Porównanie najlepszych noży bunka: trzy japońskie noże uniwersalne pod lupą

Wstęp

Bunka znajduje się w słodkim punkcie dla domowych kucharzy: jest krótsza i zwrotniejsza niż gyuto, a spiczasta końcówka radzi sobie z precyzyjną pracą lepiej niż santoku. Poddaliśmy trzy bardzo różne noże bunka temu samemu zestawowi testów cięcia, aby sprawdzić, który z nich zasłuży na miejsce na desce.

Trzy noże

Pierwszy z nich to Russian Hamono Fukakuriu ATS-314 Damascus bunka o długości 170 milimetrów, z teksturowanym wykończeniem Damascus, ostrzem o profilu wypukłym i zwężaną, ośmiokątną rękojeścią z kanadyjskiego klonu. Następny to Atetsu Nashiji Aogami #2 bunka, dostępny w długościach 160 i 170 milimetrów, z rustykalnym wykończeniem nashiji, rękojeścią z orzecha z przekładką klonową i okuciem z hebanu oraz tradycyjnym ośmiokątnym kształtem. Na koniec Seki Kanetsugu Zuiun R2 Damascus bunka o długości 180 milimetrów, z brązowym drewnem pakka, czarnym okuciem z drewna pakka, białą podkładką z G10, ozdobnym pinią w pięcie i charakterystyczną siedmiokątną (heptagonalną) rękojeścią.

Jak ocenialiśmy noże

Każdy noż przeszedł te same zadania: marchewki sprawdzające geometrię ostrza, szalotka i czosnek do pracy czubkiem, papryka do cięcia skórki oraz dymka do cięcia pchnięciem. Przed testami ostrza zostały szybko poprawione na ceramicznym pręcie i skórzanym stropie, ale poza tym wszystkie trzy były używane prosto z pudełka.

Test marchewki to prawdziwy sprawdzian geometrii ostrza. Cienki nóż za krawędzią tnącą, który stopniowo zwęża się w górę ostrza, mówi wiele o tym, jak noż poradzi sobie z twardszymi warzywami korzeniowymi — właśnie na tym krótsze noże często zawodzą.

Pierwsze wrażenia w dłoni

Fukakuriu robi wrażenie, zanim padnie choć jedno cięcie. Grzbiet i choil są wypolerowane niemal do lustrzanego połysku, połączenie trzonu z rękojeścią jest bezbłędne, a zwężana rękojeść jest naprawdę wygodna. Punkt wyważenia znajduje się dokładnie przy uchwycie szczypcowym, a nóż jest bardzo lekki i zwrotny.

Atetsu Nashiji jest najtańszym z trójki i ma bardziej rustykalne wykończenie, które wielu kucharzy wręcz preferuje. Połączenia rękojeści są czyste, bez szczelin, a grzbiet, choć nie ostry, jest nieco mniej dopracowany niż w Fukakuriu. Wybredni użytkownicy mogą chcieć go przeszlifować, ale większość ledwie to zauważy.

Heptagonalna rękojeść Zuiuna budzi kontrowersje. Niektórzy czują, że świetnie osadza się na knykcjach i daje dodatkową kontrolę, inni uważają punkt pod spodem za niewygodny. Poza tym wykonanie jest znakomite, z idealnie osadzonym trzonem i miłymi detalami, takimi jak pinia w pięcie.

Test marchewki

Wszystkie trzy noże poradziły sobie z marchewką imponująco. Cienkie, wypukłe ostrze Fukakuriu przecinało najgrubszą część marchewki bez żadnego oporu, a uwalnianie produktów było znakomite — nagromadzone resztki zsuwały się z ostrza, zamiast wciskać się w palec. Atetsu był niemal tak samo ostry i płynny, ale odrobinę bardziej kleił się do ostrza. Dodatkowa długość Zuiuna ułatwiała ruchy kołyszące, a jego płynniejszy profil dał mu być może najlepsze uwalnianie produktów z całej trójki.

Po tej rundzie wszystkie trzy noże były praktycznie nie do odróżnienia pod względem samego cięcia, z lekką przewagą Fukakuriu w uwalnianiu produktów.

Praca czubkiem: szalotka i czosnek

To tutaj noże się rozdzieliły. Zuiun sprawiał wrażenie przyjemnego i zwrotnego, choć czubek wydawał się nieco gruby i zdarzało mu się parę plasterków odrzucić na bok. Atetsu sprawiał wrażenie nieco cieńszego za krawędzią tnącą i był wyraźnie lepszy w pracy czubkiem.

Fukakuriu był tu bezdyskusyjnym zwycięzcą. Jego czubek jest najcieńszy z trójki, praca z szalotką wydawała się bezwysiłkowa i bez żadnego odrzucania, a ogólny komfort w dłoni stał się oczywisty po wcześniejszym użyciu pozostałych dwóch. Jego balans między ruchem kołyszącym a pchnięciem dobrze odpowiada też rodzajowi precyzyjnej pracy czubkiem, dla której większość ludzi w ogóle kupuje bunkę.

Test skórki papryki

Skórka papryki to naprawdę trudny sprawdzian. Zuiun wypadł dobrze i ciął czysto, ale brakowało mu czegoś. Atetsu również poradził sobie nieźle, a jego ostrze z rdzeniem węglowym w płaszczu ze stali nierdzewnej wydawało się mniej dotknięte wcześniejszą pracą na marchewce.

Fukakuriu wciąż wydawał się naj ostrzejszy i najbardziej bezwysiłkowy z trójki, biorąc kolejną rundę.

Dymka i cięcie pchnięciem

Dymka nagradza płaski profil. Płynniejszy odcinek ostrza i dodatkowa długość Zuiuna nieco ułatwiały cięcie pchnięciem, przyznając mu rundę. Bardziej zaokrąglony profil Atetsu powodował pewne „akordeonowanie” i sklejanie się plasterków — dokładnie to, czego można się spodziewać po jego kształcie, choć zmiana na ruch kołyszący rozwiązuje problem. Fukakuriu również zaskoczył tu pozytywnie: jego niżej położony czubek i przyzwoity płaski odcinek radziły sobie z białymi częściami bez zarzutu.

Który noż wybrać?

Jeśli chcesz najlepszego wyczynu ogółem i najdelikatniejszej pracy czubkiem, wyborem jest Russian Hamono Fukakuriu. Jest najdroższy, a cienkie ostrze wymaga odrobinę więcej troski, ale wykonanie, wykończenie i odczucia przy cięciu to uzasadniają. Jeśli wolisz rustykalny nóż ze stali węglowej, łatwiejszy do ostrzenia, i głównie kroisz ruchem kołyszącym, Atetsu Nashiji to ogromna wartość. Jeśli chcesz odrobinę większej długości i płynniejszego profilu do cięcia pchnięciem, Zuiun to solidnie wykonana opcja — tylko spróbuj najpierw heptagonalnej rękojeści, jeśli możesz.

Podsumowanie

Wszystkie trzy noże bunka wypadły znakomicie, jednak Russian Hamono Fukakuriu ATS-314 Damascus wygrywa dzięki wybitnej pracy czubkiem, uwalnianiu produktów i komfortowi w dłoni. Atetsu pozostaje rozsądnym wyborem dla oszczędnych fanów rustykalnej stali węglowej, a Zuiun sprawdzi się u osób tnących pchnięciem, które cenią dodatkową płaskość i długość.