Takeda NAS 240mm Gyuto: Een uniek Japans keukenmes dat alle hype waarmee maakt

Introductie

Sommige keukenmessen willen alles voor iedereen zijn. De Takeda NAS 240mm Gyuto niet. Gesmeed door Takeda Shosui in Niimi, Japan, valt hij onmiddellijk op door zijn extreme dunheid, geringe gewicht en het feit dat hij werkelijk op niets anders in de wereld van Japanse messen lijkt. Onder serieuze messenliefhebbers gaat het verhaal dat een collectie niet compleet is zonder minstens één Takeda-mes, en na enige tijd met de 240mm Gyuto gewerkt te hebben, is dat goed te begrijpen.

Dit is het mes uit het Takeda-assortiment dat het meest gebruikt wordt, en juist die alledaagse bruikbaarheid maakt een nadere blik de moeite waard.

Voor wie dit product is

De Takeda NAS 240mm Gyuto past bij koks en messenliefhebbers die vakmanschap en karakter waarderen boven conventie. Als je een perfect vlak, machinaal exact lemmet verwacht, ben je hier verkeerd. Takeda smeedt in vrije hand, vormt elk mes op het oog met intens slijpwerk in plaats van persen of machinaal knippen, en het gevolg is dat elk mes een beetje uniek is.

Het is ook een mes voor koks die hechten waarde aan het loslaten van voedsel en moeiteloos snijden. Door de extreme dunheid glijdt het lemmet gewoon door het voedsel heen en voelt altijd scherp aan tijdens gebruik.

Wat Takeda-messen anders maakt

De smeedstijl van Takeda is op verschillende punten bijzonder. Hij maakt het lemmet uitzonderlijk hoog en uitzonderlijk dun, en hamert veel meer dan de meeste smeden om die dunheid te bereiken. Bekijk het lemmet vanaf de rug en je ziet een taps toelopend profiel met een iets dunner gedeelte richting het midden, bijna een subtiele holte, die vooral door hameren in plaats van slijpen tot stand komt.

Omdat het midden van het lemmet zo dun is, slijpt hij slechts ongeveer een centimeter of minder aan de snijrand, zonder een secundaire facette toe te voegen. De hoofdfacette fungeert in feite als de hele snede, en deze aanpak geeft zijn messen een uitstekende voedselloslating.

Het vakmanschap achter het mes

De NAS-serie vormt een belangrijke evolutie. Takeda werkte aanvankelijk met Aogami 1 en Aogami Super staal in een koolstofen omhulling, maar gebruikt nu Aogami Super omringd door roestvrij staal. Die verandering elimineert de meeste roestproblemen van de oude messen, omdat alleen de blootliggende snede kan roesten in plaats van het hele lemmet, en de stijve roestvrijstalen omhulling stelt hem in staat het lemmet nog dunner te maken zonder dat het buigt.

Het werken met roestvrij staal dwong ook tot een aangepaste techniek. Als hij het lemmet op dezelfde manier zou smeden als de messen met koolstofen omhulling, zou het kernstaal bij het slijpen aan de snijrand praktisch verdwijnen. Daarom smeedt hij het lemmet nu groter en slijpt hij meer staal weg, om te garanderen dat de kern zichtbaar blijft. Zijn tangen zijn ook geëvolueerd, met een iets dikkere tang die naar de punt toe taps toeloopt bij recentere series.

Het verhaal erachter is minstens zo memorabel. Takeda was niet van plan smid te worden. Hij verhuisde naar Tokio voor wat hij dacht dat zijn droomjob was: laserdiscs voor karaoke verkopen. Tijdens Golden Week, rond zijn zevenentwintigste, keerde hij terug naar huis en besefte hij dat hij iets met zijn handen wilde maken. Het vroege advies van een chef, dat een echt dun mes voedsel beter snijdt, werd het leidende principe dat hij tot op vandaag najaagt. En ja, de heuvel in zijn achtertuin is gegroeid door de fouten van zijn eerste twee jaar, en wie er in graaft vindt niets anders dan roestig staal.

Snijprestaties in het dagelijks gebruik

In dagelijks gebruik gedraagt de 240mm Gyuto zich zoals een kampioen van de dunheid hoort te doen. Hij glijdt met minimale weerstand door voedsel heen, en het hoge lemmet biedt ruime knokkelvrijheid ondanks het lichte gevoel.

Het ongebruikelijke profiel vraagt wat gewenning. Vroege exemplaren hadden een rondere punt die sommige eigenaren door jarenlang slijpen naar eigen voorkeur hebben bijgewerkt, en de vorm van zijn messen is door de jaren heen geleidelijk veranderd omdat Takeda zijn werk blijft verfijnen. Die bereidheid om te blijven verbeteren, mogelijk gemaakt door zijn kleine team, is mede wat elke nieuwe serie interessant maakt.

Zelfs zijn slijpmethode is onorthodox. Hij houdt het mes buiten de rand van een oppervlak en wrijft de slijpsteen tegen het lemmet, met de redenering dat je moet kijken naar wat je aan het slijpen bent in plaats van blindelings te slijpen. Het oogt misschien vreemd, maar zijn messen komen waanzinnig scherp aan, dus hij heeft duidelijk iets ontdekt.

Waar je op moet letten voordat je koopt

• Het lemmet vraagt onderhoud. De roestvrijstalen omhulling lost de meeste roestzorgen op, maar de blootliggende snede van Aogami Super kan nog steeds roesten en moet na gebruik worden afgedroogd.
• Het handgemaakte karakter betekent variatie. Smeden en slijpen in vrije hand maken elk mes lichtjes anders, wat voor verzamelaars een pluspunt is en voor perfectionisten een compromis.
• De vorm is geëvolueerd. Recente messen verschillen van series van zelfs enkele jaren geleden, dus foto’s van oudere voorraad komen mogelijk niet overeen met wat er nu wordt geleverd.

Koopadvies

Koop de Takeda NAS 240mm Gyuto als je al over degelijke messen beschikt en iets met echte ziel wilt, of als je een messenliefhebber bent die een collectie opbouwt die minstens één Takeda-mes verdient. Het beloont mensen die dunheid, voedselloslating en handgemaakt karakter waarderen.

Als je er een wilt, handel dan snel. Nieuwe zendingen Takeda-messen zijn historisch gezien extreem snel uitverkocht, soms al op de dag van release, dus beschikbaarheid is het principale obstakel, niet de prijs. Wachten loopt bij deze messen zelden goed.

Conclusie

De Takeda NAS 240mm Gyuto is geen conventioneel mes, en dat is precies de bedoeling. Een hoog, dun, gehamerd en gesmeed lemmet met een kern van Aogami Super in roestvrijstalen omhulling, uitstekende voedselloslating, en een maker die decennia lang precies één idee heeft verfijnd: dunner snijdt beter. Voor messenliefhebbers blijft het een van de meest onderscheidende gyuto’s op de markt, en één die je minstens een keer in je bezit moet hebben.