Een professioneel keukenmessenkit samenstellen: de gyuto en een budget broodmes dat de moeite waard is

Introductie

Als je morgen weer aan de slag zou gaan in een professionele keuken, wat zou je dan eigenlijk meenemen? Het samenstellen van een persoonlijke messenkit draait om het kiezen van een klein aantal veelzijdige gereedschappen waarop je vertrouwt, plus het onderhoudsmateriaal om ze shift na shift goed te laten presteren. Hieronder behandelen we de essentiële zaken, de handgereedschappen die je station efficiënter maken, en de eervolle vermeldingen die afhangen van waar je werkt.

De kernkit van drie messen

Een goed uitgeruste professionele messenkit komt in feite neer op drie messen: een gyuto, een petty en één mes van middelgrote maat ertussenin. Met die drie is er in een keuken eigenlijk niets dat je niet kunt.

De gyuto, de Japanse tegenhanger van het chefsmes, is het belangrijkste mes in ieders uitrusting en het meest veelzijdige lemmet dat je zult bezitten. De petty doet het kleine werk gedurende de dag: vacuümzakken openmaken, detailwerk bij de slagerij, garnering, brunoise, sjalotten, knoflook en chilipepers. Tussen die twee is het enige echte gat brood.

Voor die middelste plek heb je maar één van drie opties nodig: een bunka, een santoku of een nakiri. Die past tussen de gyuto van 240mm en de petty voor kleinere groenten en fijnere taken. Je werk over drie messen verdelen heeft ook een praktisch voordeel: je snijranden blijven langer goed en je hoeft minder vaak te slijpen.

Het belangrijkste mes: een gyuto van 240mm

De Hatsukuro Shin Gyuto 240mm is het mes dat wij bovenaan elke professionele kit zetten. De maat van 240mm is de aanbeveling voor professionele koks, omdat het mes lang genoeg is om snijwerk te doen en moeiteloos door grotere groenten te komen, en zodra je eraan gewend bent, werkt het ook prima voor fijnere taken. Het is ook uitstekend voor het fileren van vis en het bewerken van grotere stukken rundvlees.

Als 240mm iets te lang aanvoelt voor je hand, dan doet de versie van 210mm de klus prima. Maar probeer eerst de 240: hij dekt zoveel taken dat je kunt stellen dat hij zijn plek verdient als het meest veelzijdige mes dat je kunt dragen.

Handgereedschap dat je bij je wilt dragen

Naast messen zijn er een paar kleine gereedschappen die je zelf beter kunt bezitten, want juist deze spullen zijn waar je in een drukke keuken met collega-koks om hoeft te strijden. Een goede dunschiller, je eigen microplane (veel exemplaren in restaurants hebben afgeplatde tanden waarmee je niets meer kunt zesteren), een deegschraper of aanschuifschraper om je station schoon te houden zonder je mesrand over de plank te slepen, en een Sharpie voor labels en FIFO-rotatie zijn allemaal essentieel.

Een pannenhouder of bestekbak is ook de moeite waard. Als je die vult met je eigen garde, schuimlepel, spatels, scharen en een klein zakmes, ben je tijdens de service merkbaar sneller, want alles wat je nodig hebt ligt binnen handbereik op je eigen station. Eén kanttekening: dit werkt het beste als je een eigen station hebt en erop kunt vertrouwen dat er ‘s nachts niets verdwijnt. Pincettangen zijn meer situationeel, vooral nuttig in de finedining voor het anrichteren en het voorzichtig omdraaien.

Scherp blijven: aanzetstaal en wetsteen

Twee onderhoudsgereedschappen horen in elke kit. De eerste is een keramisch aanzetstaal. Keramiek is de juiste keuze voor Japanse messen, omdat het harder is dan het staal dat je aanzet, terwijl typische Duitse aanzetstalen zachter zijn dan Japans staal en vaak ribbels hebben die de snijrand kunnen beschadigen.

De tweede is een wetsteen, en korrel 1000 is de juiste eerste steen. Dat is de alledaagse werkerskorrel, de gulden middenweg. Als je bijhoudt hoe vaak je nieuwe messen slijpt, hoef je zelden naar een grovere korrel, want lagere korrels nemen veel staal van het lemmet weg.

De twee gereedschappen werken samen. Halverwege de shift richt het aanzetstaal je snijrand snel weer op, zodat het mes weer scherp aanvoelt zonder het arbeidsintensieve slijpproces op de wetsteen, dat, als je het eenmaal onder de knie hebt, zo’n 10 tot 15 minuten duurt — of wel een uur als dat niet zo is. Maar aanzetten werkt maar een beperkt aantal keren voordat de rand volledig omrolt. Een goede vuistregel: als zeven tot tien halen over het aanzetstaal de rand niet terugbrengen, is het tijd om staal weg te slijpen op de steen. Een messenrol en mesbeschermers maken de kit compleet: ze beschermen je randen onderweg en voorkomen dat de messen tegen elkaar kletsen.

Eervolle vermeldingen: broodmes en werkmees

Twee messen verdienen een eervolle vermelding in plaats van essentiële status, vooral omdat er meestal al eentje in de keuken rondslingert. Een werkmees is prettig om te hebben voor taken waar je je Japanse messen niet aan zou toevertrouwen, maar er is op het werk bijna altijd wel eentje beschikbaar.

Het broodmes heeft een vergelijkbaar verhaal, al is het eigen mes toegegeven prettiger, want het gemeenschappelijke exemplaar is niet altijd het scherpste. Je zou er ook niet veel aan moeten uitgeven. Het Mercer broodmes van 10 inch is hier de keuze: het kost zo’n $28, gaat zo’n vier of vijf jaar mee, en zodra het bot wordt, wordt het het werkbroodmes van de keuken terwijl je zelf een mooi nieuw exemplaar koopt. De kring des levens.

Naast deze zijn er nog een paar mesvormen het overwegen waard naarmate je kit groeit: een honesuki voor het slagerswerk, een sujihiki of yanagiba om te snijden, een klein paringmes voor het randje-aanrandje-wegwerk buiten de plank, of zelfs een toertjesmes met vogelsnavelvorm als je ooit aardappelen tot kleine balletjes moet toerenen.

Koopadvies

Als je een kit vanaf nul samenstelt, begin dan met de driemessenkern: een gyuto van 240mm, een petty en één bunka, santoku of nakiri. Voeg het keramische aanzetstaal en een wetsteen met korrel 1000 toe, want de scherpste messen ter wereld blijven niet scherp zonder onderhoud. Vul daarna de handgereedschappen aan die je station zelfvoorzienend maken, en voeg de eervolle vermeldingen alleen toe waar je werkplek er daadwerkelijk om vraagt.

Conclusie

Een professionele keukenkit hoeft niet groot te zijn om effectief te zijn. Een veelzijdige gyuto van 240mm, een mes van middelgrote maat, een petty, goed onderhoudsmateriaal en een handjevol eigen handgereedschap dekken vrijwel elke taak in een werkkeuken. Reserveer je budget voor de messen die je elke dag gebruikt, en laat iets betaalbaars als het Mercer broodmes de rest opvangen tot het met pensioen mag.