Shiro Kunimitsu keukenmessen: 200 jaar zwaardsmederij in een bunka en petty

Introductie

Sommige messen komen met een verhaal, en die van Shiro Kunimitsu dragen een van de diepstgangende verhalen die we zijn tegengekomen. Deze smederij in Omuta, Fukuoka, voert haar lijn terug tot 1786, en de familie erachter heeft generaties lang de kunst van het zwaardsmeden geperfectioneerd voordat diezelfde discipline naar keukenmessen werd gericht. We hebben twee ervan hands-on getest: een kortere bunka en een groter pettymes. Beide zijn robuust, traditioneel en wezenlijk anders dan veel wat je tegenwoordig van moderne messenmakers vindt.

Een erfenis die teruggaat tot 1786

De naam Shiro Kunimitsu is een titel die generatie op generatie wordt doorgegeven en die meesterschap en het voortzetten van een lijn vertegenwoordigt, geen enkel individu. Een paar generaties geleden dreigde de lijn te eindigen toen een opvolger nodig was. Enkele decennia geleden werd de huidige drager van de titel gevraagd de naam op zich te nemen en te behouden, en dat heeft hij met echte toewijding gedaan, samen met zijn zoons om het ambacht levend te houden.

De smederij heeft veel onderscheidingen gewonnen voor haar zwaardsmederij en benadert het maken van messen met dezelfde ernst. Een bezoek aan de werkplaats is een ervaring op zich: er wordt nog steeds met kolen gesmeed, stapels traditioneel tamahagane-staal liggen door de ruimte, en je ziet de uitgesleten voetsporen waar vaklieden generaties lang hebben gestaan te smeden en te slijpen. Het voelt als lagen geschiedenis in één ruimte.

Warikomi-constructie, op de moeilijke manier

De meeste messenmakers kopen tegenwoordig staal dat al in drie lagen is gelamineerd, met een harde kern tussen zachter beschermd staal. Shiro Kunimitsu gaat een stap terug in de tijd met een techniek die warikomi heet. Ze verhitten een stuk zacht staal, splitsen het open bijna als een hotdogbroodje, voegen een kern van zeer hard staal in en smeden het geheel weer aan elkaar.

Dit is werkelijk moeilijk werk. Het staal moet uiterst schoon zijn tussen de lagen, de temperatuur moet kloppen zodat er geen koolstof verloren gaat, en de hamerkracht moet exact zijn. Te hard en de lagen schuiven uit elkaar, te zacht en ze hechten helemaal niet. Zeer weinig messenmakers gebruiken deze methode nog, wat zegt hoe veeleisend ze is.

Aogami #2 koolstofstaal en een robuuste afwerking

Beide messen zijn gemaakt van Aogami #2 koolstofstaal, een materiaal dat traditionele makers waarderen om hoe het een zeer scherpe snede aanneemt en goed vasthoudt. Het is ook een staal dat zorg vraagt. Het kan snel roesten, dus je moet het blad na gebruik afvegen, maar de beloning is een lemmet dat kleur en karakter ontwikkelt naarmate het ouder wordt.

De afwerking is bewust robuust. Kijk goed en je ziet zwarte spikkels en schilfers van ruw verbrand staal uit het smeedproces, samen met blauwe, rode, paarse, bruine en grijze tinten van elke stap van het maakproces. Het lijkt bijna op het oppervlak van een planeet, en het is duidelijk bedoeld om de geschiedenis en de arbeid achter het lemmet te tonen. De messen zijn wat aan de dikke kant, wat gebruikelijk is bij warikomi-constructie, maar de slijpexpertise van de smederij laat de snede fijn en gretig om te bijten.

Hoe ze snijden: de snede getest

Bij het testen hanteerde de bunka een dikke wortel soepel en gleden er zonder drama doorheen. De snede heeft een bewuste tandigheid, licht ruw gelaten zodat het in voedsel bijt in plaats van eroverheen te glijden. Dat betaalde zich uit op tomatenpit, waar een fijner gepolijste snede zou kunnen slippen.

Bij een komkommer was de loslating schoon, geholpen door een meer uitgesproken bult waar het slijpen stopt en het mesblad begint, wat ervoor zorgt dat voedsel van het blad afvalt. Een ui doormidden snijden was het ene moment dat minder indrukwekkend voelde, en hetzelfde geldt waarschijnlijk voor dichte klussen zoals een pompoen, biet of zoete aardappel doormidden splitten. Dit is niet het eerste mes waar we voor die taken naar zouden grijpen.

Het algehele gevoel past bij een kok met een stevige hand die snel werkt en niet overdreven fijngevoelig is. Beide messen voelen heerlijk in de hand, en het klassieke achtkantige heft van magnolia is eenvoudig, traditioneel en comfortabel.

Voor wie deze messen zijn bedoeld

Dit zijn geen onderhoudsarme messen. Het koolstofstaal begint al binnen enkele momenten van gebruik van kleur te veranderen en roest als het verwaarloosd wordt, dus ze vragen aandacht in ruil voor hun prestaties en karakter.

Wat je in ruil krijgt is een echt stuk Japanse geschiedenis dat tegelijk een zeer capabel prep-mes is. Zelfs serieuze verzamelaars met tientallen messen zullen merken dat deze vormen en afwerkingen anders aanvoelen dan al het andere in de lade. De robuuste afwerking, de warikomi-constructie en de zwaardsmidlijn maken ze onderscheidend.

Conclusie

De Shiro Kunimitsu bunka en petty belonen zorg met karakter, een tandige en langdurige snede, en een tastbare band met meer dan twee eeuwen ambacht. Als je een onderhoudsarm roestvrij staal lemmet wilt, kijk dan elders. Als je een werkmes wilt met echte geschiedenis erachter dat je enthousiast maakt om te koken, dan zijn deze gemakkelijk aan te raden.