Benriner vs Chiba: dwie japońskie mandoliny, które zasługują na miejsce w Twojej kuchni

Wstęp

Mandoliny mają opinię jednego z najbardziej budzących obaw narzędzi w kuchni, i ta obawa nie jest całkowicie bezpodstawna: niemal każdy, kto gotuje zawodowo, ma historię o tym, jak niewiele zabrakło. Ale dobra mandolina to także jedno z najprzydatniejszych narzędzi, jakie można mieć, a ryzyko to w większości kwestia sprzętu i techniki.

Dlaczego warto mieć mandolinę

Argument za mandoliną sprowadza się do dwóch rzeczy: szybkości i powtarzalności. Krojenie każdego ziemniaka ręcznie może dawać satysfakcję, jeśli masz czas, ale gdy przygotowujesz duży posiłek, wielką porcję surówki coleslaw czy całą torebkę cebuli do karmelizacji, mandolina szybko kroi cienkie, równe plastry.

Równomierność to element, którego naprawdę trudno uzyskać nożem. Dla potraw takich jak ziemniaki zapiekane w plasterkach, gdzie liczą się równe plastry, mandolina daje precyzję, której ręczne krojenie rzadko dorównuje.

Jak wybrać mandolinę

Wybór mandoliny to w połowie gwarancja bezpieczeństwa. Reguła nieintuicyjna: unikaj tanich modeli. Tępe ostrze sprawia, że warzywa stawiają opór, a potem nieoczekiwanie ustępują, podczas gdy ostre ostrze trafia dokładnie tam, gdzie je skierujesz, i wymaga mniejszego nacisku. Odpuść wycinarki za 10–20 dolarów z jednym ustawieniem ze sklepów spożywczych, a także przystawki do tarek i wycinarki w robotach kuchennych, które dają bardzo małą kontrolę nad grubością.

Szukaj tradycyjnej mandoliny z wymiennym ostrzem, które możesz sam naostrzyć albo oddać do profesjonalnego ostrzenia. Jeśli planujesz kroić julienne, wybierz model z naprawdę ostrym ostrzem do julienne. Wyróżniają się dwie marki: Benriner i Chiba.

Mandolina Benriner

Benriner to klasyczna nazwa, którą zna niemal każdy szef kuchni, a klasyczny model to ten, którego większość ludzi używała kiedyś w restauracyjnej kuchni. Jego główną zaletą jest duże pokrętło na spodzie, które pozwala szybko i łatwo regulować grubość — to realna korzyść, jeśli regulujesz w trakcie pracy. Benriner ma także gumowe nóżki na spodzie, dzięki czemu stoi stabilnie podczas krojenia nad deską, a nie nad pojemnikiem. Kompromis dotyczy ostrzy julienne: to cienkie blaszki stalowe, a nie prawdziwe ostrza, więc wymagają większej siły nacisku.

Mandolina Chiba

Chiba to mniej znana marka, ale argumentuje się, że równie dobra, a może i lepsza. Podstawowy model Chiba jest kompaktowy, zbliżony rozmiarem do mini Benrinera, dobry w podróży i dostępny w kolorze różowym, czarnym lub beżowym. Regulacja również od spodu. Większy Chiba reguluje się pokrętłem z boku, co jest nieco mniej wygodne, ale wcale nie trudne.

Chiba wyprzedza konkurencję w szczegółach. Jej blat jest szerszy niż w Benrinerze, co daje więcej miejsca na kapustę, duże cebule czy szersze warzywa. Co ważniejsze, ostrza julienne są w wkładzie kasetowym, a każdy ząb to małe, ostre ostrze. To oznacza znacznie mniejszy nacisk przy krojeniu julienne, dzięki czemu gęste warzywa jak marchewka schodzą z wysiłkiem zamiast jako walka, a mniejszy nacisk to większe bezpieczeństwo. Łatwo też przełączać się między drobnym ostrzem julienne do delikatnych cięć a większym, które daje bardziej wyrazistą chrupkość.

Bezpieczna technika pracy mandoliną: ostrze, prowadnik, rękawica

Nawet przy ostrej mandolinie technika ma znaczenie. Przy większych warzywach, takich jak ziemniak, gołe ręce są w porządku, o ile zachowujesz uwagę na zadaniu i po prostu przesuwasz warzywo tam i z powrotem bez dociskania — trochę jak przy tarciu sera.

Strefą niebezpieczną jest koniec cięcia, gdy palce zbliżają się do ostrza. Zasada jest prosta: gdy palce mają dotrzeć do ostrza, stop. Nie dociśnij ostatnich dwóch plastrków. Zamiast tego użyj prowadnika, nawet jeśli zmarnuje to kawałek warzywa. Zmarnowana kapusta czy marchewka może trafić do zupy lub puree; z przeciętego opuszka nie da się nic zrobić. Rękawica odporna na przecięcie — odporna, a nie nieprzeciętna — dodaje pewności przy ostatnich plastrach, ale nigdy nie przykładaj palca w rękawicy bezpośrednio do ostrza.

Co można zrobić ostrą mandoliną

Naprawdę ostre ostrze odblokowuje cięcia, których tępa wycinarka nie wykona. Delikatne produkty jak pieczarki można pokroić w cienkie, efektowne płatki do marynowania. Drobna julienne z marchewki świetnie sprawdza się w marynatach, a większe paski julienne pasują do banh mi lub miski ryżu. Drobna julienne z cukinii, posolona i odstawiona na 20 minut, żeby zmiękła, to dobry zamiennik makaronu o niskiej zawartości węglowodanów.

Przy dużych zadaniach mandolina to wybawienie: z dwóch główek kapusty w kilka minut robi się góra surówki coleslaw. Do bardzo cienkich cięć Chiba produkuje także nietypową wycinarkę oscylacyjną, zaprojektowaną do wycinania warzywnych płatków papierowej grubości w stylu katsuramuki — cięcia zwykle wykonywanego nożem usuba lub yanagiba.

Podsumowanie

Zarówno Benriner, jak i Chiba to solidnie wykonane japońskie mandoliny o podobnej jakości ostrzy i wykonania, więc możesz wybrać według własnego stylu pracy: Benriner za szybkie pokrętło regulacji na spodzie albo Chiba za szerszy blat i wyjątkowo ostre ostrza julienne. Niezależnie od wyboru, ostre ostrze, prowadnik i odrobina ostrożności sprawiają, że to narzędzie pozostaje przyjemnością, a nie strachem.