Jogurty z całego świata: 17 stylów skosztowanych i porównanych

Wstęp

Jogurt to jedna z niewielu żywności obecnych praktycznie w każdej kulturze kulinarnej świata, a jednak żadne dwa kraje nie podchodzą do niego tak samo. Degustowaliśmy jogurty naturalne z tradycji amerykańskiej, francuskiej, ormiańskiej, tureckiej, greckiej, islandzkiej, irańskiej, bułgarskiej i indyjskiej, kupione w supermarketach i sklepach specjalistycznych, i porównywaliśmy je obok siebie pod kątem smaku, kwasowości, konsystencji i najlepszego zastosowania. Jeśli jadłeś dotąd tylko jeden styl, ten przewodnik pokaże Ci, ile osobowości kryje się w dziale nabiału.

Amerykańska stawka

Cztery szeroko dostępne amerykańskie jogurty wyznaczyły punkt odniesienia: Dannon, Maple Hill, Brown Cow i Stonyfield. Jogurt w stylu amerykańskim bywa łagodniejszy i mniej kwaśny niż jego międzynarodowe odpowiedniki, i degustacja potwierdziła ten wzorzec. Spośród czterech wyróżnił się Maple Hill swoim trawiarskim, z warstwą śmietany na wierzchu charakterem, tuż za nim Brown Cow.

Dannon, sprowadzony po raz pierwszy do Stanów Zjednoczonych w 1942 roku, był pierwszym komercyjnie produkowanym, szeroko dostępnym jogurtem w kraju, a owoc na dnie pojawił się w 1947 roku. Degustatorzy uznali go za bardzo łagodny, z nutą kwaskowatości, kremowo gładki i dość gęsty — bardzo podobny do jogurtu, na którym wielu Amerykanów się wychowało.

Maple Hill to jogurt od krów karmionych trawą, ze śmietaną na wierzchu, wykonany z niezhomogenizowanego mleka, więc śmietana tworzy wyraźną warstwę. Degustatorzy opisywali go jako przyjemny, kwaskowaty i lekko wyrazisty jak kozi ser, z trawiastym posmakiem, choć jest rzadki, cienki i wodnisty.

Brown Cow to kolejny jogurt z niezhomogenizowanego pełnego mleka ze śmietaną na wierzchu. Wypada łagodniej niż Maple Hill: rzadki, cienki, kremowy i tylko lekko kwaskowaty. Stonyfield, ekologiczny jogurt pełnotłusty z probiotykami z Vermontu, był najłagodniejszy i najkremowy w całej grupie — subtelny, a nie wyrazisty.

Styl francuski: La Fermière

La Fermière to jogurt naturalny w stylu francuskim, kelony wprost w swoim szklanym słoiku, wykonany z pasteryzowanego pełnego mleka, pasteryzowanej śmietanki i żywych aktywnych kultur, bez pektyny. Jego zawartość tłuszczu jest zwykle dwukrotnie lub więcej wyższa niż zwykłych jogurtów naturalnych.

Degustatorzy uznali go za lekki i łagodny, przyjemnie słodki, jedwabisty i kremowy, bliższy crème fraîche niż śmietanie kwaśnej, ze świeżym mlecznym smakiem i konsystencją gęstą, ale nigdy mączystą. To łatwy wybór dla każdego, kto chce rozkosznej, deserowej łyżki prosto ze słoika.

Styl ormiański: Karoun

Karoun to jogurt pełnotłusty produkowany w Kalifornii w stylu ormiańskim, z kelozonego pasteryzowanego mleka klasy A i śmietanki, odtłuszczonego mleka oraz pektyny. Wymienia sześć żywych i aktywnych kultur — więcej niż zwykle — co kształtuje zarówno smak, jak i konsystencję.

Degustatorzy opisywali subtelną słodycz, jasną i kwaskowatą, wyrazistą, ale nie przytłaczającą, oraz konsystencję gęstą, lecz nie do końca gładką, lekko ziarnistą. Na końcu pojawia się nawet pieczona, maślana nuta, którą degustatorzy porównywali do śmietany kwaśnej. Jeśli już lubisz labneh tej marki, ten jogurt należy do tej samej rodziny smakowej.

Styl turecki: Merve

Merve natural plain whole milk yogurt jest trudniejszy do zdobycia niż amerykańskie klasyki, ale nagradza poszukiwania. Wykonany z kelozonego pasteryzowanego mleka klasy A i śmietanki, odtłuszczonego mleka oraz pektyny, zawiera sześć kultur i wyraźnie puszysty wygląd.

Smak jest dość wyrazisty z lekką serowatością, czasem porównywaną do posmaku cheddar, a konsystencja gęsta, aksamitna, lekko ziarnista i bardzo gładka. Ma prawdziwą osobowość i naturalnie pasuje do dań wytrawnych, takich jak tureckie cilbir — jajka w koszulkach nałożone na poduszkę z kremowego jogurtu.

Stawka jogurtów greckich

Jogurt grecki wkroczył do amerykańskich supermarketów z hukiem około dekadę temu, a definiuje go odsączanie: usuwa się nadmiar serwatki, co zagęszcza jogurt i zwiększa zawartość białka. Trzy reprezentatywne marki pełnotłuste pokazały, jak zróżnicowana może być ta kategoria.

Chobani whole milk plain Greek yogurt, produkowany w stanie Nowy Jork z kelozonego mleka z sześcioma żywymi i aktywnymi kulturami, oferuje mocny mleczny smak bardziej słodki niż kwaśny, z gładką, poduszkową, jedwabistą i bogatą konsystencją. Fage 5% to pełnotłusty sztandarowy przedstawiciel, także produkowany w Nowym Jorku: łagodnie kwaskowaty, bogaty, w miarę łagodny, gęsty, rozkoszny, prawie ubity i kwintesencja greckiego stylu. Green Mountain Creamery, jogurt grecki o 5% tłuszczu z kelozonego pasteryzowanego odtłuszczonego mleka i śmietanki oraz trzema kulturami, jest z tej trójki najbardziej przystępny — z łagodną kwaskowatością, super gładką konsystencją i niemal puszystym odczuciem.

Islandzki skyr: dwie mocne propozycje

Islandzki jogurt, znany jako skyr, jest gęsty jak jogurt grecki i głęboko zakorzeniony w islandzkiej kulturze kulinarnej, gdzie pojawia się zarówno w daniach wytrawnych, jak i na słodko. Tradycyjnie często robi się go z podpuszczką jak ser; obie poniższe propozycje używają zamiast tego żywych i aktywnych kultur.

Icelandic Provisions whole milk skyr jest produkowany na Islandii, z 6 gramami tłuszczu ogółem i 17 gramami białka na trzy czwarte szklanki. Degustatorzy uznali go za puszysty, kremowy, kwaskowaty i gładki, z atrakcyjną kwaskowatością, która nie przyćmiewa mleczności — gęsty, ale nie ciężki i superniebiańsko bogaty. Siggi’s 4% skyr, produkowany w Nowym Jorku z pełnego mleka i pięciu kultur, dostarcza 18 gramów białka na porcję, z satynowo gładką konsystencją, lekko ziarnistym wyglądem, który znika na łyżce, i bardzo przyjemną, lekką kwaskowatością. Oba to znakomite jogurty do codziennej kuchni.

Styl irański: Abali

Abali to jogurt w stylu irańskim produkowany w Kalifornii przez irańsko-ormiańskie rodzinne przedsiębiorstwo. Zawiera tapiokę i pektynę, a mimo tych stabilizatorów pozostaje płynny, a nie gęsty.

Degustatorzy nazwali go wyraźnie kwaskowatym, z mocnym, bogatym mlecznym smakiem, o bardzo gęstej, gładkiej konsystencji, którą niektórzy opisywali jako niemal żelową. Kwaskowość jest jasna, a nie kwaśna — jak świeża cytryna — a jogurt nie jest ani za gęsty, ani za rzadki. Sprawdza się zarówno do jedzenia, jak i do gotowania.

Jogurt bułgarski: odważna kwasowość

Bułgarię często nazywa się macierzą jogurtu: Lactobacillus bulgaricus, obecny w prawie wszystkich kulturach jogurtowych, zawdzięcza nazwę bułgarskiemu naukowcowi, który pierwszy zidentyfikował ten szczep. Japonia obchodzi nawet Dzień Jogurtu Bułgarskiego 15 maja, w urodziny naukowca.

Trimona Foods, z Port Jefferson w stanie Nowy Jork, używa pasteryzowanego ekologicznego pełnego mleka z żywymi i aktywnymi kulturami, z L. bulgaricus na czele. Degustatorzy uznali go za żywiołowy, z kwaskowatością ściąającą usta, rzadszy i łatwy do zabrania, przyjemnie gładki i kremowy. White Mountain Bulgarian Yogurt, produkowany w Austin w Teksasie z pasteryzowanego pełnego mleka ekologicznego klasy A z jednego źródła i czterema kulturami, jest tym dramatycznym: prawdziwym piorunem kwasowości, bardzo gładkim i dość rzadkim. Oba łatwo się nalewają, orzeźwiają i są znacznie bardziej kwaśne niż jogurt amerykański.

Indyjskie dahi: dwa wnioski

Dahi znaczy jogurt w hindi, a jogurt w stylu indyjskim bywa rzadszy i zawiera mniej stabilizatorów. Oba próbki tutaj są produkowane w Stanach Zjednoczonych i każda inaczej adaptuje ten styl.

Dahi Deep Foods, od Deep Dairy Products z Waterloo w stanie Nowy Jork, używa pasteryzowanego kelozonego pełnego mleka klasy A, odtłuszczonego mleka, koncentratu białka mleka, natamycyny jako naturalnego środka przeciwpleśniowego oraz kultur probiotycznych. Degustatorzy uznali go za doskonale zbalansowany, lekko słodki z delikatną kwaskowatością, puszysty i gęsty ze słabą ziarnistością, bliższy klasycznemu amerykańskiemu jogurtowi. Desi Natural Dahi, dystrybuowany przez Desi Fresh Fruits z Farmingdale w stanie Nowy Jork, jest wykonany z kelozonego pasteryzowanego pełnego mleka klasy A, odtłuszczonych suchych substancji mleka, kultur probiotycznych i natamycyny. Zdobył noty za łagodną tłustość i bogactwo, ledwie wyczuwalną kwaskowatość oraz satysfakcjonująco kremową, super gładką konsystencję. Z tej dwójki Desi był zdecydowanym faworytem.

Jak wybrać jogurt odpowiedni dla siebie

Z degustacji wyłoniło się kilka wzorców. Jogurty amerykańskie są łagodne i mniej kwaśne, co sprzyja podjadaniu i podniebieniom preferującym subtelność. Im dalej w kierunku stylów europejskich i bliskowschodnich, tym wyraźniejsza kwasowość, a konsystencje rozciągają się od nalewalnego jogurtu bułgarskiego po greckie i skyr trzymające się łyżki.

Do codziennej kuchni najbardziej uniwersalne są gęste, odsączane style, takie jak jogurt grecki i islandzki skyr — well trzymają się w sosach, marynatach i daniach, gdzie jogurt tworzy kremową bazę. Do jedzenia prosto ze słoika największy charakter oferują La Fermière i Maple Hill, a style bułgarskie budzą poważną kwaskowatością. Jeśli zależy Ci na różnorodności probiotycznej, spójrz na liczbę kultur: Karoun i Merve wymieniają sześć żywych i aktywnych kultur, Siggi’s pięć, a Green Mountain Creamery trzy.

Podsumowanie

Nie istnieje jeden najlepszy jogurt — jest tylko najlepszy jogurt do danego zadania. Maple Hill i La Fermière błyszczą jako smakowite łyżki, Chobani, Fage i Green Mountain pokrywają greckie spektrum, Icelandic Provisions i Siggi’s dostarczają skyr pełny białka, a Trimona i White Mountain wnoszą nie do pobicia jasność smaku. Wypróbuj styl, którego nigdy wcześniej nie jadłeś — różnice są większe, niż się spodziewasz.