Syl've M Honyaki Nikiri 210mm Review: een laser van een nikiri van een Franse maker

Inleiding

De nikiri is een niche-mes en heeft zelden een vaste plek in de meeste mescollecties verdiend. Dat veranderde met deze 210mm honyaki nikiri van Syl’ve M, een Franse messenmaker en smid net buiten Parijs die vooral aan.custom keukenmessen werkt. Gebouwd van 125sc staal met een honyaki-afwerking en een houten heft, is dit het eerste honyaki-mes en het eerste mono-staal lemmet van dit soort dat in de testkeuken belandde, en het bleek veel meer dan een verzamelaarscuriositeit.

Voor wie dit product is

Dit mes past bij koks die hun mescollectie serieus nemen en een specialistische snijder willen in plaats van een alleskunner. Syl’ve M werkt vrijwel uitsluitend op bestelling, overlegt direct over materialen, ontwerp en de wensen van de klant, dus dit is echt een mes voor iemand die de relatie met de maker waardeert en er geen moeite mee heeft om rechtstreeks bij een kleine werkplaats te kopen.

Het is ook een goede keus voor iedereen die de nikiri-categorie al had afgeschreven. De gebruikelijke lengte van 165mm voelt vaak te kort aan, zelfs voor iets eenvoudigs als een ui, en dit mes bewijst dat de categorie veel beter werkt met extra lemmetlengte.

Eerste indrukken

Het mes wordt geleverd in een eenvoudige houten presentatiedoos met een gegraveerd detail en een strak makersmerk. Het heft is een hybride vorm, half achthoekig boven en half ovaal onder, met een gefreesde achterkant en een mooi gevormde vingergoot. Het hout rook rauw en vers bewerkeld uit de doos, wat wijst op een ongestabiliseerde afwerking.

Die rauwheid was relevant. Verzonden van Frankrijk naar een droog klimaat als Edmonton zonder bescherming van het heft in de verpakking, kwam het heft merkbaar droog aan. Twee lagen minerale olie en bijenwas, een laag true oil en licht schuren met 0000 staalwol brachten het weer tot leven en verzegelden het goed.

Het lemmet zelf is superfijn achter de snede, met een mooie rugtaper van dun naar dun, ruime buikhoogte en een prachtig gepolijste choil en rug. De honyaki-politur is bewust laag in contrast. De maker stelt prestaties boven het spenderen van tientallen uren aan alleen de politur, en hij verkoopt het mes openlijk op die manier, dus de subtiele afwerking is een bewuste keuze in plaats van een compromis.

Snijprestaties

Uit de doos is dit mes een laser. Het lemmet is extreem licht, zeer dun, met minimale rugtaper, en de extra lengte valt echt op. De gemeten snijrand komt uit op 195mm, in de praktijk dicht bij een lemmet van 200mm, waardoor treksnedes en lange plakken veel makkelijker gaan dan met welke standaard korte nikiri dan ook.

Op een zeer dichte zwarte wortel produceerde het moeiteloos papierdunne plakjes, al wedgede de eerste snede en barstte hij in de plank, een herinnering aan hoe superdunne lemmets zich verhouden tot harde oppervlakken. In zoete aardappel duwde de snede, ondanks zijn dunheid, zonder angst voor uitschilferen door het product heen, wat een echt veerkrachtige snede laat zien. Russet-aardappelen lieten zich net zo makkelijk in blokjes snijden.

De bite edge is uitstekend. Licht over een kerstomaat getrokken gaf de schil direct toe, wat suggereert dat de snede niet boven ongeveer 3.000 grit is afgewerkt. De trek-snee is hier merkbaar beter dan de duwsnee, en dit is een van de zeldzame messen waar trekken echt beter aanvoelt dan duwen, zelfs voor iemand die normaal de voorkeur geeft aan duwsnedes.

De punt is een hoogtepunt. De geometrie is precies en bruikbaar, ideaal voor treksnijden, en de punt hanteerde zoete-aardappelplakjes zonder moeite. De enige echte prestatiekritiek is het buikprofiel: het is niet perfect vlak, en voor een nikiri waarvan het doel is om schoon, duwsnijdend groentewerk te doen zonder accordeoneffect, zou een vlakker snedeprofiel met minder lichtgaten nuttiger zijn. De lichte buik geeft wat rockability, maar vlakheid zou beter passen bij het werk van dit lemmet.

Waar je op moet letten voor de aankoop

Twee bouwpunten verdienen aandacht voor je bestelt. Ten eerste ligt het balanspunt ongeveer anderhalve vinger vóór de vingergoot in plaats van er precies boven. Omdat het lemmet zo licht is, vertaalt dat voorliggende gewicht zich niet in behulpzame snijdruk; het maakt het mes alleen maar iets kopzwaar en onhandig in de hand. Een dikker heft, een grotere bolster of het dieper doorvoeren van de tang in het heft zou het evenwicht naar achteren verschuiven.

Ten tweede, en belangrijker: de bolster is smal. Bij een pinch grip over de vingergoot creëren twee scherpe randen op de bolster een drukpunt in de binnenkant van de handpalm dat onaangenaam wordt tijdens langere snijsessies. Het is niet de grootte van het heft zelf die het probleem is; het is de kromming van de bolster en hoe dicht die pinch-punten bij elkaar liggen.

Geen van beide kwesties heeft invloed op het snijden zelf, dat phenomenaal is bij alles wat getest is. Maar kopers die lange tijd achtereen snijden, moeten bij het bestellen expliciet met de maker over heftcomfort en balans praten.

Koopadvies

Bestel dit mes om de prestaties: de staalkeuze, de warmtebehandeling, de haarscherpte uit de doos, de veerkracht van de snede en de puntgeometrie zijn allemaal uitstekend, en de laagcontrasterende honyaki-afwerking wordt bewust zo verkocht, dus dat moet je niet tegen het mes aanrekenen. Reken erop dat je het houten heft bij aankomst behandelt en verzegelt, zeker in een droog klimaat, want het heft wordt onbehandeld geleverd. En bij het bestellen is het de moeite waard om om een iets steviger heft te vragen, een herwerkte bolster met zachtere pinch-punten en een balanspunt dat precies boven de vingergoot ligt. Die drie aanpassingen zouden van een uitzonderlijke snijder een uitzonderlijk comfortabele maken.

Conclusie

Dit is makkelijk de favoriete nikiri uit de collectie en, volgens de reviewer zelf, de beste nikiri die hij ooit heeft gebruikt. Het lemmet is een waanzinnige performer, scherp uit de doos, veerkrachtig door dichte producten en een echte vreugde voor treksnedes, met een puntgeometrie die als bepalende kracht uitblinkt. De kritiek beperkt zich tot het heft en de balans: een vlakker buikprofiel zou een op smaak gebaseerde verbetering zijn, maar het balanspunt en de smalle bolster-pinchranden zijn de twee veranderingen die er echt toe doen. Los die op, en deze in Frankrijk gemaakte honyaki nikiri heeft nauwelijks nog iets te bewijzen.