Wybór szefa kuchni: noże nakiri – osiem ostrzy porównanych okiem zawodowego kucharza

Wstęp

Noże nakiri dzielą opinie w sposób, w jaki niewiele innych kształtów noży potrafi. Niektórzy kucharze traktują je jako ostateczne nóż do warzyw, podczas gdy inni początkowo czują się z nimi obco. Aby ustalić, co naprawdę ma znaczenie przy wyborze, przekazaliśmy krótką listę ośmiu noży nakiri klasycznie wykształconemu kucharzowi francuskiemu pracującemu w Toronto, który ocenił każdy z nich według czterech kryteriów: wygląd, waga, wydajność cięcia oraz to, jak dobrze nóż sprawdza się u osób leworęcznych. Oto jak wypadło każde ostrze z tej listy.

Jak przebiegał wybór

Zaproszony kucharz zawęził pełne pole do siedmiu kandydatów na podstawie trzech kształtów ostrza: profilu z ostrymi narożnikami, profilu zaokrąglonego prostokąta oraz hybrydy obu. Następnie ocena obejmowała wagę i balans w dłoni, a potem testy cięcia na żywo na ogórku i pomidorze. Konserwacja również odgrywała rolę, ponieważ lista obejmuje stal węglową, stale półnierdzewne i w pełni nierdzewne, a ta różnica ma znaczenie dla codziennej pielęgnacji.

Jedna praktyczna uwaga z tej sesji: przecieraj deskę i nóż za każdym razem po zakończeniu krojenia. To chroni ostrze, utrzymuje bezpieczeństwo stanowiska pracy i ogranicza przenoszenie zanieczyszczeń.

Tetsu Nashiji Nakiri

Tetsu Nashiji to jedyny nóż ze stali węglowej na liście. Wykonany jest ze stali Aogami Number Two, zwanej także Blue Paper Number Two, ze stalowym okuciem nierdzewnym. Widoczna falista linia blisko krawędzi oznacza miejsce, gdzie kończy się nierdzewne okucie, a odsłania stalowy rdzeń węglowy. Ta odsłonięta stal węglowa sprawia, że to jedyny nóż tutaj, który wymaga rzeczywistej uwagi przy konserwacji: pozostawiony mokry lub brudny może pokryć się patyną lub zardzewieć. Jeśli zauważysz to wcześnie, powierzchowną rdzę można zetrzeć bez uszkodzenia noża.

Attetsu X-Hammer Nakiri

Attetsu X-Hammer wykonany jest ze stali SLD i należy do kategorii półnierdzewnej. Noże półnierdzewne są bardziej wyrozumiałe niż stal węglowa, ale nadal trzeba je trzymać suchymi i czystymi, aby pozostały w dobrym stanie.

Yu Kurosaki Gecko Nakiri

Yu Kurosaki Gecko używa stali HAP40, innej stali półnierdzewnej. Zebrał mocne pochwały za prowadzenie: kucharz opisał go jako wyjątkowo lekki, prawdopodobnie osobisty faworyt, z bardzo małą całkowitą wagą i przyjemnym balansem między ostrzem a rękojeścią.

Rousin Bun 10 Nakiri

Rousin Bun 10 ma czarne wykończenie damascenum. Przy tej konstrukcji zachowuje się jak nóż półnierdzewny, czasami reagując nieco bardziej niż ostrze w pełni nierdzewne, więc warto go dodatkowo przetrzeć po użyciu. Jego waga i wzór zapewniły mu miejsce głęboko w ocenie.

Waga i balans w dłoni

Przed testami cięcia każdy nóż był ważony i balansowany ręcznie. Kilku kandydatów odrzucono na tym etapie po prostu dlatego, że sprawiali wrażenie zbyt ciężkich, a ostrze przechylało się w dół w chwycie. Rada kucharza jest uniwersalna i warta powtórzenia: nóż powinien czuć się jak przedłużenie dłoni. Jeśli balans ciągnie ostrze w dół albo rękojeść wydaje się nie w porządku, żadna jakość stali tego nie naprawi.

Shigeki Tanaka VG10 Nakiri

Shigeki Tanaka wykonany jest ze stali VG10, opracowanej specjalnie do noży kuchennych. VG10 dzieli opinie na forach nożowych, ponieważ jest tak szeroko stosowany: pracują z nim zarówno utalentowani, jak i mniej utalentowani kowale, więc jakość może się różnić na rynku. Od renomowanego producenta to jednak niezawodny wybór.

Rousin Homono Blazen Nakiri

Rousin Homono z serii Blazen wykonany jest ze stali R2, znanej również jako SG2, i wzbudził duży entuzjazm jako ulubiona stal nierdzewna dzięki twardości i utrzymaniu krawędzi. Wadą jest to, że bardzo twarde stale mogą być nieco trudniejsze do ostrzenia, choć wprawny ostrzał radzi sobie z nimi bez problemu. W testach cięcia spisał się pięknie – pomidory praktycznie nie stawiały żadnego oporu.

Masutani VG1 Nakiri

Masutani wykonany jest ze stali VG1 Gold, kolejnej opcji w pełni nierdzewnej. Dobrze się sprawdzał w testach, a jego projekt rękojeści zebrał komplement, choć dla tego konkretnego oceniającego wydawał się nieco ciężki przy górze. Dla kucharzy preferujących nieco więcej masy w dłoni ta cecha może być atutem, a nie wadą.

Takeshi Saji Rainbow Damascus Nakiri

Takeshi Saji to nóż ze stali VG10 z tęczowym wykończeniem damascenum i był wizualnym wyróżnikiem sesji. Jego niezwykle mała waga zaskoczyła podczas testu prowadzenia, a wzór damascenum spotkał się z typowym uznaniem. W cięciu kroił czysto i pozostawał wygodny, choć ostatecznie inny nóż lepiej pasował do ruchu dłoni kucharza.

Ogólne wskazówki zakupowe

Wybór nakiri sprowadza się do kilku szczerych pytań. Po pierwsze, ile konserwacji jesteś gotów wykonywać? Stal węglowa, jak w Tetsu Nashiji, nagradza pielęgnację charakterem, podczas gdy w pełni nierdzewne opcje, jak noże VG10 i R2, wymagają niewiele więcej niż opłukania i osuszenia. Po drugie, jak lekki ma być nóż? Yu Kurosaki Gecko i Takeshi Saji pokazały, jak lekki może być nakiri, podczas gdy Masutani jest cięższy. Po trzecie, i najważniejsze, jeśli możesz, potnij nożem, zanim podejmiesz decyzję. Rozmiar i kąt ostrza zmieniają to, jak Twój naturalny ruch krojenia łączy się z nożem, a nie poczujesz tego, dopóki ostrze nie będzie w Twojej dłoni.

Podsumowanie

Każdy nóż na tej liście jest naprawdę ostry i naprawdę dobrze wykonany, i właśnie dlatego różnice sprowadziły się do dopasowania: wagi, balansu oraz tego, jak każde ostrze zsynchronizowało się z ruchem kucharza. Niezależnie od tego, czy priorytetem jest efektowne wykończenie damascenum, ultralekki profil, czy wytrzymała krawędź ze stali R2, tutaj znajdziesz nakiri dopasowany do prawdziwego stylu gotowania, a nie tylko do tabeli specyfikacji.