Nieuwe Japanse messen binnen: Hatsukokoro, Yoshikane, Tanaka en meer

Inleiding

Er is weer een ronde Japanse messen binnen gekomen, en deze lading dekt een breed spectrum: een vernieuwde Damascus roestvrijstaal-serie, twee gyuto’s met roestvrijstaal ommanteling en White #2 kerne, prachtig afgewerkte wa-gyuto’s van Yoshikazu Tanaka, een nakiri met bijna spiegelende afwerking, en een nieuwe Damascus shinkito met een rand die alleen maar omschreven kan worden als werkelijk extremally scherp uit de doos.

Dit is een herintroductie van bestaande modellen in plaats van een compleet nieuwe lijn, wat betekent dat enkele favorieten terug zijn met kleine maar betekenisvolle wijzigingen. Hier is wat er binnenkwam, en voor wie elk mes het meest geschikt is.

De Hatsukokoro Ginyo-serie

De Hatsukokoro Ginyo-serie is terug, met een bunka, petty, santoku, nakiri en een 210mm gyuto op voorraad. Deze messen hebben een prachtige vlakke Damascus-afwerking, walnoot handvatten met buffs hoorn ferules, en achthoekige handvatten die zowel voor rechts- als linkshandigen geschikt zijn. Ze zijn gesmeed uit Ginsan (Silver #3) roestvrijstaal, gesmeed door Yoshihiro Yaoji uit het messendorp Kefu.

Ginsan is om goede redenen een favoriete roestvrije optie: het slijpt eenvoudig en neemt een verschrikkelijk scherpe, gillende rand aan, en er wordt gezegd dat het de meest op koolstofstaal lijkende roestvrijstaalsoort is qua slijpgevoel en snijkwaliteit.

Deze batch verschilt op een paar nuttige punten van de vorige oplage. De vorige batch had wengé handvatten en een meer textuurafwerking, terwijl deze gladdere walnoot handvatten hebben zonder enige tsuchime. Ze zijn ook iets minder hoog, maar opvallend dunner achter de rand, waardoor het snijgevoel nog beter zou moeten zijn dan bij de vorige batch.

Yoshikane 210mm K-Tip Gyuto

De 210mm K-tip gyuto van Yoshikane is gebouwd op White #2 staal met roestvrijstaal ommanteling en een nashiji-afwerking, gecombineerd met een walnoot handvat en buffs hoorn ferule in een achthoekige vorm die voor beide handen geschikt is. Afkomstig uit de Sanjo-regio, heeft het de iets dikkere rug bij het handvat die kenmerkend is voor die streek, mooi taps toelopend richting de punt.

Het profiel is hier de hoofdrolspeler: een K-tip die precies in balans zit waar je die wilt, met een afwerking die er ingetogen uitziet in plaats van opzichtig.

Voor iedereen die aangetrokken wordt tot K-tip profielen en koolstofstaal met roestvrijstaal ommanteling, is deze lastig over het hoofd te zien. De snedgeometrie is zeer dun achter de rand, waardoor het mes levendig door voedsel gaat, zelfs met de stevigere rug.

Yoshikane 210mm Gyuto

Naast de K-tip versie deelt de standaard 210mm gyuto dezelfde basisprincipes: White #2 kern, roestvrijstaal ommanteling, nashiji-afwerking, en een achthoekig walnoot handvat met buffs hoorn ferule. De behandeling van de rug en het taps toelopende profiel komen overeen met die van zijn broertje, en ook hier is de snedgeometrie zeer dun achter de rand.

Als je de voorkeur geeft aan een klassieke punt boven de K-tip look, levert deze dezelfde slijpprestaties met een traditioneler silhouet. Het is een sterke keuze als primair werkmess dat nog volop karakter heeft.

Yoshikazu Tanaka 210mm en 240mm Wa-Gyuto

Deze wa-gyuto’s van Yoshikazu Tanaka zijn uitzonderlijk mooie messen. Ze komen in White #1 staal, in 210mm en 240mm lengtes, met ebbenhouten handvatten en witte buffs hoorn ferules. De Damascus-afwerking in combinatie met die hoge facets en royale mes hoogte geeft ze een indrukwekkende aanwezigheid in de hand.

Pasvorm en afwerking zijn werkelijk indrukwekkend: de rug is prachtig geschuurd, de choil is netjes afgewerkt, en alles voelt doordacht aan. Zoals je misschien al vermoedt, zijn ze niet goedkoop, maar de moeite die in het maken ervan gaat is zichtbaar, en ze voelen het geld meer dan waard.

Eén praktische opmerking: deze messen hebben een lakafwerking die het staal een licht regenboogachtige uitstraling geeft. Vóór het eerste gebruik helpt een snelle veeg met aceton of nagellakremover om een mooie, gelijkmatige patina te ontwikkelen.

Tatsujin 165mm Nakiri

De Tatsujin 165mm nakiri heeft een Kasumi-afwerking die bijna spiegelend is, eenvoudig en elegant, met een mooi geschuurde choil en rug. Het handvat is van ebbenhout met een witte buffs hoorn ferule, passend bij het afwerkingsniveau dat over het hele mes terugkomt.

De snedgeometrie is hier uitzonderlijk; het mes taps toelopend tot het zo dun lijkt dat het aan de rand in het niets verdwijnt. Dit mes is van Blue #2 staal met een ironclad constructie, net als de Tanaka wa-gyuto’s, dus het is belangrijk om het droog en schoon te houden tussen het gebruik door.

Een nieuwe Damascus Shinkito

Gezien als nieuwe aanwinst, rondt de Hatsukokoro shinkito in super ironclad Damascus kurouchi met een ebbenhouten handvat en witte buffs hoorn ferule de batch af. De 240mm versie is eerder gezien, maar deze nieuwe aanwinst zet de lat hoger op één specifiek punt.

De scherpte uit de doos is werkelijk opmerkelijk, omschreven als de scherpste fabrieksrand die iemand ooit in handen heeft gehad, scherper dan de zeer goede randen die op de 240mm versies zaten. Natuurlijk zul je hem waarschijnlijk sowieso nog even op stenen willen bijwerken vóór gebruik, maar deze rand arriveert in verbazingwekkende staat.

Zoals bij de andere ironclad messen hier, betekent de Damascus kurouchi ommanteling dat regelmatig onderwerp belangrijk is: houd het droog, veeg het af, en het zal in de loop van de tijd karakter ontwikkelen in plaats van roest.

Algemene koopadvies

Wil je een onderhoudsarm dagelijks gebruikersmes, dan is de Hatsukokoro Ginyo-serie in Ginsan roestvrijstaal de makkelijkste aanbeveling, vooral met de dunner rand in deze batch. De Yoshikane gyuto’s zijn geschikt voor iedereen die de snijprestaties van koolstofstaal wil met roestvrijstaal ommanteling om het onderhoud te beperken. De Tanaka wa-gyuto’s en de Tatsujin nakiri bevinden zich aan de pronkstuk-kant, met uitstekende pasvorm, afwerking en geometrie, maar ze vragen meer zorg vanwege hun ironclad constructie.

Tot slot: als scherpte uit de doos voor je het belangrijkste is, zet de nieuwe Damascus shinkito de lat erg hoog. Met een nieuwe zending die binnenkort verwacht wordt en een Valentijnsdag-actie die loopt van het begin tot halverwege februari, kan het loonen om even te wachten als het stuk dat je wilt momenteel niet op voorraad is.

Conclusie

Deze herbevoorrading dekt het volledige spectrum: onderhoudsarm roestvrijstaal in de Ginyo-serie, karaktervoll roestvrijstaal-omhulsel koolstofstaal in het Yoshikane duo, high-end pasvorm en afwerking van Yoshikazu Tanaka, een elegante nakiri van Tatsujin, en een absurd scherpe nieuwe Damascus shinkito. Kies het mes dat past bij je onderhoudsbereidheid en snijstijl, en er zit voor de meeste keukens werkelijk iets waardevols in deze batch.