Porównanie trzech noży gyuto 210mm: Hatsukokoro, Atetsu i Shiro Kamo

Wstęp

Trzy noże gyuto 210mm zmierzyły się w praktycznym teście cięcia: kostka z cebuli, plasterki marchewki, julienne i rock chop na papryce. Wszystkie trzy mają japoński trzonek, wszystkie trzy tną dobrze, ale różnią się geometrią ostrza, wyważeniem, odczuciem z ręki, a przede wszystkim wymaganiami pielęgnacyjnymi. Oto jak się wypadły i który pasuje jakiego rodzaju kucharzowi.

Uczestnicy testu w skrócie

Wszystkie trzy noże mają klingę 210mm, ale każdą osiągają różnymi drogami. Hatsukokoro Kumokage wykorzystuje stal aogami (niebieską) nr 2 z okładziną żelazną oraz trzonek z drewna wenge z okuciem z rogu bawolego, na ośmiokątnym trzonku wa. To w pełni reaktywny nóż, który musi pozostawać suchy i czysty, choć wymuszona patyna daje pewną odporność na rdzę.

Atetsu Nashiji łączy nierdzewną okładzinę z rdzeniem aogami nr 2, trzonek orzechowy, podszewkę z paskowanego klonu i okucie z hebanu. Punkt wyważenia leży bardziej z przodu, co daje wyraźnie cięższe odczucie kliski. Shiro Kamo Kurouchi ma rdzeń aogami super z nierdzewną okładziną, trzonek orzechowy z okuciem z palisandru i ośmiokątny kształt, odpowiedni zarówno dla prawo-, jak i leworęcznych.

Hatsukokoro Kumokage 210mm Gyuto

To był zaskoczeniem testu. Cienkość za ostrzem i ostra geometria przy czubku sprawiły, że kostkowanie cebuli było wyjątkowo łatwe, a płaski profil uczynił ruch cięcia push-pull bardzo wydajnym. Trzonek świetnie leży w dłoni, bez ostrych krawędzi na grzbiecie czy choil.

Warto znać kompromisy przed zakupem. Płaski profil oznacza, że przy rock chop wypada nieco słabiej od pozostałych dwóch, choć wciąż bardzo dobrze. Co ważniejsze, żelazna okładzina czyni go najbardziej reaktywnym nożem z trójki, więc trzeba go natychmiast wycierać i osuszać po użyciu. Przy tym nawyku pozostał bez rdzy i bez widocznych śladów zużycia przez cały test.

Atetsu Nashiji 210mm Gyuto

Wyważenie w stronę kliski czyni go wyborem dla kucharzy lubiących cięższe ostrza. Wypadał dobrze w każdej próbie i był zdecydowanie najlepszy w rock chop z całej trójki, prawdopodobnie dzięki bardziej zakrzywionemu profilowi kliski. To rozsądny wybór, jeśli jesteś nowy w japońskich nożach i chcesz czegoś mniej delikatnego.

Są dwa zastrzeżenia. Wysokość kliski jest nieco mniejsza, co było odczuwalne przy kostkowaniu cebuli w porównaniu z konkurentami. Jest też odrobinę grubszy za ostrzem z płytszymi faskami, więc geometria ostrza nie była tak mocna przy teście marchewki, choć wciąż czuć było faktyczną ostrość. Trzonek jest odrobinę smuklejszy niż w Hatsukokoro, co niektórym mniej odpowie, ale pozostaje bardzo komfortowy.

Shiro Kamo Kurouchi 210mm Gyuto

Ten zdobył najwyższe miejsce. Wypadał dobrze w każdym teście, a poza kostkowaniem cebuli, gdzie Hatsukokoro wciąż miał przewagę, wygrywał lub dorównywał we wszystkim innym. Cięcie marchewki było ciche jak szelest, kostkowanie cebuli pozostawało przyjemne, a julienne było znakomite.

Najlepiej wypadł przy papryce — i w rock chop, i w cięciu push-pull: nigdy nie zahaczał o skórkę. Do tego hojna wysokość kliski, punkt wyważenia podobny do Atetsu z przyjemnym ciężarem po stronie ostrza, komfortowy ośmiokątny trzonek i nierdzewna okładzina nad rdzeniem aogami super — i dostajemy najbardziej kompletny pakiet z trójki. Nierdzewna okładzina oznacza też, że drobny błąd w pielęgnacji nie jest dużym problemem.

Porady zakupowe

Dla wielu kupujących decydująca jest pielęgnacja. Hatsukokoro jest w pełni reaktywny i nagradza zdyscyplinowaną rutynę natychmiastowego wycierania znakomitym cięciem push-pull i pracą z cebulą. Atetsu odpowie kucharzom ceniącym cięższe wyważenie i najbardziej wybaczający rock chop, zwłaszcza jako pierwszy poważny nóż japoński. Shiro Kamo jest najbardziej wszechstronny: mocny w każdym zadaniu, wysoka klinga, komfortowy trzonek i nierdzewna okładzina, która zniesie sporadyczne potknięcie.

Jeśli chcesz jednego noża, który dobrze robi wszystko przy najmniejszych zachodach, Shiro Kamo to najsilniejszy wybór ogólny. Jeśli kochasz płaski profil i precyzyjne cięcie push, a patyna Cię nie odstrasza, Hatsukokoro jest czystą przyjemnością.

Podsumowanie

Wszystkie trzy gyuto 210mm to sprawne noże o wyraźnych charakterach. Hatsukokoro Kumokage błyszczy w cięciu push-pull i pracy z cebulą, ale wymaga starannej pielęgnacji. Atetsu Nashiji to najlepszy rock chop i najbardziej przyjazny początkującym. Shiro Kamo Kurouchi łączy znakomite osiągi w każdych warunkach, świetne wyważenie, wysoką klingę i łatwą w utrzymaniu nierdzewną okładzinę — dlatego przegrywa z nim cała reszta.