga przerzedzenia. Sama szlif i wykończenie sprawiają, że tańszy Masutani jest po prostu lepiej wykonanym nożem. Przewaga wydajnościowa Denki wydaje się wynikać z jej ciężaru, twardszej i drobnoziarnistej stali Aogami Super oraz finezji, a nie z szlifu.

Zwycięzca wydajności kontra zwycięzca wartości

Pod względem surowej wydajności na większości składników wygrywa Denka. Lepiej tnie warstwy ogórka, mango i zdecydowanie pomidory cherry, a jej punkt wyważenia wypada dokładnie w miejscu oparcia palca na rękojeści.

Ale Masutani jest drugim zwycięzcą, i pod pewnymi względami większą niespodzianką. Kosztuje około 25% ceny Denki, jest bardzo lekka w dłoni, ma cieńszy i bardziej płaski szlif i przez cały test spisywała się znakomicie, w niektórych demonstracjach nawet przewyższając Denkę. Jako czysta propozycja wartości to przyjemność w użyciu i bardzo trudno jej czegokolwiek zarzucić.

Które nakiri kupić?

Jeśli chcesz najlepiejtnącego nakiri z tej dwójki i nie przeszkadza Ci wydanie kilkuset dolarów, wyborem jest Denka. Jej twardsza stal, dodatkowy ciężar i charakter cięcia pchnęły ją przez większość testów.

Jeśli szukasz nakiri, które radzi sobie znakomicie, czasem dorównując a nawet przewyższając Denkę, za ułamek jej ceny, oczywistym wyborem jest Masutani. Wartość znaczy coś innego dla każdego, i to porównanie pokazuje dlaczego: wydajność i wartość nie zawsze mieszczą się w tym samym nożu.

Podsumowanie

Ten pojedynek przyniósł dwóch zwycięzców w dwóch kategoriach. Fujiwara Denka 165mm nakiri wygrywa wydajnością, wspomagana ciężarem, twardością stali i finezją, nawet jeśli jej szlif i wykończenie pozostawiają pole do poprawy. Masutani 165mm nakiri wygrywa wartością, oferując cieńszy szlif i zaskakującą zdolność cięcia za ułamek ceny. Wybierz w zależności od tego, która kategoria jest dla Ciebie ważniejsza.