Pojedynek ostrzy: porównanie trzech noży Gyuto 240 mm

Wstęp

Wybór jednego kształtu noża, jednego rozmiaru i trzech mocnych kandydatów to jeden z najtrafniejszych sposobów porównywania japońskich noży kuchennych. Dokładnie to robi ta runda: trzy noże Gyuto 240 mm, testowane obok siebie w trzech praktycznych próbach kuchennych.

Trzema nożami w tym porównaniu są Hatsukoro Shino, Yoshikane Nashiji i Masamoto KS. Wszystkie zostały jednakowo szybko poprawione na kamieniu i skórze przed testami, więc wyniki odzwierciedlają geometrię i charakter każdego noża, a nie stan fabrycznej krawędzi. Testami były: kostka z cebuli, papryka i marchewka, a także detale odczuwalne w dłoni, których zdjęcia rzadko oddają: wyważenie, odczuwalność trzonu i dopracowanie wykończenia.

Jak porównywano noże

Każdy nóż oceniano pod trzema względami. Po pierwsze, specyfikacja: rodzaj stali, okładzina, materiały trzonu i szlif. Po drugie, odczucia: punkt wyważenia, komfort grzbietu i piętki oraz to, jak trzon wypełnia dłoń. Po trzecie, wydajność cięcia w testach cebuli, papryki i marchewki, łącznie ze zwolnieniem produktu i kontrolą przy czubku.

Żaden z tych noży nie miał problemów. Prawdziwe pytanie brzmi: który pasuje do Twoich dłoni i stylu krojenia, ponieważ różnice między nimi dotyczą głównie odczuć, wagi i preferencji.

Hatsukoro Shino 240mm Gyuto

Hatsukoro Shino wykonano ze stali Aogami Super z okładziną żelazną, wykończony obróbką kuruchi i Damascus. Powstał dla marki Hatsukoro w pracowni Takaho Nihei, wysoce cenionego wytwórcy noży, i to widać. Zdecydowanie najbardziej efektowny wizualnie nóż z tej trójki.

Ośmiokątny trzon z hebanu z okuciem z białego rogu bawola pasuje zarówno osobom prawo-, jak i leworęcznym i dobrze wypełnia dłoń. Nóż jest odrobinę cięższy ogółem, z punktem wyważenia około cala od tangów i miejsca wpięcia trzonu — dokładnie tam, gdzie chwyta się go przy chwycie szczypcowym. Taka lokalizacja sprawia, że w użyciu wydaje się naturalnie wyważony.

Wykonanie jest solidne, z dwiema drobnymi uwagami: grzbiet i piętka mogłyby być odrobinę lepiej wyszlifowane. Z drugiej strony żadne z nich nie wrzina się w palec wskazujący, a gruby tang zapewnia palcowi przyjemne podparcie. Fazy są czyste, z jedynie drobnymi śladami młotka i parą niewielkich zagłębień, a geometria krawędzi jest bardzo dobra.

W testach spisał się znakomicie we wszystkich próbach. Cięższa, nieco grubsza konstrukcja pomaga oddzielać składniki na tyle, by produkt czysto odchodził od ostrza, a waga wykonuje większość pracy przy krojeniu w górę i w dół. Przeciął skórkę papryki bez żadnego nacisku i z łatwością poradził sobie z cienkim julienne. Jeśli posiadasz już kilka lekkich, cienkich noży i szukasz czegoś z większą masą, ten mówi sam za siebie.

Yoshikane Nashiji 240mm Gyuto

Yoshikane Nashiji to jedyny nóż w tym zestawieniu z nierdzewną okładziną, na rdzeniu ze stali Shirogami numer dwa. Dzięki temu jest najłatwiejszy w utrzymaniu ze wszystkich trzech. Ma smukły trzon z orzecha włoskiego z okuciem z klonu, a cały nóż jest wyraźnie lżejszy i cieńszy niż Shino.

Szlif jest bardzo cienki przy grzbiecie i cienki za krawędzią, z szlifem wklęsłym i niemal charakterem S-grind. Grzbiet i piętka są ładnie przeszlifowane, co przy cienkich nożach ma większe znaczenie, bo ostra krawędź nieobrobionego grzbietu może wrzinać się w opuszek palca wskazującego. Odstęp między piętką a trzonem wygodnie mieści cały palec środkowy.

Wyważenie jest dość mocno przesunięte do przodu, mniej więcej dwa cale od trzonu, około cala przed standardowym chwytem szczypcowym. Jeśli kroisz ruchem w górę i w dół, pchając lub ciągnąc, takie przednie wyważenie działa na Twoją korzyść.

W testach ten nóż przeszedł przez marchewkę łatwiej niż pozostałe, a poziome cięcia cebuli wykazały doskonałą geometrię krawędzi bez klinowania. Paprykę kroił bez żadnego przeskakiwania na skórce, a cięcia kołyskowe były bardzo komfortowe. Przeszedł też czysto przez ogonek papryki, na którym nieco zaczepiał grubszy Shino. To naprawdę wydajny nóż i prosta rekomendacja, szczególnie dla tych, którzy wolą lżejsze, cieńsze ostrza.

Masamoto KS 240mm Gyuto

Masamoto KS to głośne nazwisko wśród entuzjastów noży, a ten Gyuto 240 mm wykonano ze stali Shirogami numer dwa jako monolit, bez okładziny. To ma znaczenie z jednego bardzo satysfakcjonującego powodu: patyna tworzy się pięknie i równomiernie, bez różnicy między okładziną a rdzeniem. Pieczenie i krojenie tłustych kiełbas to klasyczny sposób na wyrobienie na takim ostrzu głębokiego błękitu, jasnej i ciemnej szarości.

Trzon jest z magnolii w kształcie litery D z okuciem z rogu bawola, co technicznie czyni go jedynym nożem dla praworęcznych w tej trójce, choć wielu leworęcznych i tak uważa takie trzony za wygodne. Trzon jest odrobinę masywniejszy niż w Yoshikane, ale nie tak masywny jak w Shino, a odstęp między piętką a trzonem jest największy z całej trójki. Grzbiet i piętka są ładnie przeszlifowane, choć piętka jest na tyle cienka, że część kupujących może zdecydować się na jej dodatkowe zaokrąglenie.

Wyważenie plasuje się między pozostałymi dwoma: bliżej trzonu niż Yoshikane, nieco za chwytem szczypcowym. Jest bardzo lekki i zwinny w dłoni.

Tam, gdzie ten nóż się wyróżnił, było zwolnienie produktu. Jako jedyny z szlifem wypukłym zsuwał plasterki marchewki praktycznie bez tarcia, wyraźnie lepiej niż dwa noże ze szlifem wklęsłym. Kroił cebulę w kostkę z precyzją, a jego czubek jest cienki i trafny, choć nieco mocniejsze wygięcie przy czubku wymagało krótkiej adaptacji. Jeśli zwolnienie produktu na gęstych warzywach jest dla Ciebie priorytetem, to on błyszczy najbardziej.

Wyniki testów: cebula, papryka i marchewka

Kostka z cebuli faktycznie zakończyła się remisem na trzy sposoby. Wszystkie trzy noże wykonały czyste cięcia promieniowe i czyste cięcia poziome, przy czym cięższy Shino korzystał z wystarczającej grubości, by plasterki cebuli się nie trzepotały, a cieńsze Yoshikane i Masamoto kroiły z nieco mniejszym oporem.

Papryka również niewiele ich rozdzieliła. Yoshikane zyskuje tu lekką przewagę, bo przeszedł przez ogonek papryki bez żadnego zaczepienia, podczas gdy nieco grubszy Shino minimalnie się zahaczył. Masamoto dorównał Yoshikane na ogonku. Wszystkie trzy ciąły skórkę bez żadnego nacisku przy pracy od miąższu w dół, a wszystkie poradziły sobie komfortowo z cięciem na filet i cięciami kołyskowymi.

Na marchewce układ się zmienił. Yoshikane przeszedł przez gęste warzywo korzeniowe łatwiej niż Shino, z czystszymi cięciami w środkowej części ostrza i lepszą pracą czubka, więc wygrywają próbę marchewki z Shino. Ale wypukły szlif Masamoto dał najlepsze zwolnienie produktu na marchewce z wyraźną przewagą — plasterki odpadały bez żadnego tarcia. Jego brunoise była też znakomita, choć przy najdrobniejszej kostce Yoshikane wydawał się minimalnie lepszy.

Zliczając nieformalnie: remis wszystkich trzech na cebuli, lekka przewaga Yoshikane na papryce i marchewka podzielona między Yoshikane a Masamoto.

Który wybrać

Jeśli to Twój pierwszy Gyuto 240 mm i szukasz czegoś, co osiąga bardzo wysoki poziom pod każdym względem, naturalnym wyborem jest Yoshikane Nashiji. Łatwy w utrzymaniu, wyjątkowo ostry, cienki za krawędzią i najmocniejszy wszechstronny wykonawca w testach.

Jeśli masz już kolekcję lekkich, cienkich noży i chcesz czegoś z większą masą, to Hatsukoro Shino wyróżnił się w dłoni. Jest cięższy, pięknie wykończony, a wyważenie przesunięte ku przodowi sprawia, że krojenie wydaje się niemal bezwysiłkowe. Walory estetyczne — od wykończenia kuruchi i Damascus po hebanowy trzon — to prawdziwy bonus.

Jeśli najbardziej liczą się dla Ciebie równomierna, atrakcyjna patyna i najlepsze zwolnienie produktu z trójki, Masamoto KS spełni oczekiwania, wspierany sławnym nazwiskiem i bardzo lekkim, zwinnym charakterem. Pamiętaj tylko o trzonie w kształcie litery D, jeśli jesteś leworęczny.

Podsumowanie

Każdy z tych noży Gyuto 240 mm zaprezentował wyjątkowo wysoki poziom, a wybór między nimi sprowadza się do osobistych preferencji, a nie jednoznacznego zwycięzcy. Yoshikane Nashiji zebrał najwięcej punktów w testach, Masamoto KS wygrał w zwolnieniu produktu, a Hatsukoro Shino zwyciężył w odczuciach, wyglądzie i tym satysfakcjonującym, cięższym charakterze krojenia. Każdy z trzech mógłby być nożem, z którego posiadania naprawdę się cieszysz, a najlepszym wyborem jest po prostu ten, który pasuje do noży, które już masz, i do sposobu, w jaki kroisz.