Vijf nieuwe Japanse keukenmessen die een plek op je shortlist verdienen

Introductie

Er is een nieuwe golf Japanse keukenmessen aangekomen, en deze batch dekt veel grond: een geliefde hoge nakiri, een stevige groentehakker (cleaver), een wendbaar klein hakmesje, een grote levering handgesmede messen met stainless cladding en een budgetvriendelijkere Damascus-lijn voor wie underhoudsarm presteren zoekt. Hier lees je wat elk van ze de moeite van een nadere blik waard maakt.

Shiro Kamo Tall Nakiri 165mm: een klassieker in topvorm

De Shiro Kamo tall nakiri meet 165mm met een bladhoogte van ruim 60mm en is gemaakt van Aogami Super met stainless cladding. Hij heeft de reputatie verworven favoriete nakiri onder liefhebbers te zijn, en niet zonder reden: het hoge, vlakke profiel maakt hem een natuurlijke push-cutter voor groenten.

De nieuwe batch wordt geleverd met een ebony ferrule, maple spacer en walnoot handvat. Vooraf bestellen biedt momenteel 10 procent korting, en die aanbieding vervalt zodra de messen medio tot eind maart binnenkomen.

Matsubara Kiri-Style Cleaver 190mm: de groentenvernietiger

Met zo’n 190mm gebruikt deze kiri-style cleaver van Matsubara Aogami 2 met stainless cladding, gecombineerd met een olijfhouten handvat en walnoot ferrule. Het balanspunt ligt merkbaar ver naar voren, wat past bij de manier waarop dit mes bedoeld is: als Chinese cleaver voor botvrij vlees, vis en groenten.

Het is geen botmes, dus houd het uit de buurt van gewrichten en diepgevroren producten. Als compensatie krijg je uitstekende geometrie en een echt leuk gereedschap om stapels uien te verslaan.

Munetoshi 120mm Kiritsuke: het kleine mes dat alles kan

Dit exemplaar is lastig in te delen: een hoge petty, een honesuki-achtige sidekick, of gewoon een heel korte kiritsuke. Hoe je het ook noemt, de 120mm Munetoshi is gebouwd voor werk op de snijplank. Knoflook, sjalotten, gember en kleine snijklusjes zijn precies waar het mes uitblinkt, en het is compact genoeg om de hele dag op de plank te blijven liggen.

Het is iron-clad, dus houd het schoon en droog tussen het gebruik. Vers geroosterde worstjes snijden is een klassieke truc om snel een gelijkmatige, beschermende patina op te bouwen. De kurouchi-afwerking en het ovale handvat van kersenhout en pakka hout maken het mes geschikt voor zowel links- als rechtshandigen en karaktervol.

Mutsumi Hinoura Stainless-Clad Serie: handgesmeed en scherp

Mutsumi Hinoura, zoon van de bekende Tsukasa Hinoura, levert een grote zending messen van Shirogami 2 met stainless cladding. Het gamma omvat suji’s van 270mm en 240mm, een gyuto van 240mm, een santoku, bunka en nakiri in 165mm en 180mm, plus een petty van 135mm. De octagonale handvatten van gebrande kastanje met buffelhoorn ferrules passen bij zowel links- als rechtshandige gebruikers.

De blikvanger is de snedgeometrie: zeer dun achter de snede met een geleijke aanscherping richting de punt. De fabriekssnede is niet de beste out of the box, maar een korte bijwerking op een fijne slijpsteen brengt ze tot een briljant scherpe snede. De rustieke kurouchi-afwerking en de handvatten geven deze messen een robuust, ambachtelijk gevoel zonder overdreven zwaar te zijn.

Sunahisa Tsuchime Damascus: de makkelijke alleskunner

De Sunahisa tsuchime Damascus-lijn omvat een suji van 240mm, een gyuto van 240mm, een santoku die als 165mm staat aangegeven maar in de praktijk dichter bij 180mm meet, en een petty van 150mm. Gebouwd op VG10 stainless steel met een gehamerde Damascus-afwerking, ovale handvatten van rosewood en zwart pakka hout en een ambidextere vormgeving, is deze lijn bewust gepositioneerd als toegankelijke instap.

VG10 heeft een wisselende reputatie, maar in de praktijk is de snedehoudbaarheid sterk en laten de messen zich makkelijk slijpen. Ze zijn niet de dunste klingen die er zijn, dus ze verdienen nog steeds zorgvuldige behandeling, maar ze snijden merkbaar beter dan dikke westerse messen en moeten goed bestand zijn tegen uitbrokkelen en roest.

Dit is een slimme keuze voor iedereen die zenuwachtig is voor het onderhoud van koolstofstaal, voor een eerste serieuze Japans mes, of als cadeau waar je niet constant achteraan hoeft.

Algemene koopadviezen

De keuze tussen deze messen hangt af van je onderhoudstolerantie en je taak. Als je het beste groentenmes van de groep wilt en geen bezwaar hebt tegen onderhoud van koolstofstaal, is de Shiro Kamo tall nakiri de topper, en vooraf bestellen scheelt geld. De cleaver van Matsubara is voor groentegerichte koks die een voorwaarts gebalanceerd werkmens willen. De Munetoshi is het perfecte kleine compagnonsmes. De serie van Mutsumi Hinoura levert handgesmede kwaliteit met dunne sneden, terwijl de Sunahisa Damascus-lijn de makkelijkste instap en het veiligste cadeau is.

Conclusie

Dit gamma dekt vrijwel elke keukenbehoefte, van een gespecialiseerde groentecleaver tot een onderhoudsarme stainless Damascus-set. Kies het mes dat past bij het werk dat je echt doet, en elk van deze vijf is een dankbare aanvulling op de snijplank.