Najlepsze kakao do pieczenia: dlaczego alkalizowane kakao o wysokiej zawartości tłuszczu wygrywa

Wstęp

Większość piekarzy rozmyśla nad mąką, cukrem, jajkami i masłem, a kakao w proszku ledwo zauważa. To zmarnowana okazja, ponieważ kakao jest prawdopodobnie najważniejszym czekoladowym zakupem w spiżarni każdego piekarza. W przeliczeniu na gram zawiera większą proporcję aromatycznych stałych substancji kakaowych niż jakakolwiek inna forma czekolady, dzięki czemu smakuje intensywniej czekoladowo niż tabliczki czy krople. Wybór właściwego kakao może stanowić różnicę między deserami czekoladowymi, które są jedynie w porządku, a deserami naprawdę znakomitymi.

Kakao naturalne czy alkalizowane

Pierwszą wielką decyzją jest wybór między kakao naturalnym a alkalizowanym (Dutch-processed). Pomimo słowa „przetworzone”, alkalizacja jest czymś dobrym. Technika ta sięga XIX-wiecznego holenderskiego chemika Coenraada van Houtena, który traktował kakao środkiem alkalizującym, aby zneutralizować jego naturalną kwasowość, podnosząc pH z około 5 do około 7.

Alkalizacja zmienia kolor z czerwonawo-brązowego na aksamitny ciemnobrązowy, ale prawdziwy wpływ ma na smak i teksturę. W teście porównawczym z udziałem dwóch blach ciasta czekoladowego, identycznych z wyjątkiem kakao, wersja z kakao alkalizowanym wyszła bogata, wilgotna i głęboko czekoladowa, podczas gdy ciasto z kakao naturalnym było bardziej suche i smakowało płasko.

Wyjaśnienie sprowadza się do pH. Alkalizacja łagodzi naturalną cierpkość kakao, dając bogatszy, bardziej ziemisty czekoladowy smak. Przy mniejszej kwasowości zachodzi też mniejsza reakcja z sodą oczyszczoną, więc powstaje mniej dwutlenku węgla. Wypieki rosną nieco mniej i tracą mniej wilgoci, co oznacza, że wypadają bardziej wilgotne i fudżowe.

Stosunek tłuszczu do skrobi

Drugim kluczowym czynnikiem jest stosunek tłuszczu do skrobi wewnątrz stałych substancji kakaowych. Są one bezpośrednio powiązane: więcej tłuszczu oznacza mniej skrobi i odwrotnie. Tłuszcz dodaje bogactwa smaku, wilgotności i delikatności, podczas gdy skrobia wchłania i zatrzymuje płyn, a większa chłonność często oznacza bardziej suchy miękisz.

Prosty test dobrze to obrazuje. Dwie pasty wykonane z równych ilości kakao i wody, ugotowane do tej samej temperatury, zachowują się zupełnie inaczej. Próbka o wysokiej zawartości skrobi staje się tak sucha i sztywna, że może stać samodzielnie — co przekłada się na suche ciasto lub brownie. Próbka o niskiej zawartości skrobi pozostaje klejąca i błyszcząca, jak roztopiona czekolada, a to właśnie wilgotny, bogaty efekt, którego chcesz w fudżowych wypiekach.

Na co zwracać uwagę

Więc idealne kakao w proszku jest alkalizowane, o niskiej zawartości skrobi i wysokiej zawartości tłuszczu. W porównaniu z kakao naturalnym dostarcza bogatszego, głębszego czekoladowego smaku, a niższa zawartość skrobi sprawia, że wypieki pozostają wilgotne i fudżowe.

Jest jednak haczyk: większość etykiet wskazuje, czy kakao jest naturalne czy alkalizowane, ale nie podają procentowej zawartości skrobi ani tłuszczu. Analiza laboratoryjna ośmiu degustowanych próbek wykazała wyraźny podział między proszkami o niskiej zawartości tłuszczu, zawierającymi około 11% tłuszczu, a proszkami o wysokiej zawartości tłuszczu, zawierającymi około dwa razy tyle. W grupie o wysokiej zawartości tłuszczu wyłoniły się dwa wyróżniające się produkty: Guittard i Valrhona.

Pieczenie idealnych ciasteczek czekoladowych crinkle

Aby zobaczyć te proszki w akcji, nie ma lepszego testu niż przepis na ciasteczka czekoladowe crinkle, który łączy najlepsze cechy brownie i ciasteczka: intensywny czekoladowy smak, miękkie, lekko niedopieczone wnętrze, popękaną powierzchnię i obfitą warstwę śnieżnobiałego cukru pudru.

Ciasto opiera się na kilku nietypowych połączeniach składników, z których każde ma swoje zadanie. Sucha część łączy mąkę, alkalizowane kakao o wysokiej zawartości tłuszczu i niskiej zawartości skrobi, proszek do pieczenia, sodę oczyszczoną i sól. Mokra mieszanka używa brązowego cukru, jajek, wanilii, roztopionego masła i gorzkiej czekolady tabliczkowej, która jest w istocie kakao w proszku plus dodatkowe masło kakaowe, dodając mnóstwo czystego czekoladowego smaku i bogactwa.

Jednym ze sekretnych składników nie jest wcale czekolada, tylko kawa rozpuszczalna (espresso). Zarówno czekolada, jak i kawa są bogate w pirazyny — orzechowe i prażone związki smakowe powstające podczas wypalania ziaren. Dodanie kawy podwaja zawartość pirazyn, a jego gorycz pięknie harmonizuje ze słodyczą ciasteczka, czyniąc ogólny smak bardziej złożonym.

Technika również ma znaczenie. Delikatnie wmieszaj suche składniki, aby uniknąć nadmiernego mieszania, które rozwija gluten i utwardza ciasteczka. Porcjuj w kopczyki o wielkości dwóch łyżek stołowych, uformuj kulki i zanurz każdą najpierw w kryształowym cukrze, a potem w cukrze pudru. Cukier puder tworzy spektakularny, ośnieżony wygląd i dostarcza wybuch słodyczy, podczas gdy kryształowy cukier wyciąga wodę z ciasta, sprzyjając charakterystycznym pęknięciom. Piecz jedną blachę naraz na pojedynczej półce, aby wszystkie ciasteczka upiekły się równomiernie, i wyjmij je, gdy wyglądają na wyraźnie niedopieczone: wyrośnięte i popękane na brzegach, surowe i błyszczące między pęknięciami. Stężą się podczas stygnięcia, ale zachowają miękkość brownie.

Zwycięzcy: Guittard i Valrhona

Jeśli chodzi o kakao alkalizowane o wysokiej zawartości tłuszczu, dwie nazwy wyróżniły się ponad resztą zarówno w testach laboratoryjnych, jak i smakowych. Każde z nich dostarcza głębokiego koloru, bogatego smaku i wilgotnej, fudżowej tekstury, które test ciasteczek crinkle miał pokazać.

W upieczone w tym samym cieście proszki te dały ciasteczka o wyjątkowo fudżowej teksturze oraz intensywności i głębi czekoladowego smaku, które daleko wykraczają poza możliwości zwykłego supermarketowego kakao. W świątecznym pieczeniu i na prezenty ta różnica jest dokładnie tym, za co płacisz.

Najlepszy wybór: Guittard Cocoa Powder

Kakao Guittard było jednym z dwóch wyróżniających się produktów o wysokiej zawartości tłuszczu w testach, wygodnie plasując się w grupie wysokotłuszczowej z mniej więcej dwukrotnie wyższą zawartością tłuszczu niż analizowane proszki o niskiej zawartości tłuszczu. Dostarcza bogatego, głębokiego czekoladowego smaku oraz wilgotnych, fudżowych rezultatów, które wiążą się z profilem alkalizowanym, o niskiej zawartości skrobi i wysokiej zawartości tłuszczu.

Dla piekarzy, którzy chcą premium wydajności kakao bez skrajnej ceny, jest to bardziej dostępny z dwóch zwycięzców i zasługuje na miejsce jako codzienna ulepszona pozycja w spiżarni.

Najlepszy wybór: Valrhona Cocoa Powder

Kakao Valrhona to drugi wyróżniający się produkt o wysokiej zawartości tłuszczu, spełniający ten sam alkalizowany profil o niskiej zawartości skrobi, który dał najbardziej wilgotne i najbardziej czekoladowe rezultaty. Jego smak jest bogaty i głęboko czekoladowy, a nagradza przepisy, które opierają się na kakao jako składniku gwiazdy — od ciasteczek crinkle po brownie.

To wybór dla piekarzy, którzy chcą najlepszego smaku i chętnie traktują kakao jako premium składnik, na który warto wydać nieco więcej.

Wskazówki zakupowe

Gdy następnym razem będziesz w alejce z produktami do pieczenia, zignoruj kolor puszki i teksty marketingowe. Szukaj na etykiecie słów „Dutch-processed” (alkalizowane), a jeśli znajdziesz jedno z dwóch wyróżniających się kakao o wysokiej zawartości tłuszczu wymienionych powyżej — sięgnij po nie. Jeśli etykiety nie podają zawartości tłuszczu, pamiętaj, że proszki, które zrobiły największą różnicę w testach, wszystkie należały do grupy wysokotłuszczowej, z mniej więcej dwukrotnością tłuszczu standardowych opcji. Gdy raz upieczysz z bogatym, alkalizowanym kakao o wysokiej zawartości tłuszczu, trudno jest wrócić do poprzedniego.

Podsumowanie

Kakao w proszku może nie być efektownym składnikiem, ale jest kręgosłupem znakomitych czekoladowych wypieków. Wybieraj kakao alkalizowane, stawiaj na wysoką zawartość tłuszczu i niską zawartość skrobi, a rozważ Guittard lub Valrhona dla najbardziej niezawodnych rezultatów. W połączeniu z dobrze skonstruowanym przepisem nawet znajome ciasteczko staje się czymś wyjątkowym.