Porównanie trzech santoku ze stali nierdzewnej: które z nich zasłużyło na miejsce w Twojej kuchni

Wstęp

Noże santoku to koń roboczy wielu kuchni, a wersje ze stali nierdzewnej to najbardziej praktyczny punkt wejścia w świat japońskich ostrzy. Na potrzeby tego porównania trzy santoku ze stali nierdzewnej przeszły tę samą serię praktycznych testów krojenia: test cebuli, test marchewki i test papryki. Wszystkie trzy poradziły sobie dobrze, ale wyniki okazały się wyrównane bardziej, niż można było się spodziewać, a najtańszy nóż z tej trójki ostatecznie zajął pierwsze miejsce.

Trzej zawodnicy

Enryu 165mm Santoku (Damascus, VG10): Santoku o długości 165mm z wykończeniem Damascus, czerwonym drewnianym trzonkiem pakka i ostrzem ze stali nierdzewnej VG10. Stal VG10 osiąga zwykle około 61–63 w skali Rockwella, co wskazuje na dobrą retencję ostrza, i jest ogólnie łatwa do ostrzenia. Ostrze jest dość cienkie tuż za krawędzią, choć grzbiet nie jest super cienki. Punkt wyważenia leży nieco dalej w stronę trzonka niż zwykle, ale nóż nadal sprawia wrażenie lekkiego i zwinnego w dłoni, z ładnym wykonaniem.

Tsunahisa 165mm Santoku (Damascus, ZA18): Również 165mm, z wykończeniem Damascus, brązowym zachodnim trzonkiem z drewna pakka i stalą nierdzewną ZA18. ZA18 jest blisko spokrewniona z VG10, z niewielkim wzrostem zawartości niektórych pierwiastków stopowych, więc można oczekiwać, że będzie działać na zbliżonym poziomie lub lepiej. Punkt wyważenia leży jeszcze dalej w trzonku, nadając temu nożowi wyraźnie europejski, zachodni charakter. Jeśli lubisz japońską estetykę i stal połączoną z bardziej zachodnim sposobem prowadzenia, ten nóż jest właśnie dla Ciebie.

Sakon Ginga Nashiji 180mm Santoku (Ginsan): Najdłuższy i najtańszy z trójki, z wykończeniem Nashiji, ośmiokątnym trzonkiem i stalą nierdzewną Ginsan. Ginsan jest często opisywana jako stal nierdzewna najbardziej zbliżona do stali węglowych: łatwo się ostrzy i przyjmuje bardzo ostrą krawędź. Punkt wyważenia leży nieco dalej z przodu, co wielu kucharzy preferuje. Wykonanie jest dobre; grzbiet i piętka mogłyby być odrobinę gładsze, ale sam trzonek jest starannie wykonany, bez wybrzuszeń, szczelin czy szorstkich miejsc.

Jak przeprowadzono testy

We wszystkich nożach użyto trzech warzyw: cebuli, marchewki i papryki. Dają one dobre wyobrażenie o tym, jak santoku radzi sobie z różnymi teksturami — od gęstych warzyw korzeniowych po delikatniejsze produkty ze skórką. Przed rozpoczęciem krojenia przeprowadzono też wstępny test wyczucia w dłoni, obejmujący wyważenie, jakość wykonania i komfort trzonka.

Dla kontekstu warto zaznaczyć, że Enryu był już wcześniej używany i przed testami został jedynie lekko doszlifowany na stropie, podczas gdy pozostałe dwa noże trafiły do testu prosto z pudełka. To niewielka przeszkoda, którą warto mieć na uwadze przy ocenie jego wyników.

Test marchewki

Enryu przeszedł przez marchewki z naprawdę przyjemnym odczuciem cięcia, choć przy cięciach wzdłużnych pojawiła się lekka „kleistość”, co jest częste w przypadku krótszych noży pracujących na warzywach korzeniowych. Kawałki marchewki przylegały do ostrza, ale łatwo było je zetrzeć. Uwalnianie jedzenia było akceptowalne, choć nie wybitne.

Sakon Ginga okazał się tu niespodzianką. Jego dodatkowe 15mm długości najwyraźniej pomogło i przeszedł przez marchewki bez żadnych problemów. To on okazał się faworytem tego testu.

Tsunahisa wypadł mniej więcej na poziomie Enryu, tnąc marchewki z względną łatwością i z podobnym uwalnianiem jedzenia jak Enryu. Jego trzonek wydawał się masywniejszy niż zwykle przy nożu tej wielkości, dobrze wypełniając dłoń.

Po trzech nożach wszystkie trzy zdobyły zaliczenie, ale palmę pierwszeństwa przejął Sakon Ginga.

Test cebuli

Tsunahisa odkupił się tutaj. Cięcia julienne sprawiały wrażenie fantastycznych, a kostka również była znakomita — ten masywny trzonek sprawiał, że korzystanie z noża było naprawdę przyjemne.

Sakon Ginga dorównywał mu niemal ruch za ruchem, do tego stopnia, że pierwsze dwa noże praktycznie zremisowały. Gdyby Sakon miał trzonek Tsunahisy, byłby zdecydowanym faworytem.

Enryu mocno naciągnął w finałowej rundzie z cebulą. Kostka i julienne sprawiały wrażenie znakomitych, a pomógł tu fakt, że jest najlżejszy z trójki — prawdopodobnie dlatego, że odpowiada preferencji dla lżejszych i cieńszych noży. Enryu wygrał test cebuli, a Sakon Ginga i Tsunahisa podzieliły się bardzo bliskim remisem na drugim miejscu.

Test papryki

Sakon Ginga ponownie rozpoczął mocnym występem, przecinając skórkę papryki bez problemu i dobrze trzymając ostrze przy drobnym brunoise. Bardzo niewiele można mu zarzucić, zwłaszcza w tej cenie.

Tsunahisa poradził sobie równie dobrze, bez zauważalnej utraty ostrości i z tym samym fantastycznym trzonkiem. Większa długość ponownie ułatwiała dłuższe ruchy w porównaniu z dwoma nożami 165mm. Gdyby miał 180mm, mógłby przejąć zdecydowane prowadzenie.

Enryu wciąż radził sobie dobrze, ale stracił nieco ostrości w porównaniu z dwoma świeżymi nożami, co jest zrozumiałe z uwagi na wcześniejsze użytkowanie i delikatne doszlifowanie. Nie zdołał tu jednak sięgnąć po zwycięstwo.

Test papryki zakończył się remisem między Sakon Ginga a Tsunahisą, co doprowadziło wynik końcowy do jednego punktu dla Enryu, jednego dla Tsunahisy i dwóch dla Sakon Ginga.

Który wybrać

Wybierz Sakon Ginga Nashiji 180mm, jeśli szukasz najlepszej wartości ogółem. Wygrał porównanie, jest jednym z najtańszych z trójki, pięknie leży w dłoni z punktem wyważenia z przodu, a jego stal Ginsan łatwo się ostrzy i przyjmuje bardzo ostrą krawędź. Może nie wygrać konkursu piękności z ostrzami Damascus, ale bije zdecydowanie ponad swoją wagę.

Wybierz Tsunahisa 165mm, jeśli wolisz japońską stal z zachodnim charakterem. Tylny punkt wyważenia oraz masywny, wygodny trzonek czynią go świetnym wyborem dla kucharzy, którzy lubią europejski charakter noża z wyglądem Damascus.

Wybierz Enryu 165mm, jeśli najważniejsze są wygląd i zwinność. To prawdopodobnie najładniejszy z trójki, najlżejszy i najcieńszy za krawędzią, a jego stal VG10 oferuje mocną retencję ostrza i łatwe ostrzenie. Zremisował w wygranym teście cebuli i prawdopodobnie zdobyłby jeszcze więcej punktów ze świeżo naostrzonym ostrzem.

Jedna ogólna uwaga: wszystkie trzy wykonane są ze stali nierdzewnej z zachodnimi trzonkami i należą do bardziej wytrzymałych, więc powinny sprawiać najmniej kłopotów w kwestii rdzy i wyszczerbień w porównaniu z bardziej tradycyjnymi nożami japońskimi. Każdy nóż japoński wymaga nadal odpowiedniej pielęgnacji, ale to wybaczające punkty startu.

Podsumowanie

Wszystkie trzy santoku poradziły sobie dobrze w każdym teście, a każde z nich byłoby solidnym dodatkiem do kuchni. Decydującym czynnikiem okazały się wartość i wyważenie: Sakon Ginga Nashiji 180mm odniósł ogólne zwycięstwo, dowodząc, że najtańsza opcja może tnąć lepiej niż noże droższe. Jeśli estetyka jest na szczycie Twojej listy, Enryu jest eksponatem; jeśli chcesz zachodniego charakteru z japońską stalą, Tsunahisa będzie strzałem w dziesiątkę. A za czystą codzienną wydajność w przeliczeniu na złotówkę wyborem jest Sakon Ginga.