Trzy noże, jeden guanciale: które ostrze kroi najlepiej?

Wstęp

Gęsta, tłusta wędzona wieprzowina to jedno z najtrudniejszych praktycznych testów dla noża kuchennego. Guanciale składa się głównie z tłuszczu, a tłuszcz ma zwyczaj przywierania do ostrza i sklejania się z powrotem podczas krojenia. To sprawia, że jest to naprawdę wartościowy punkt odniesienia: trzy bardzo różne noże, jeden wymagający składnik i jasny obraz tego, która geometria ostrza faktycznie ułatwia pracę.

Uczestnicy porównania

Do tego porównania weszły trzy noże, wybrane od najkrótszego do najdłuższego ostrza. Każdy oferuje inną stal, inną grubość grzbietu i inny profil krawędzi — i właśnie to czyni takie bezpośrednie zestawienie ciekawym. Składnik był przez cały czas ten sam, więc różnice sprowadzały się do tego, jak każde ostrze współpracuje z jedzeniem.

Jedna uwaga przed wynikami: porównania tego typu są z natury subiektywne. To, jak nóż leży w dłoni, ma znaczenie tak duże jak każdy pomiar, a wybór odpowiedni dla jednego kucharza niekoniecznie będzie odpowiedni dla innego.

Takamura Uchigumo no Hana 240mm R2 Gyuto

Na papierze 240mm gyuto Takamury wydawało się oczywistym faworytem. Jest najcieńszym z trzech ostrzy i mieści się dokładnie w środku zakresu długości, a stal rdzeniowa R2, znana także jako SG2, trzyma bardzo drobną krawędź.

Tak jednak nie wyszło. Guanciale jest ekstremalnie gęste i składa się głównie z tłuszczu, a podczas krojenia cięcie ma tendencję do zamykania się za ostrzem jak magnes. Przy bardzo cienkim ostrzu robiącym bardzo cienkie plastry powoduje to większe tarcie i mniej przyjemne wrażenia z krojenia. Mimo wyjątkowej ostrości Takamura nie okazał się tu zwycięzcą.

Tinker Sabatier 210mm Ogami Super Gold Steel

Sabatier startował z wysokimi oczekiwaniami, ponieważ służył jako wyspecjalizowany nóż do białka. Jest wyważony ku przodowi, ma dość gruby grzbiet, a jego stal słynie z wyraźnego „gryzu”. Okazało się, że ta grubość grzbietu i geometria krawędzi świetnie pasują do guanciale — nóż spisał się dobrze, tylko niezupełnie dobrze enough, by zająć pierwsze miejsce.

Jego wadami w tym teście były długość i krzywizna: przy 210mm jest najkrótszy z trójki, a krawędź tnąca ma sporo wygięcia, co nie jest idealne do długich, płaskich plastrów gęstej wędzonej wieprzowiny.

Isamitsu 270mm Sakimaru Sujihiki Shirogami 1

Isamitsu był z pozoru czarnym koniem — wyspecjalizowany sujihiki do krojenia mięsa ze stali rdzeniowej Shirogami 1. W praktyce po prostu sunął przez guanciale lepiej niż cokolwiek innego. Cięcia wydawały się bezwysiłkowe, ostrze przesuwało się czysto przez tłuszcz, a całe doświadczenie było najprzyjemniejsze z trójki.

Ta bezwysiłkowość to cały sens sujihiki. Jeśli krojenie gęstych, tłustych białek to regularna część Twojej kuchni, połączenie długości, szlifu i stali stanowi mocny argument.

Co naprawdę mówią wyniki

Wnioskiem z tego testu trójstronnego jest to, że sama ostrość nie przesądza pojedynku w krojeniu. Grubość ostrza, rozkład masy, wysokość grzbietu i krzywizna krawędzi wszystkie kształtują zachowanie noża w gęstym, tłustym jedzeniu. Cienkie, lekkie ostrze może zostać prześcignięte przez grubsze i bardziej masywne wyłącznie ze względu na to, jak cięcie zamyka się za krawędzią.

To także przypomnienie, by dopasować nóż do zadania. Gyuto błyszczy w ogólnym przygotowaniu, nóż szefa kuchni wyważony ku przodowi z autorytetem radzi sobie z białkiem, a długi sujihiki został stworzony specjalnie do czystego, bezwysiłkowego krojenia w plastry.

Porady zakupowe

Jeśli priorytetem jest uniwersalny nóż z krawędzią ze stali premium, gyuto Takamury pozostaje pięknym narzędziem, a jego cieńsze ostrze błyszczy przy warzywach i chudym białku. Jeśli chcesz jeden solidny nóż, który z pewnością radzi sobie z gęstym białkiem, Sabatier oferuje prawdziwy gryz i przekonujące wrażenia w dłoni. A jeśli celem jest czyste, bezwysiłkowe krojenie wędzonych mięs i pieczeni, sujihiki Isamitsu to specjalista wart wyboru.

Podsumowanie

Na guanciale wygraną zdobył Isamitsu 270mm Sakimaru Sujihiki, sunąc przez gęsty tłuszcz z mniejszym wysiłkiem niż którykolwiek z konkurentów. Sabatier zajął mocne drugie miejsce dzięki grubości grzbietu i gryzowi, podczas gdy Takamura, mimo wyjątkowej ostrości, stracił teren na rzecz tarcia z powodu bardzo cienkiego ostrza. Dopasuj nóż do składnika, a właściwy wybór stanie się oczywisty.