Nakiri-showdown: drie Japanse nakiri-messen vergeleken

Introductie

De nakiri is een mes dat speciaal voor groenten is ontworpen, en de drie messen in deze vergelijking komen allemaal van makers met een sterke reputatie. We hebben de Shiro Kamo Aogami Super Nakiri 165mm, de Yoshimi Kato Aogami Super Stainless Clad Kurouchi Nakiri en de Mazaki 165mm Kurouchi Shirogami Nakiri door drie snijtests gehaald: wortel, ui en bosui. Alle drie presteren uitstekend, maar elk pakt bladhoogte, dikte en slijpgeometrie anders aan, en die verschillen zijn bepalend, afhankelijk van hoe jij kookt.

De deelnemers in één oogopslag

De Shiro Kamo is het hoge, dunne blad van het gezelschap, met roestvrij staal als omhulling rond Aogami Super-staal. De Yoshimi Kato gebruikt eveneens Aogami Super met roestvrijstalen omhulling en een kurouchi-afwerking, in een iets kortere, compactere uitvoering met voortreffelijke afwerking. De Mazaki is de uitzondering: een Shirogami-blad met ijzeren omhulling, stevige, zelfbewuste afmetingen en een reputatie wat betreft uitzonderlijke hittebehandeling.

Shiro Kamo Aogami Super Nakiri 165mm

De Shiro Kamo heeft een hoog blad en een zeer dun profiel, zowel bij de rug als achter de snede. Die dunheid is een groot deel van de reden waarom het mes zich zo soepel laat bewegen door dichte ingrediënten als knolgewassen, zoete aardappel, wortels en pompoen. De roestvrijstalen omhulling houdt het onderhoud beheersbaar: alleen het blootliggende kernstaal bij de snede kan roesten, dus het onderhoud is een stuk eenvoudiger dan bij een mes met ijzeren omhulling.

Het walnoten handvat met esdoorn tussenstuk en ebbenhouten ferrule is achthoekig en geschikt voor zowel links- als rechtshandigen, al is het wat slank. De choil en de rug sluiten zonder gat aan op de boven- en onderkant van het handvat, een mooi detail. Het mes is overall licht met het balanspunt grofweg drie à vier centimeter van het handvat.

Twee kanttekeningen: het schuren van de rug en choil is niet de meest verfijnde en kan wat scherp aanvoelen, maar als je het mes goed geslepen houdt, oefen je zo weinig druk uit dat dit zelden een probleem wordt. Een korte poetsbeurt van choil en rug lost het op als het je stoort. Het zeer dunne blad vraagt ook om iets zorgvuldigere behandeling. Het profiel is grotendeels vlak met een lichte kromming bij de punt, dus het mes rolt nog steeds een beetje mee zonder dat duw-snijbewegingen een worsteling worden.

Yoshimi Kato Aogami Super Stainless Clad Kurouchi Nakiri

De Yoshimi Kato combineert dezelfde Aogami Super-kern met roestvrijstalen omhulling en een kurouchi-afwerking, met een kersenhouten handvat en zwarte pakka-houten ferrule. Het blad is niet zo hoog als dat van de Shiro Kamo en voelt daardoor wat kleiner in de hand, maar de afwerking is voortreffelijk: de rug en choil zijn mooi geschuurd en het mes voelt merkbaar prettiger aan dan beide concurrenten.

Het handvat is wat gedikter dan dat van de Shiro Kamo en het mes weegt een tikje meer, al ligt het balanspunt vrijwel op dezelfde plek, dicht bij de pinch grip. Als je een mes leuk vindt dat precies rond het midden gebalanceerd is, zit je hier goed.

In de tests presteerde het consequent uitstekend, met een voedselrelease die arguably de beste van de drie was, en het behield zijn bijtkracht door een hele bos bosui heen zonder noemenswaardig verlies aan snijkant. Omdat het dezelfde Aogami Super-kern deelt met de Shiro Kamo, zal de snijdurabiliteit vergelijkbaar zijn, al kan het op termijn wat eerder dun geslepen (uitgedund) moeten worden.

Mazaki 165mm Kurouchi Shirogami Nakiri

De Mazaki is de stevigste en zwaarste van de drie, en het enige blad hier met ijzeren omhulling, wat betekent dat het hele bladoppervlak kan roesten als je het niet droog en schoon houdt. De kurouchi-afwerking helpt het onderhoud een beetje, maar dit is niet het mes voor een beginner met koolstofstaal. Er is wisselende feedback gegeven op de handvatten, al zijn er genoeg eigenaren die ze oprecht mooi vinden; het komt neer op persoonlijke voorkeur als je iets slankers prefereert.

Wat dit mes bijzonder maakt, is de hittebehandeling van de maker, die naar verluidt rond 63-64 HRC uitkomt, en het feit dat alles in eigen huis gebeurt: van het smeedlassen van de ijzeren omhulling aan het kernstaal tot het vormgeven, slijpen en afwerken op natuurlijke stenen. Het resultaat is een snede die zich meer gedraagt als een convexe slijping, en omdat er geen holgeslepen hoge en lage punten uitgewerkt hoeven te worden, is het op termijn dunslijpen eenvoudiger dan bij veel andere messen.

Ondanks de dikke rug en choil loopt de slijpgeometrie achter de snede prachtig dun toe. Het was een eerlijke aangename verrassing in de worteltest: het snijdde zonder vastlopen door dikke delen heen en de voedselrelease was voortreffelijk. Het achthoekige handvat van magnolia met walnoot-ferrule is het meest massieve van de drie, en het balanspunt ligt het verst naar voren van het gezelschap, waardoor de op-en-neer hakbeweging die kenmerkend is voor nakiri-gebruik moeiteloos aanvoelt.

Hoe ze presteerden in de snijtests

De wortel was een spannende strijd. De Shiro Kamo voelde het prettigst bij het snijden door het dikke middendeel van een wortel, dankzij de uitzonderlijk geleidelijke overgang van de shinogi naar de snede, maar de Yoshimi Kato had een betere voedselrelease. De Mazaki evenaarde beide ondanks zijn gewicht en kreeg samen met de Shiro Kamo de halve punten.

De bosuitest beloonde vlakke profielen en schone duw-snijbewegingen. Zowel de Shiro Kamo als de Yoshimi Kato leverde strakke plakjes met vrijwel geen aan elkaar geplakte snippers, en de Kato behield zijn bijtkracht door de hele bos heen. De Mazaki, ondanks het vlakste profiel van de drie, verloor hier een beetje van zijn glans en voelde wat kleverig, al deed het nog steeds een bewonderenswaardige klus en had de snede wellicht simpelweg een opfrisser op een slijpsteen nodig.

De ui bracht de Mazaki terug in vorm. Zijn vlakke profiel en dunne, scherpe snede maakten julienne-werk echt een plezier, en de punt hield radiale sneden en brunoise beter aan dan verwacht, waarbij hij indrukwekkend dicht bij de wortelbasis kwam. De Yoshimi Kato was bijna net zo goed, mogelijk iets dunner bij de punt. De Shiro Kamo was het minst wendbaar bij het snijden in blokjes, maar het hoge blad compenseerde dat met een gevoel van controle en comfort dat moeilijk te overschatten is.

Welke moet je kopen

Als je de beste overall snijbeleving wilt en een hoog blad waardeert dat vertrouwen geeft, blijft de Shiro Kamo moeilijk te verslaan, mits je wat ruwere afwerking van rug en choil kunt accepteren. Als afwerking, verfijnde handvatten en topklasse voedselrelease je het belangrijkste vinden, is de Yoshimi Kato een aantrekkelijk middenpad: niet te dun, niet te dik, met voortreffelijke schuurafwerking en comfort voor beide handen. Als je houdt van een voorwaarts gebalanceerd, stevig mes voor traditioneel op-en-neer hakken en je vertrouwd bent met het onderhoud van koolstofstaal, levert de Mazaki een opmerkelijke snede en een voedselrelease die standhoudt gedurende de levensduur van het mes.

Alle drie zijn het oprecht sterke presteerders en er is hier geen verkeerde keuze. De eerlijke beslissende factor is je voorkeur qua handling: slank en licht, gebalanceerd en verfijnd, of stevig en krachtig.

Conclusie

Deze vergelijking kwam aan op dunne marges. De Shiro Kamo hield de kroon wat betreft overall snijgevoel en comfort, de Yoshimi Kato ging aan de leiding in afwerking en voedselrelease, en de Mazaki verraste met zijn slijpgeometrie en ui-prestaties. Welke kant jouw keuken ook op gaat, één van deze drie nakiri-messen verdient een plek op het bord.