Top 7 Japanse keukenmessen om aan je collectie toe te voegen

Introductie

Of je nu thuiskok, professional bent of messen verzamelt: Japanse keukenmessen bieden een ambachtelijk niveau en prestatie die moeilijk te evenaren zijn. Deze rondgang bespreekt zeven messen die de vormen, staalsoorten en afwerkingen omvatten die je zou moeten kennen: een gehamerde roestvrije gyuto, een enkelzijdig geslepen sushi-snijmes, een toegankelijke koolstofstalen santoku, een opvallende damast-nakiri, een sujihiki-carveermes, een gyuto uit een samenwerking en een met de hand gesmeed pronkstuk.

We hebben een breed scala aan makers, vormen en materialen geselecteerd, zodat er voor verschillende budgetten en keukens iets tussen zit. De prijzen hieronder zijn in Canadese dollars, zoals vermeld.

Beste alleskunner in roestvrij staal: Yu Kurosaki Senko Gyuto 210mm

Als je op zoek bent naar één mes voor in je keuken, dan is het dit. De Senko heeft een kenmerkend gehamerd patroon — “Senko” betekent bliksemschicht — en een lemmet gesmeed uit SG2 poederstaal. SG2 blijft lang scherp, snijdt uitstekend en doordat het roestvrij is hoef je je geen zorgen te maken over roest.

Yu Kurosaki is een jonge, veelbelovende smid die bekendstaat om creatieve afwerkingen, en dit gehamerde patroon is een handelsmerk van zijn werk. Geprijsd op $372 CAD.

Beste voor sushi: Sakai Kikumori Tomoshibi Yanagiba 270mm

Als je er ooit over hebt nagedacht om thuis sushi of sashimi te maken, dan is dit het mes. De yanagiba is een enkelzijdig geslepen snijmes, gespecialiseerd in zuivere sushi- en sashimi-sneden, met aan één zijde een slijphelling en aan de andere zijde een vlakke kant: de traditionele manier waarop Japanse keukenmessen worden gemaakt.

Dit mes heeft een verhaal: het is een samenwerking gesmeed door een voormalige winkelmedewerker die terugkeerde naar Japan, bij verschillende smeden in leer ging en nu messen maakt in Kochi. Het is afgewerkt in wit koolstofstaal, dat gemakkelijk te slijpen is en een uitstekende snijrand krijgt, maar droog moet worden gehouden om roest te voorkomen. Geprijsd op $302.

Beste instapper in koolstofstaal: Fujimoto Kurochi Forged Santoku 165mm

Deze santoku, gelanceerd in 2021, is gemaakt van wit koolstofstaal No. 2 met een mooie dunne snede die zijn scherpte goed vasthoudt en gemakkelijker te slijpen is dan veel hardere lemmeten. Als volledig koolstofstalen mes moet het droog worden gehouden, want koolstofstaal kan roesten als het nat blijft liggen.

Met een prijs van $156 CAD is het een van de betaalbaardere keukenmessen in deze lijst, wat het een uitstekend startpunt maakt voor koolstofstaal. De santoku-vorm van 165mm is bovendien geschikt voor iedereen die nog niet vertrouwd is met langere koksmessen van 8 of 9 inch, terwijl het toch de meeste keukentaken aankan.

Beste groentemes: Ryusen Fukakuryu Nakiri 155mm

De nakiri is de traditionele Japanse vorm voor een groentemes. Het vlakke lemmet maakt over de hele lengte contact met de snijplank, zodat het voedsel na een snede al is losgemaakt zonder extra werk. Het dient tevens als capabel veelzijdig mes voor veel keukentaken.

Deze versie valt op door een ongebruikelijke, mooie puntvorm en een damastlemmet in ATS 314-staal, een staalsoort die normaal gesproken is voorbehouden aan kappersscharen, wat resulteert in een langlevende snijrand. De taps toelopende ergonomische handgreep is gemaakt van Canadese maple-burl. Geprijsd op $430 CAD.

Beste carveermes: Seki Kanetsugu Zuiun Sujihiki 210mm

De sujihiki is ontworpen om gebraden vlees, ham en kalkoen te snijden. Een lang, slank lemmet snijdt in één soepele beweging in plaats van te zagen, waardoor de sappen in het vlees blijven waar ze thuishoren. Dit exemplaar heeft een mooie taps toelopende vorm en een opvallende damastafwerking, plus een kenmerkende zevenhoekige handgreep die werkelijk comfortabel in de hand ligt.

Net als de Senko-gyuto is het gesmeed uit SG2 snijslijpend poederstaal, roestvrij, met lang behoud van de snijrand. Het zal het middelpunt van de belangstelling zijn tijdens een feestelijk diner. Geprijsd op $398 CAD.

Beste prestatie-gyuto: Sakai Kikumori Yoshikazu Tanaka Gyuto 240mm

Dit is een samenwerking tussen Sakai Kikumori en hun partners in Sakai. Drie lemmeten werden gesmeed door Yoshikazu Tanaka en geslepen door drie verschillende slijpers; de slijpvorm, uitstraling en scherpte van slijper Ajiroka vielen op, met name de prachtige tape van rug tot snede.

Die tape zorgt voor een soepele glijbeweging door dichte wortelgroenten: wortels, aardappelen, zoete aardappelen, knolrapen, lotuswortels en daikonradijs. Het lemmet is wit koolstofstaal No. 2 met een koolstofstalen omhulling, een favoriet van veel smeden: het krijgt een uitstekende snijrand, houdt die lang vast en is relatief eenvoudig te slijpen, al moet het, zoals al koolstofstaal, droog worden gehouden. Een gyuto van 240mm is een veelzijdige lengte voor de meeste keukens. Geprijsd op $498 CAD.

Beste verzamelstuk: Mazaki Aogami Damascus Gyuto 240mm

Dit prachtige damastlemmet is met de hand gesmeed en met de hand gevouwen door Naoki Mazaki in Sanjo. De meeste smeden die gelaagd damast maken kopen voorgelamineerd staal, maar Mazaki maakt zijn damast volledig zelf, waarbij hij verschillende staalsoorten steeds opnieuw vouwt om het patroon zelf op te bouwen.

De kern is wit… de kern van het lemmet is Blue No. 1 (Aogami) koolstofstaal, met een zeer hoog koolstofgehalte, wat het hard maakt en zorgt voor een zeer lang behoud van de snijrand. De handgreep is gemaakt van kweepeer-burl, gestabiliseerd met hars zodat hij niet krimpt. Met $2,600 CAD leunt dit richting verzamelobject, maar het met de hand gevouwen damast rechtvaardigt de plek in deze lijst.

Koopadvies

Als je er maar één uit deze lijst kunt kiezen, dan is de Ryusen Fukakuryu nakiri een persoonlijke favoriet: hij gebruikt een staalsoort die zelden buiten kappersscharen wordt gezien, en de puntvorm en algehele uitstraling zijn uitzonderlijk. Voor eerste kopers van koolstofstaal is de Fujimoto-santoku de gemakkelijkste instap. Wil je één mes voor alles, dan dekt een gyuto van 240mm — in de Tanaka- of Mazaki-uitvoering — zowel bereiding als aansnijden. Bezitters van koolstofstaal moeten rekening houden met de gewoonte om hun lemmeten na elk gebruik te drogen.

Conclusie

Deze zeven messen dekken werkelijk een breed scala aan behoeften, van een betaalbare, roestvrij-vriendelijke santoku tot een met de hand gevouwen damast-verzamelstuk. Kies de vorm die het beste past bij wat je het meest in de keuken doet, respecteer de onderhoudseisen van koolstofstaal, en elk van deze messen zou een welkome aanvulling zijn op je snijplank.