Recenzja Birch and Bevel 230mm Gyuto: Birch Bark kontra Master Birch w porównaniu

Wprowadzenie

Birch and Bevel 230mm gyuto trafia do rąk w dwóch wariantach rękojeści z węglowej linii marki, oba w pełni ręcznie wykonane i dzielące to samo ostrze. Po przetestowaniu obu noży w całym zakresie zadań kuchennych to porównanie przygląda się temu, co je różni, oraz temu, który z nich jest bardziej rozsądnym zakupem.

Za 380 USD (508 CAD) nie są to noże budżetowe, ale dopracowanie i wykończenie prezentowane tutaj konkurują z nożami znacznie droższymi.

Mała marka oparta na wyspecjalizowanych rzemieślnikach

Birch and Bevel jest sprzedawany wyłącznie przez Modern Cooking, renomowany sklep z nożami kuchennymi w Berlinie, a założyciel marki jest ściśle związany z samym sklepem. Koncepcja opiera się na specjalistach dla każdego komponentu: eksperckich wytwórcach ostrzy dla stali, eksperckich kowalach dla rękojeści i tak dalej.

W przypadku tej konkretnej linii węglowej ostrze kuje Fredrik Spåre ze Szwecji, natomiast rękojeści pochodzą od austriackiego kowala Martina Hubera. Ten podział pracy widać w efekcie — spójność między oboma nożami jest zaskakująco wysoka.

Stal i konstrukcja ostrza

Linia węglowa wykorzystuje konstrukcję mono steel w stali 1.2419, niskostopowej stali niemieckiej ze zdrową dawką chromu i wolframu, co pozwala osiągnąć wysoką twardość. Tutaj osiąga 65 HRC.

Ostrze nosi teksturowane wykończenie kurouchi z polerem satynowym, co powinno wyglądać interesująco, gdy zacznie tworzyć się patyna. Szlif jest wypukły (convex), a grzbiet zwęża się od 4mm przy pięcie do 1mm przy czubku. Profil czyta się jako połączenie wczesnego zachodniego noża szefa kuchni z japońskim gyuto, co powinno sprzyjać delikatnemu ruchowi kołyszącemu. Nóż waży 188g, jest dobrze wyważony dla mniejszych dłoni i oferuje sporo płaskiej krawędzi tnącej wzdłuż toru ostrza.

Wydajność: od tofu do dyni butternut

Testy objęły miękkie składniki, takie jak tofu, twarde, jak dynia butternut i batat, drobne, jak czosnek i kapary, oraz większe warzywa. Typowe testy z pomidorkami koktajlowymi, cięcie na kamieniu (rock chop), zamachowe cięcie, push cut i pull cut również się pojawiły.

Większości noży nie powierzyłoby się twardych warzyw korzeniowych, ale ten wzbudza zaufanie, a przy dobrej technice cięcie dyni czy batata nie sprawiło żadnych problemów. Powolne cięcie marchewki nie wykazało pękania, co dobrze świadczy o szlifie i grubości. Ziemniaki, dojrzewająca szynka parmeńska, skórka papryki i cebula — wszystko zostało pokrojone czysto.

Co mogłoby być lepsze

Pojawiło się kilka szczerych zastrzeżeń. Uwalnianie jedzenia nie jest niczym wyjątkowym, a szlif convex, choć obecny, nie wydaje się dostatecznie wyraźny, by być argumentem sprzedażowym tych ostrzy. Czubek przy bliższym oglądzie wyglądał lekko stępiony, choć w użyciu tego nie było widać. Pierwsze próby ruchu kołyszącego wydawały się niezdarne, ale okazało się, że to kwestia nadmiernego nacisku; gdy pozwolono nożowi pracować, kołysanie działało znacznie lepiej.

Którą rękojeść wybrać?

Obie rękojeście są pięknie wykonane, a różnica estetyczna między oboma nożami jest niemal niewykrywalna, co robi wrażenie przy w pełni ręcznej produkcji. Klasyczna opcja łączy układaną korę brzozową z mosiądzem, z nieco mniej linearną, bardziej organiczną orientacją kory, która ma prawdziwy charakter. Edycja Master używa micarty master birch z G10 i mosiądzem, o czystszych, bardziej jednolitych liniach i wrażeniu przypominającym skandynawskie noże outdoorowe.

Obie mają wypolerowany choil i grzbiet, a obie rękojeści sprawiają wrażenie tak dobrze wykonanych, że aż bez zarzutu.

Porady zakupowe

Jak za tę cenę trudno znaleźć ręcznie wykonany nóż o lepszych osiągach. Linia węglowa Birch and Bevel sprawdza się jako nóż roboczy lub jako węglowy gyuto na poziomie podstawowym dla kogoś wyjątkowego. Jeśli wolisz klasyczny, organiczny wygląd, rękojeść z kory brzozowej to wybór pełen charakteru; jeśli chcesz bardziej jednolitej, trwalszej w odczuciu rękojeści, wybierz micartę Master birch. Oba dzielą to samo znakomite ostrze, więc decyzja sprowadza się głównie do preferencji dotyczącej rękojeści.

Podsumowanie

Niewiarygodne dopracowanie i wykończenie, mocne osiągi w każdej kategorii składników, świetny wybór stali i doskonale wykonane rękojeści sprawiają, że Birch and Bevel 230mm gyuto to łatwa rekomendacja za 380 USD. Szlif convex jest subtelny, a uwalnianie jedzenia przeciętne, ale jako wszechstronny ręcznie robiony koń roboczy ta linia bije znacznie ponad swoją klasę cenową.