Fujimoto SLD 270 vs Masakage Koishi 270: Który sujihiki kupić?

Wstęp

Jeśli poprosisz o nóż do krojenia pieczeni, jest spora szansa, że zostaniesz skierowany ku sujihiki. To japoński nóż do krojenia, zaprojektowany do wyjmowania mięsa z pieczeni, krojenia steków, porcjowania ryb, a nawet obierania dużych melonów. Porównujemy tu dwa modele 270 mm: Fujimoto SLD 270 i Masakage Koishi 270.

Dlaczego sujihiki zasługuje na miejsce w Twojej kuchni

Krojenie to w dużej mierze kwestia długości krawędzi tnącej. Im dłuższe ostrze, tym dłuższy odcinek można przeciąć jednym ruchem, co oznacza mniej piłowania tam i z powrotem oraz czystsze cięcie. Sujihiki wyróżnia się też tym, że ostrze jest cienkie od grzbietu aż po krawędź. Tam gdzie gyuto ma wysokie ostrze, które sprawdza się zarówno przy siekaniu, jak i krojeniu, sujihiki zostało dopracowane specjalnie pod cięcie plasterków.

Taki smukły profil czyni go zaskakująco wszechstronnym. Radzi sobie z łatwością z upieczonymi pieceniami, surową wołowiną, rybami, a nawet dużymi warzywami i owocami, a ostry nóż pozwala, by większość pracy wykonywał jego własny ciężar.

Wybór odpowiedniego kształtu i rozmiaru ostrza

Ostrza sujihiki występują w różnych wysokościach. Bardzo niskie ostrza, mierzone od grzbietu do krawędzi, są szczególnie dobre do czystego krojenia. Wyższe ostrze daje narzędzie, które może pełnić rolę dużego gyuto. Masakage Koishi 270 ma nieco wyższy profil i sprawdzi się w tej roli, podczas gdy niektóre bardzo niskie modele to czysto strukturalne noże do krojenia.

Długość też ma znaczenie. W przypadku większości domowych pieceni wystarczy nóż z zakresu około 240 mm. Do dużego prime rib czy krojenia steków z całego kawałka wołowiny lepiej sprawdzi się nóż 270 mm, a niektórzy sięgają nawet po 300 mm. Bądź szczery co do tego, czego będziesz używał: nóż, który wydaje się za duży, może skończyć leżąc bezczynnie.

Waga to kolejna kwestia. Lżejszy sujihiki sprzyja delikatnym pracom, ale przy gęstych produktach cięższe ostrze pomaga, bo po prostu przeciągasz nóż, a ciężar ściąga go w dół. Zazwyczaj sujihiki jest lżejszy od jednostronnie szlifowanego yanagiba, do którego jest podobny, lecz radzi sobie ze znacznie szerszym zakresem prac.

Fujimoto SLD 270

Fujimoto SLD 270 to pięknie wyważony nóż z ładnie wysokim szlifem. Ta długa zwężająca się faza tworząca krawędź to łagodniejsze przejście, które nie rozpycha produktu tak mocno, co pomaga uzyskać bardzo cienkie, gładkie plasterki. Sprawdzał się płynnie przy pieczeni wołowej, a rozpoczęcie cięcia przy pięcie ostrza i przesuwanie do tyłu działało wyjątkowo dobrze przy krojeniu ryb.

To nóż, którym wykonano niemal wszystko w tym porównaniu — od wyjmowania pieczeni, przez kostkowanie mięsa na szaszłyki yakitori, po krojenie cienkich plasterków ryby — i przez cały czas pozostawał gładki i pewny w prowadzeniu. Gdy krótsza alternatywa 240 mm wydawała się zbyt krótka do steków, powrót do tego ostrza 270 mm od razu dawał poczucie, że to właściwy wybór.

Masakage Koishi 270

Masakage Koishi 270 pochodzi od producenta znanego z naprawdę pięknych noży. Jego nieco wyższe ostrze sprawia, że może pełnić funkcję dużego gyuto, co poszerza zakres zadań poza samo krojenie. Jeśli chcesz jeden nóż, który w niedzielę wykrojuje pieczeń, a w tygodniu poradzi sobie z ogólnym przygotowaniem posiłków, wyższy profil jest wart rozważenia.

Argument estetyczny też istnieje. Noże sujihiki często stoją na widoku, a jeśli kroisz na czele stołu, prezentując pieczeń, nad którą spędziłeś cały dzień, nóż z odrobiną błysku nie wymaga żadnych usprawiewień.

Krojenie pieczeni i steków w domu

Cokolwiek wybierzesz, technika ma znaczenie. Pierwsza zasada krojenia pieczonego mięsa: ustal kierunek włókien i tnij w poprzek nich. Po drugie, daj mięsu odpocząć po pieczeniu, aby soki się wchłonęły. Orientacyjnie mięso powinno odpoczywać niemal połowę czasu pieczenia; nawet dobrze wysmażona pieczeń, która należycie odpoczęła, pozostaje wilgotna i soczysta.

Dociskaj płaską stronę ostrza, a nie fazę, dzięki czemu nóż prowadzi się prosto przez produkt. Przy stekach dąż do równomiernej grubości, aby kawałek piekł się jednolicie, tnij w poprzek włókien i unikaj nadmiernych ruchów zygzakowatych. Pomaga też trik z suchą solanką: posól mięso, odłóż je na ruszcie w lodówce na kilka dni, a stwardnieje i będzie kroić się czyściej.

Krojenie ryb i codzienna wszechstronność

Ryby to moment, w którym naprawdę ostry sujihiki pokazuje swoją wartość. Delikatne mięso łatwo się rozrywa tępym ostrzem, a czyste cięcia sprawiają, że ryba wygląda lepiej i dłużej zachowuje świeżość. Krojąc cienkie plasterki, zacznij tuż za piętą, przyciągnij nóż ku sobie i pozwól, by czubek opadł na deskę, przeciągając ostrze przez produkt. Ostra krawędź sunie przez warstwy mięsa i tłuszczu niemal bez żadnego docisku.

Przy precyzyjnej pracy cięcia ciągnące pozostawiają wszystko na miejscu i wymagają mniej siły, podczas gdy cięcia pchające są szybsze, gdy równość ma mniejsze znaczenie. Jeśli krawędź zacznie tracić ostrość, ceramiczna pręt do prostowania utrzyma ją w formie. I patrz szerzej niż samo krojenie pieczeni: duży sujihiki pozwala samodzielnie kroić steki, kostkować mięso na szaszłyki i wykorzystać odpady do bulionu.

Porady zakupowe

Wybierz Fujimoto SLD 270, jeśli szukasz dopracowanego, dobrze wyważonego noża stricte do krojenia z wysokim szlifem, który błyszczy przy cienkich, gładkich cięciach. Wybierz Masakage Koishi 270, jeśli chcesz pięknego noża, którego wyższe ostrze może pełnić podwójną rolę dużego gyuto. Rozważ też stal węglową, zwłaszcza jeśli będziesz kroić dużo mięsa i mniej dbasz o rdzę. I dopasuj długość do rzeczywistości: 240 mm do większości pieceni, 270 mm do prime rib i krojenia steków.

Podsumowanie

Sujihiki to pewna inwestycja, więc warto wybrać egzemplarz, który naprawdę Ci się podoba. Zarówno Fujimoto SLD 270, jak i Masakage Koishi 270 to mocne wybory, a każdy z nich otwiera drzwi do przepisów, o których wcześniej nie pomyślałeś.