Porównanie najlepszych noży do oddzielania kości: Silverthorn vs Sakai Takayuki Honesuki Maru

Wstęp

Dobry nóż do oddzielania kości zmienia sposób gotowania. Kiedy nauczysz się samodzielnie dzielić kurczaka, rozbierać łopatkę wieprzową czy usuwać ścięgna z kawałka mięsa, kupujesz mądrzej i marnujesz mniej. Ale nie wszystkie noże do oddzielania kości są stworzone do tego samego zadania. Noże w stylu zachodnim są wąskie, smukłe i wygięte, by mogły pracować wokół kości, podczas gdy japońskie noże honesuki mają wysoką, sztywną, trójkątną głownię zaprojektowaną do przechodzenia przez stawy drobiu. Poddaliśmy dwie zupełnie różne głownie tym samym testom w realnych warunkach: cały kurczak, łopatka wieprzowa z wycinaniem kości tunelem, oddzielanie wzdłuż warstw, usuwanie skóry i błon. Oto jak się porównują.

Uczestnicy testu

Sakai Takayuki Honesuki Maru to japoński honesuki o wyraźnie prostym profilu, bez ostrogi, z ostrzeniem asymetrycznym dla prawej ręki: lewa strona głowni jest płaska, a prawa ma lekkie wygięcie. Wykonany ze stali SK4, z krawędzią o wyraźnie „ząbatej” fakturze, która „chwytа” mięso podczas cięcia. Jego opadający czubek wnika w mięso płytkimi, precyzyjnymi cięciami.

Silverthorn boning knife jest wykonany w Stanach Zjednoczonych ze stali narzędziowej O1. Jest długi, ekstremalnie cienki i lekko elastyczny, z drobnym, igiełkowym czubkiem i naturalnym wygięciem głowni. Tam gdzie honesuki to klin, Silverthorn jest jak sonda.

Test kurczaka

Pierwszym testem był podział całego kurczaka: oddzielenie piersi, odjęcie nóżki i skrzydła, a następnie wyjęcie kości z uda i podudzia.

Honesuki Maru płynął przez pierś z prawdziwą pewnością siebie. „Ząbata” krawędź ze stali SK4 chwyta mięso zamiast się po nim ślizgać, a opadający czubek daje precyzyjną kontrolę przy prowadzeniu głowni wokół mostka i obojczyka. Przy stawach wysoka, gruba, sztywna głownia daje prawdziwą moc: możesz wbić piętę między stawy, a delikatniejszy czubek zostawić na mięso i skórę. Odjęcie nóżki i praca wokół kości uda i podudzia były kontrolowane i czyste. Jednym kompromisem jest wysokość głowni: przy ciasnych zakrzywieniach tuszki od strony pleców jest nieco mniej zwinna niż cieńsza głownia, a brakuje lekkiego, łatwego prowadzenia, jakie daje węższy nóż.

Silverthorn poradził sobie z tym samym kurczakiem kompetentnie, a jego zwinność była natychmiast oczywista. Głownia pokonuje ciasne zakręty niemal bez wysiłku, a drobny czubek świetnie sprawdza się przy płytkich, precyzyjnych cięciach, gdy chcesz odciąć tyle, ile trzeba, nie przebijając skóry. Ale jest lekki, więc trzeba go trochę mocniej dociskać, by wykonał pracę, a przy stawach wydawał się trochę za mały i za lekki. Przy kurczaku tej wielkości długość była też nieco większa, niż wymagało zadanie.

Test łopatki wieprzowej

Test łopatki wieprzowej obejmował wycinanie kości tunelem (wydobywanie kości z wnętrza mięsa), oddzielanie mięsa wzdłuż jego naturalnych linii oraz usuwanie skóry.

Tu role obu noży się odwróciły. Sztywny honesuki ma tu trudności: bez żadnej elastyczności krawędź wbija się bezpośrednio w kość, gdy próbujesz skręcać, a dokładnie tego chcesz uniknąć. Zahaczenie twardej japońskiej stali o kość, zwłaszcza przy ruchu skrętnym, grozi wyszczerbieniem. Poradził sobie z pracą, ale nie było to komfortowe.

Silverthorn był znakomity przy wycinaniu kości tunelem. Elastyczność pozwala przycisnąć głownię blisko kości i sunąć wzdłuż niej bez wbijania się, odcinając możliwie najmniej mięsa i nie zahaczając. Jego smukła głownia po prostu szybko omija wszystkie zakręty wewnątrz łopatki.

Przy usuwaniu skóry i błon Silverthron wygrywa wyraźnie. Chuda głownia wsuwa się pod błony i wokół krzywizn niemal bez oporu, a elastyczność oznacza, że naciśnięcie jednej strony pozwala drugiej ślizgać się. Usuwanie błon z łopatki wieprzowej czy polędwicy zostawiało większość mięsa na miejscu. Honesuki Maru stawia przyzwoity opór dzięki płaskiej lewej stronie i wygiętej prawej krawędzi, które mogą pomóc w odsuwaniu tłuszczu, ale jest więcej szerokości głowni i więcej oporu przy podważaniu ścięgien, a rękojeść zaczęła uderzać o deskę podczas bocznych ruchów tnących.

Jak wybrać

Jeśli Twój precedz to głównie kurczaki, nóż w stylu honesuki jest narzędziem stworzonym do tego celu. Pięta przechodzi przez stawy, czubek radzi sobie z delikatną pracą, a cały nóż daje poczucie stabilności i pewności. Jeśli polujesz, kupujesz całe zwierzęta lub regularnie dzielisz duże kawałki, prosty nóż bez ostrogi, jak Honesuki Maru, sprawdzi się też przy pracy z wiszącą tuszką w odwróconym chwycie. Jeśli skupiasz się na barbecue i trymowaniu, a Twój czas pochłania zdejmowanie skóry, czyszczenie błon i praca przy ciasnych krzywiznach, Silverthorn będzie bardziej satysfakcjonującym wyborem.

Wskazówki przy zakupie

Szczera odpowiedź brzmi: żaden z tych noży nie zrobi wszystkiego. Honesuki jest stworzony do drobiu i tam się wyróżnia, jest w porządku przy usuwaniu skóry i oddzielaniu warstw, a przy wycinaniu kości tunelem nie jest idealny. Silverthorn jest stworzony do ciasnych krzywizn, usuwania skóry i wycinania kości tunelem, dobrze poradził sobie z kurczakiem, ale po prostu wydaje się mniej solidny przy stawach.

Jeśli chcesz jeden nóż, który może w rozsądny sposób uporać się z każdym kawałkiem mięsa, jaki przyniesiesz do domu, Sakai Takayuki Honesuki Maru to bezpieczniejszy, bardziej uniwersalny wybór. Jego krawędź ze stali SK4 jest naprawdę znakomita, opadający czubek daje kontrolowane, płytkie cięcia, a poradził sobie dobrze z niemal każdym zadaniem. To nóż, który staje się Twoim codziennym towarzyszem rzeźnickiej pracy.

Jeśli priorytetem jest dla Ciebie usuwanie skóry, błon i praca precyzyjna w ciasnych miejscach, Silverthorn jest trudny do pobicia. To jak użycie igły: cienki, lekki i niewiarygodnie zwinny. Obecny egzemplarz ma też wykonaną na zamówienie rękojeść z G10 w czarno-czerwonych barwach nożowniczych, a G10 to bardzo trwały materiał na rękojeści. Cena to 295 dolarów kanadyjskich i jest dostępny u producenta w sklepach oraz na stronie internetowej.

Podsumowanie

Oba noże są znakomite w tym, do czego zostały zaprojektowane. Sakai Takayuki Honesuki Maru to pewny wszechstronnik, zwłaszcza jeśli całe kurczaki są regularną częścią Twojej kuchni. Silverthorn to specjalista, nie do pobicia przy usuwaniu skóry, trymowaniu i pracy wokół krzywizn. Dopasuj nóż do pracy, którą wykonujesz najczęściej, a sama robota będzie sprawiać więcej przyjemności — o to przecież chodzi.