Rare en eigenzinnige Japanse mesvormen: zes bijzondere messen die je zou moeten kennen

Inleiding

Iedereen kent de santoku, de gyuto, misschien zelfs de nakiri. Maar de wereld van Japanse messen gaat veel dieper dan de gebruikelijke verdachten, en sommige van de zeldzaamste vormen zijn de meest interessante. Dit zijn messen gemaakt voor één specifieke taak, vaak gevormd door eeuwenoude regionale kooktradities, en verschillende ervan zijn echt moeilijk te vinden. Hier zijn zes van de raarste, zeldzaamste en leukste mesvormen die je zou moeten kennen, plus voor wie elk mes eigenlijk bedoeld is.

Tojiro Sobakiri: de noedel.specialist

De sobakiri is zo’n vorm waar mensen van verblind raken: hij lijkt een beetje op een vleesmes, maar dat is hij allerminst. Hij is specifiek ontworpen voor het snijden van sobanoedels, met een lemmet dat volledig vlak loopt zodat het mes recht door het noedeldeeg kan gaan en volledig contact maakt met de snijplank. Bovendien heeft hij een ingebouwde schep om de gesneden noedels op te tillen als je klaar bent.

Deze versie komt van Tojiro, al maken tal van andere fabrikanten deze vorm ook. Je ziet hem zelden buiten Japan, en om een simpele reden: zelfgemaakte sobanoedels horen niet tot de meeste Noord-Amerikaanse keukens. Maak je echter regelmatig verse noedels, dan doet geen ander mes dit werk goed.

Masashi Kaijin Honesuki: het kip-messenmessenmes

De honesuki, soms vertaald als de ‘bone lover’, is in de eerste plaats een mes voor het boteren van kip, en het lijkt op een gigantische driehoek met een goede reden. Zijn gespecialiseerde profiel is gemaakt om gevogelte snel en netjes te verdelen.

De Masashi Kaijin-versie is gemaakt van VG1-staal en is goed bestand tegen roest, wat belangrijk is voor een mes dat rond rauw gevogelte wordt gebruikt. Haal je veel kippen uit elkaar, dan is dit precies het mes voor die klus. Een verwante vorm, de garasuki, is in feite een grotere honesuki, geschikt voor grotere vogels zoals kalkoen, en kan zelfs een deel van de kleinere botten aan.

Suzuki Uchi Kamagata: het palingmes met een geheim op het gebied van voedselrelease

Suzuki Uchi is een van de meest onderscheidende fabrikanten in deze reeks, met een 955-achtige slijpwijze die de lemmeten bijna enkelvoudig sleept. De eerste is de kamagata, een zeer opmerkelijke nakiri die in de eerste plaats een mes voor het boteren van paling is. Deze kleine versie is een van de compactere varianten, want grotere bestaan rond de 210mm, al is hij in de praktijk multifunctioneel.

De echte charme zit in de details: de rug heeft een spectaculaire taps toelopende vorm die omhoog vouwt, waardoor een klein groefje ontstaat waar je wijsvinger vanzelf in glijdt voor een pinch grip. En door de enkelvoudige sleepgeometrie is de voedselrelease uitzonderlijk goed. Let op: hij is gemaakt voor rechtshandige gebruikers, dus linkshandigen moeten elders kijken.

Masakage Zero Kamagata: een groentemes geboren uit een schoenmes

De kamagata heeft een van de beste oorsprongsverhalen in de meswereld. Het lemmet werd oorspronkelijk gemaakt voor schoenmakers, die er zolen van schoenen mee loshaalden. Een scherphandige winkelier ontdekte hem in een smidse, vroeg waar hij voor diende en vroeg simpelweg om een heft en een behandeling als keukenmes. De rest is geschiedenis.

De Masakage Zero kamagata is een echt leuk groentemes. Het heeft een zeer vlak profiel met uitstekend plankcontact, en ondanks zijn kleine formaat heeft hij een verrassend gewicht dankzij het handvat van desert ironwood. Hij glijdt moeiteloos door wortelen, uien, knoflook en sjalotten, en is een van de meest bruikbare vormen in de wereld van ongewone messen.

Sakimaru Yanagi by Iwao Doy: het terrein van de sushichef

De sakimaru is een yanagi met een dramatisch omhooglopende, ronde punt, en deze komt van Iwao Doy, een van de bekendste smeden in deze reeks. Het is een rechtshandig mes dat in feite enkelvoudig geslepen is, gemaakt voor het verwerken van vis en sushiwerk.

Ben je sushichef, dan is dit het mes. Hij snijdt sashimi precies zoals je zou wensen. Daarnaast is het een van de meest aansprekende messen qua uiterlijk, zeker met de halfgebrande handvatafwerking, en de sakimarupunt voegt net dat beetje extra flair toe. Dit is net zo zeer een serieus verzamelaarsstuk als een werktuig.

Tinker Sasquatch: het zeldzaamste van het zeldzame

Tinker-messen zijn uiterst zeldzaam, en elke vorm heeft zijn eigen eigenzinnige profiel en unieke verhaal. Ze worden gemaakt door Shibata en zijn crew in Takefu, en de Sasquatch is de ongrijpbare topper. Deze messen zijn zo moeilijk te bemachtigen dat de gebruikelijke wachtlijst is afgeschaft ten gunste van af en toe een loterij zodra er voorraad beschikbaar komt.

Krijg je ooit de kans om er een te scoren, grijp die dan. Of je nu een serieuze messenliefhebber bent of gewoon iets functioneel uitstekends wilt dat er uitziet als niets anders in de la, dit is de weg om te gaan.

Het kennen waard: regionale eigenaardigheden

Een paar andere vormen verdienen een vermelding, ook al zijn ze moeilijk te vinden. De hakata, vernoemd naar de regio Fukuoka, lijkt op een bunka maar met een zeer ronde rug en een zeer agressieve punt, en er werken weinig fabrikanten in die regio, wat verklaart waarom de vorm zo zeldzaam is. En aan het extreme einde staat de maguro bocho, het langste mes van allemaal, specifiek gebouwd om hele tonijnen te verdelen. Zelfs de kleine versies zijn enorm, en het is een gereedschap met precies één doel: een groot stuk tonijn snijden.

Conclusie

Eigenzinnige vormen zijn eigenzinnig en zeldzaam met een reden: elk is ontworpen rond een specifieke taak, van sobanoedels tot hele tonijnen. Past een van deze messen bij een klus die je daadwerkelijk uitvoert, dan presteert hij elke keer beter dan een alleskunner. Ben je simpelweg verzamelaar, dan zijn dit enkele van de meest karaktervolle lemmeten die je voor geld kunt kopen, en verschillende ervan belonen het geduld dat het kost om ze te vinden.