Ryusen keukenmessen vergeleken: Soruden, Fukakuryu en Guren/Hidu op de proef gesteld

Inleiding

Ryusen heeft stilletjes een reputatie opgebouwd met keukenmessen die uitzonderlijk scherp uit de doos komen en hun snijrand vasthouden tijdens serieuze voorbereiding. We hebben onlangs met drie reeksen van het merk gewerkt: de Soruden, de Fukakuryu en de vlaggenschip Guren/Hidu. Elk mes onderging een praktische reeks tests: rijpe tomaten snijden, uien snipperen en julienne snijden, harde wortels doorsnijden en de dubbele paprika-test, die goede klingen onderscheidt van uitstekende.

Kort samengevat: alle drie presteerden indrukwekkend, en de verschillen situeren zich in het gevoel van het heft, de klinggeometrie en hoeveel esthetiek voor jou telt. Hier is hoe elke reeks door de tests kwam.

Ryusen Soruden: wendbaar en scherp

De Soruden-reeks is gebouwd rond VG10W, een relatief nieuw staal met toegevoegd wolfraam voor extra duurzaamheid van de kling. Er wordt beweerd dat het een betere snijrandbehoud biedt dan standaard VG10 en makkelijker te slijpen is. In de praktijk voldeed het randbehoud aan de verwachtingen: zelfs na eerder gebruik op zoete aardappelen sneden de kling moeiteloos door tomatenhuid.

De 240mm-variant die we testten voelde opvallend wendbaar voor zijn lengte, met een erg fijne punt en een lang vlak deel richting het hielstuk dat voorkwam dat stukken aan elkaar bleven plakken tijdens de paprika-test. Op wortels sneed de uitstekende klinggeometrie schoon door de harde groente, met slechts lichte voedselhechting die de volgende snede niet in de weg zat. Het blauwe heft zit tussen een Japans en westers heft in en voelt heerlijk in de hand, al ligt het balanspunt iets verder naar achteren dan bij een typisch Japans mes.

Als je één veelzijdige lange kling wilt die scherp blijft en alles aankan van delicate huiden tot harde wortels, is de Soruden een makkelijke aanrader.

Ryusen Fukakuryu: traditioneel gevoel, modern staal

De Fukakuryu 210mm gyuto in kiritsuke-stijl was op verschillende punten de uitblinker van de dag. Hij is gemaakt van ATS 314 roestvrij staal, dat naar onze ervaring een randbehoud vergelijkbaar met R2 biedt, samen met eenvoudig slijpen. De scherpte uit de doos was uitzonderlijk, werkelijk behorend tot de scherpste die we van welke fabrikant dan ook zijn tegengekomen, en de kling was zo fijn dat hij licht in de snijplank prikte tot de snijtechniek was aangepast.

Dit mes leunt meer traditioneel, met een heft in wa-stijl en een balanspunt iets verder naar voren. De huidige versie wordt geleverd met een heft van gestabiliseerd berkenhout met een opvallende liner, als vervanging van de oudere esdoornheften. De K-punt bleek werkelijk nuttig voor trekkende bewegingen door tomaten, en de textuur van de Damastafwerking lijkt te helpen bij het loslaten van voedsel, wat bij dit mes het beste van de drie was tijdens deze test. Ondanks het vlakke deel bij het hielstuk rolt hij nog steeds prettig, en hij beweegt mooi op de grens tussen push-cutten en rollen.

Voor koks die een meer Japans gevoel prefereren en waarde hechten aan voedselloslating en verfijning, is de Fukakuryu de keuze uit deze reeks.

Ryusen Guren/Hidu: het premium pronkstuk

De Guren/Hidu-reeks is de opvallendste en duurste van de drie, en de esthetiek rechtvaardigt de premie: ingewikkelde Damastlagen, een vlam patroon dat over de rug loopt, en prachtig afgewerkte heften. Onder de uiterlijke schik SPG Strix, een relatief nieuw staal met een Rockwellhardheid van ongeveer 65, wat betekent dat de snijrand erg lang scherp blijft.

Bij de kortste lengte in deze test gaf hij wat hefboomwerking prijs op de dubbele paprika-test, met enkele aan elkaar geplakte stukken als gevolg van lengte en profiel rather dan scherpte. Een kling van 210 of 240mm doet die taak beter. Op al het andere excelleerde hij: tomatenhuid was moeiteloos, ui julienne en snippers kwamen schoon uit de test, en de worteltest evenaarde de prestatie van de Fukakuryu. Het balanspunt ligt iets verder naar voren met een meer Japans heft, en hij gedraagt zich meer als rolmens dan de andere twee.

Welke moet je kopen?

De prestatieverschillen tussen de drie reeksen waren kleiner dan je zou verwachten. Elk mes was mesesson scherp, sneed schoon door alle testgroenten en toonde sterk randbehoud. De Fukakuryu had de beste voedselloslating van de groep. De Soruden biedt de meeste klinglengte en een wendbaar, veelzijdig gevoel op wat waarschijnlijk het meest toegankelijke punt van het gamma is. De Guren/Hidu levert vergelijkbare snijprestaties plus werkelijk opvallend design, en daarvoor betaal je.

Als praktische overwegingen je keuze leiden, kies dan de Soruden. Wil je het meest verfijnde traditionele gevoel, dan is de Fukakuryu hier de sterkste allrounder. En als een mes net zo mooi moet zijn als het capabel is, verdient de Guren/Hidu zijn prijs.

Conclusie

Alle drie de Ryusen-reeksen bevielen in elke test, van tomatenhuid tot harde wortels, en elk van hen zou een welkome aanvulling op de keuken zijn. Stem je keuze af op je prioriteiten: veelzijdigheid en lengte met de Soruden, verfijnde traditionele handeling en voedselloslating met de Fukakuryu, of premium design met even serieus staal bij de Guren/Hidu.