5 testowanych szlifów gyuto pod kątem oddzielania się produktów: który nóż najmniej przykleja się do ziemniaków

Wprowadzenie

Oddzielanie się produktów to jeden z tych cichych detali, które odróżniają nóż, z którego pracy się cieszymy, od noża, z którym się zmagamy. Ostrze, które czysto zrzuca cienkie plasterki ziemniaka, pozwala zachować rytm podczas krojenia, natomiast klejące ostrze oznacza ciągłe zsuwanie plasterków z płaskiej strony ostrza. Aby sprawdzić, jak duże znaczenie ma sam szlif, pięć japońskich noży gyuto przeszło ten sam test prostego cięcia pionowego na skrobiowych ziemniakach typu russet, przy jak najmniejszym ruchu bocznym, aby porównanie było uczciwe.

Stawka obejmuje pięć zupełnie różnych stylów szlifu: convex, szlif S, Scandi oraz dwie odmiany szlifu wklęsłego o wyraźnie różnej grubości grzbietu. Wyniki były jednoznaczne, choć nie zawsze takie, jak można było się spodziewać.

Jak przebiegał test

Każdym nożem przetniono ziemniaka prosto w dół przez środek, a następnie wykonywano proste ruchy w dół i w górę, by uzyskać cienkie plasterki, przy możliwie najmniejszym ruchu bocznym. To celowo nie jest typowy sposób krojenia w kostkę, ale eliminuje technikę jako zmienną i izoluje to, jak każdy szlif radzi sobie z oddzielaniem produktów.

Warto pamiętać przez cały czas: technika ma ogromne znaczenie. Każdy nóż w tym teście oddzielał się czysto, gdy dodano lekki ruch ciągnięcia lub ruch boczny. Poniższy ranking odzwierciedla najgorszy scenariusz, czyli cięcie prosto w dół i w górę na najbardziej klejącej powszechnej sulli: ziemniaku.

Najlepszy ogólnie: Tsukada 210mm Gyuto Extra Tall (szlif S)

Tsukada 210mm Gyuto Extra Tall był zdecydowanym liderem całego testu. Przy cięciu prosto w dół, bez żadnej techniki, praktycznie nie przyklejał się niczego, plasterek za plasterkiem. Nawet testerów zaskoczyło, jak czysto pozostawał.

Wyjaśnieniem jest szlif: ostrze ma charakterystyczną esowatą krzywiznę, która zmniejsza powierzchnię kontaktu między produktem a stalą. Szlify S słyną z tej cechy, a Tsukada pokazał dokładnie, dlaczego cieszą się taką renomą. Był zdecydowanie najmniej klejącym testowanym nożem, utrzymując tę przewagę nawet w starciu z bardzo mocnym konkurentem typu Scandi.

Drugie miejsce: Moritaka 240mm Kurouchi Gyuto

Moritaka 240mm Kurouchi Gyuto ze szlifem Scandi zajął bardzo bliskie drugie miejsce. Plasterki zlatywały z ostrza przy tylko sporadycznym przywieraniu, a nóż pewnie radził sobie z cięciem prosto w dół.

Przy krojeniu w plasterki sprawdzał się na tyle dobrze, że różnica stała się widoczna dopiero przy bezpośrednim porównaniu: produkt odrywał się odczuwalnie łatwiej od noża ze szlifem S. Moritaka nadal zapewniał znakomite oddzielanie się produktów i zadowoliłby większość kucharzy bez żadnych kompromisów.

Trzecie miejsce: Ryusen Hamono Fukakaro 210mm Gyuto (convex)

Ryusen Hamono Fukakaro 210mm Gyuto ze szlifem convex zajął solidną środkową pozycję. Profil convex jest powszechnie uznawany za dobry pod kątem oddzielania się produktów, i ten nóż sprostał oczekiwaniom: tylko minimalne przywieranie, nawet na tym, co można nazwać najbardziej klejącą sulli, jaką nóż regularnie spotyka.

Przywierające plasterki łatwo zeszły po szybkim przetarciu. Jeśli szukasz dobrze zachowującego się, mało wymagającego szlifu, który nigdy mocno nie przywiera, convex pozostaje niezawodnym wyborem.

Czwarte miejsce: Yoshikane Sanjo Hollow Ground Gyuto

Yoshikane Sanjo Hollow Ground Gyuto był najbardziej klejącym z pięciu noży. Szlify wklęsłe oferują mniejszą płaską powierzchnię niż pełny szlif płaski, ale w tym teście nie przełożyło się to na lepsze oddzielanie. Cięcia prosto w dół i w górę przyniosły największe przywieranie dnia, a plasterki wyraźnie trzymały się ostrza.

To nie jest powód do odrzucenia noża. Przy lekkim ruchu bocznym przywieranie całkowicie znikało, a nóż poza tym sprawdzał się dobrze. Jednak jako czysty test oddzielania się produktów wyraźnie ustępował liderom.

Ostatnie miejsce: Fujiwara 240mm Kurouchi Gyuto

Fujiwara 240mm Kurouchi Gyuto, nóż o szlifie wklęsłym z bardzo cienkim grzbietem, okazał się najbardziej zagadkowym wynikiem. Dwa pierwsze cięcia pokazały natychmiastowe przywieranie, potem wydajność poprawiła się w trakcie testu, by znów sprawiać wrażenie klejącego przy większym ruchu bocznym.

Wyżej poprowadzona linia szlifu wydaje się czynnikiem: być może po prostu potrzebuje większego kawałka produktu, aby w pełni wykorzystać swoją geometrię. W pewnych aspektach radził sobie dobrze, ale ogólnie zajął pozycję najbardziej klejącego noża w zestawieniu.

Ogólne wskazówki zakupowe

Końcowy ranking, od najbardziej do najmniej klejącego, wypadł następująco: najwięcej przywierał Fujiwara o szlifie wklęsłym z cienkim grzbietem, za nim Yoshikane Sanjo o szlifie wklęsłym, potem Ryusen Fukakaro ze szlifem convex, a na drugim miejscu Moritaka ze szlifem Scandi, z Tsukada ze szlifem S jako zwycięzcą.

Szersza lekcja jest taka, że geometria szlifu faktycznie wpływa na oddzielanie się produktów, przy czym szlif S i profile Scandi wyraźnie wysuwają się na czoło, a convex to niezawodny uniwersalista. Ale technika pozostaje największą dźwignią: dodanie choćby niewielkiego ruchu ciągnięcia lub ruchu bocznego przy krojeniu wyeliminowało przywieranie każdego noża w tym teście. Jeśli dużo kroisz skrobiowe warzywa prosto w dół i w górę, nóż ze szlifem S lub Scandi, taki jak Tsukada czy Moritaka, zrobi największą różnicę.

Podsumowanie

Oddzielanie się produktów to w dużej mierze kwestia kształtu szlifu, a to porównanie wykazało realną, powtarzalną rozpiętość wyników między pięcioma nożami gyuto. Tsukada ze szlifem S był praktycznie wolny od przywierania przy najbardziej wymagającym stylu krojenia, tuż za nim plasował się Moritaka ze szlifem Scandi, a noże o szlifie wklęsłym ustępowały mimo renomy niewielkiego kontaktu ostrza. Wybierz szlif dopasowany do tego, jak naprawdę kroisz, i pamiętaj, że lekki ruch ciągnięcia uratuje każdy z tych noży przy klejącym ziemniaku.