Bijzondere sojasauzen die je moet kennen: witte sojasaus en 20 jaar gerijpte sojasaus

Inleiding

De meesten van ons behandelen sojasaus als één product: één fles, één smaak, één taak. Maar breng wat tijd door met bijzondere exemplaren en de categorie opent zich snel. Bij een recente proeverij met vier heel verschillende flessen vielen er twee op als echt de moeite waard: een Japanse witte sojasaus, gemaakt voor verfijnde gerechten, en een 20 jaar gerijpte sojasaus die helemaal aan de top van de markt zit.

Dit artikel richt zich op die twee, op wat ze anders maakt en op hoe je ze in de praktijk gebruikt.

Yamashin White Soy Sauce: de zachte

Witte sojasaus was voor de meesten van ons nieuw aan de proeftafel, en hij gedraagt zich heel anders dan de donkere fles in je kast. Gemaakt met een groter aandeel tarwe, heeft hij een lichtere kleur, een mildere smaak en een natuurlijke zoetheid die de verwachte zoutigheid in balans brengt. Puur geproefd komt hij fris en licht friszoet over, in plaats van de vertrouwde zware umami-klap.

De beste toepassing is alles wat delicaat is. Op sashimi versterkt hij de versheid van de vis in plaats van die te overheersen, wat precies het probleem is van gewone sojasaus op rauwe vis. Hij werkt ook in heldere bouillons die je geen kleur wilt geven, zoals oden, het noord-Japanse gerecht van daikon en viskoekjes in een lichte bouillon, en in hartige gebakken custards.

Met £7,99 per fles, zo’n £2,21 per 100 gram, kost hij meer dan vijf keer zoveel als een basissojasaus uit de supermarkt. Maar hij doet een heel andere taak, en als je thuis Japans kookt, vult hij een gat dat geen gewone sojasaus kan vullen.

Waar gerookte sojasaus thuishoort

Voordat we het bovenste plankje bereikten, hoorde bij de proeverij ook een gerookte sojasaus, en die verdient een vermelding omdat hij liet zien hoe veelzijdig de categorie kan zijn. Dit is een kwalitatief goede Japanse sojasaus, gemaakt via het gebruikelijke fermentatieproces en vervolgens gerookt in een gecontroleerde omgeving met kersenhout.

De smaakvolgorde is kenmerkend: eerst rook, daarna een aangename, niet-schurende sojasaus-afdronk. Hij smaakt minder naar soja en meer naar de rook, met de zoute fermentatie eronder. Op simpele ingrediënten zoals zacht gepocheerde eieren of tofu tilt een kleine scheut het gerecht meteen naar een hoger niveau, waarbij de saus een smaakmaker wordt in plaats van een klap in het gezicht.

Hij schittert ook in marinades en glazuren voor groenten en gegrild vlees, een natuurlijke match voor izakaya-stijl gegrild vlees aan spiesjes of een barbecuelaag. Met £16,95 per fles is hij duur, maar als gefermenteerd product blijft hij lang goed, en een paar druppels gaan ontzettend ver.

Kamebishi 20 Year Aged Soy Sauce: de statementfles

Van Kamebishi wordt gezegd dat het de duurste sojasaus ter wereld is, en de cijfers bevestigen dat: £143 per fles, zo’n £250 per 100 milliliter, ongeveer 500 keer de prijs van een basissojasaus. De producent, de familie Okada, maakt al sinds 1753 sojasaus met traditionele technieken en werkt sindsdien vanuit hetzelfde samoerahuis, inmiddels over 17 generaties. Hun methode om granen op bamboe schalen te enten is door de Japanse autoriteiten erkend als immaterieel volkscultuurgoed.

De soja rijpt 20 jaar in cederhouten vaten, wat de smaak concentreert en de textuur verdikt. Die licht verkoolde houttonen lopen door de smaak heen, samen met hints van specerijen en vanille, vergelijkbaar met whisky of wijn uit houten vaten. Zelfs de verpakking is een gebeurtenis: dubbel verpakt en doordrenkt van traditie.

Hoe gebruik je zoiets intensiefs

Omdat hij zo dik en geconcentreerd is, is dippen niet de ideale toepassing. Een heel dun laagje, bijna geborsteld, is de betere aanpak. Eén suggestie is vanille-ijs of witte chocolade, waar hij na het smelten een gezouten karamel-effect geeft. Anderen vonden een heel dun laagje op verse vis aantrekkelijker.

Het is echter niet alleen voor zoete dingen. Hij is op zichzelf al een wonder en kan met allerlei gerechten worden gecombineerd, mits je de intensiteit respecteert. Als je een fles koopt, heb je er lang plezier van: hij is gefermenteerd, dus de houdbaarheid is lang, en een kleine hoeveelheid voegt een extra dimensie toe.

Conclusie

Witte sojasaus is hier de toegankelijke instap: mild, licht zoet en echt nuttig voor sashimi, heldere bouillons en alles wat delicaat is. De 20 jaar gerijpte Kamebishi is een geheel andere belegging, een pronkstuk voor de voorraadkast met echte historie, dat het beste spaarzaam wordt gebruikt bij speciale gelegenheden. Weten welke saus bij welke taak past, maakt beide de moeite waard om in gedachten te houden de volgende keer dat je voorbij het standaard flesje grijpt.