CM Custom Blades Honesuki #7 – recenzja: nóż do rozbioru kurczaka z pierwszego podejścia, który daje radę

Wprowadzenie

Honesuki to japoński nóż do rozbioru drobiu, a zrobienie go dobrze jest trudniejsze, niż się wydaje. Wiele ostrzy sprzedawanych obecnie jako honesuki to w istocie k-petty z nową etykietą. Dlatego godne uwagi jest to, że Chris Meade, irlandzki nożownik z około 15-letnim doświadczeniem, skupiający się głównie na nożach kuchennych, stworzył swoje pierwsze honesuki i wysłał je do pełnego testu w praktyce. To siódme honesuki, które przeszło przez ten proces testowy, a przeszło przez poważną robotę: trzy całe kurczaki rozebrane w jednej sesji, obejmujące zdejmowanie skóry, oddzielanie stawów, usuwanie mostka obojczykowego (wishbone), wykrawanie ud i skrzydeł, wyjmowanie podudzia oraz cięcie przez delikatniejszą chrząstkę.

Mowa o nożu CM Custom Blades Honesuki #7 – ostrzu 160 mm ze stali wysokowęglowej 26C3, o grubości grzbietu 4 mm, z rękojeścią typu wa. Oto jak sobie poradził.

Pierwsze wrażenia i jakość wykonania

Już wyjęty z opakowania nóż zwraca uwagę swoją wagą. W dłoni czuje się solidnie, z ładnie wyprofilowanym grzbietem, który prawie się nie zwęża i pozostaje gruby aż do polerowanego czubka. Powyżej fazy znajduje się gustowna, młotkowana faktura tsuchime, a ogólne spasowanie i wykończenie są czyste.

Rękojeść typu wa to prawdziwy atut. Jest wyjątkowo gładka w dłoni, ma piękne usłojenie, a jako wykończeniowy smaczek ma lekko żłobkowany lyszek. Nóż dołączono też z przemyślanymi dodatkami: ulotką z poradami dotyczącymi konserwacji oraz kodem QR na opakowaniu prowadzącym wprost na stronę producenta, gdzie łatwo przeglądać jego dostępne noże, w tym profilowane rękojeści z odrobiną koloru.

Profil i geometria

Ostrza honesuki wymagają sztywnych parametrów pod względem profilu, twardości, wytrzymałości i kształtu, dlatego geometrię dokładnie porównano z obrysem ulubionego, referencyjnego honesuki. Oba kształty wyglądają ogólnie bardzo podobnie, z główną różnicą w czubku k-tip: kącie czubka i miejscu, w którym spotyka się z grzbietem.

Płaska krawędź tego noża to jedna z najpłaskich krawędzi honesuki, jakie dotąd dotarły na test – co jest naprawdę świetne. Płaski profil oznacza, że podczas nacięć wiesz dokładnie, gdzie nóż pójdzie i gdzie się zatrzyma. Zauważona preferencja na przyszłe wersje to bardziej ostry kąt k-tip spotykający się z grzbietem nieco dalej w tył, co ułatwia widzenie czubka przy pracy z góry na dół. Czubek jak na razie sprawdza się w pracy precyzyjnej; to dopracowanie, a nie wada.

Test na trzech kurczakach

Tym nożem rozebrano trzy kurczaki, a doświadczenie było w dużej mierze znakomite. Ostrze jest ostre jak brzytwa i z łatwością przecina skórę, co ma ogromne znaczenie przy pracy z drobiem. Ponieważ honesuki większość życia spędza na cięciu „w powietrzu”, zamiast dotykać deski, geometria to wszystko – a to ostrze elastycznie sprostaje zadaniu.

Usunięcie mostka obojczykowego, odjęcie piersi, wykrawanie ud wzdłuż linii tłuszczu, oddzielanie skrzydeł przy chrząstce i wyjmowanie podudzia przebiegły gładko. Piętka wytrzymała nacisk na chrząstkę przy klatce piersiowej, a nóż bez zarzutu radził sobie z cięciami przy delikatniejszych kościach – dokładnie to, do czego honesuki z grubszym grzbietem jest stworzone.

Jedna praktyczna uwaga: podczas precyzyjnych cięć trzymanych z góry na dół rękojeść wydawała się odrobinę za długa, a lyszek przyciskał dolną część nadgarstka. Przy cięciu od lewej do prawej, z ptakiem na desce, problem nigdy się nie pojawił. To być może kwestia techniki, ale nieco krótsza rękojeść by pomogła.

Trzymanie ostrości i trwałość

Krawędź celowo przetestowano pod kątem odporności, przeciskając gruby grzbiet przez chrząstkę wokół kręgosłupa i mostka. Po trzech całych kurczakach nóż wciąż był ostry, bez potrzeby doszlifowania. Dla ostrza ze stali węglowej wykonującego powtarzalną pracę przy stawach to mocny wynik.

Wykończenie, spasowanie i wybór stali

Stal wysokowęglowa 26C3, czasem nazywana spicy white, to tu natchniony wybór. Mięso pięknie wydobywa jej patynę, a po trzech ptakach ostrze nabrało wspaniałego charakteru. Strome fazy, faktura rękojeści i dopracowane profilowanie świadczą o twórcy, który od lat szlifuje swój fach – nawet przy pierwszej próbie tego konkretnego wzoru.

Co rozważyć przed zakupem

Obie warte uwagi krytyki są drobne i łatwe do naprawienia. Po pierwsze, długość rękojeści może wydawać się zbyt duża przy precyzyjnych cięciach z góry na dół. Po drugie, punkt równowagi leży tuż za chwytem szczypcowym; przy cięciu „w powietrzu” odrobina więcej wagi w rękojeści zmniejszyłaby zmęczenie dłoni. Żadna z tych wad nie przeszkodziła nożowi w dobrym wypowiedzeniu się na trzech pełnych ptakach.

Rada zakupowa

Dla domowych kucharzy poważnie myślących o rozbiorze drobiu to naprawdę sprawne honesuki z doskonałą ostrością, wytrzymałą geometrią i wyróżniającym się spasowaniem oraz wykończeniem. Jeśli preferujesz wyraźnie „czubkowe” prowadzenie albo większość pracy precyzyjnej wykonujesz od lewej do prawej na desce, te drobne zastrzeżenia w dużej mierze znikają. Biorąc pod uwagę jakość ostrza, charakterystyczną, patynującą się stal i profilowaną rękojeść, to mocny wybór od małego twórcy, którego warto obserwować.

Podsumowanie

Jak na pierwsze w życiu honesuki – pełen sukces. Profil jest niemal na miejscu, krawędź pozostała ostra przez trzy kurczaki, rękojeść trzyma pewnie bez ślizgania, a stal 26C3 pięknie patynuje. Z nieco krótszą rękojeścią i ostrzejszym kątem k-tip ten wzór byłby tak blisko klasycznej geometrii honesuki, jak to tylko możliwe. Nawet w obecnej postaci to piękny, ciężko pracujący nóż do rozbioru.