Nakiri-messen vergeleken: drie 165mm messen in de strijd

Inleiding

Nakiri-messen zijn de stille werkpaarden van de Japanse keuken: hoge, vlakke klingen die gebouwd zijn om groenten met precisie te snijden met een duwende beweging. Om erachter te komen welke een plek op jouw aanrecht verdient, hebben we drie 165mm nakiri-messen aan dezelfde praktijktests onderworpen: uien in blokjes snijden, wortelen brunoiseren, lente-uitjes snijden en paprika’s verwerken.

De selectie omvat drie heel verschillende filosofieën: een betaalbare reactieve koolstofstalen klant, een roestvrij stalen werkpaard uit de middenklasse en een premium pronkstuk in roestvrij staal. Alle drie zijn ze 165mm, allemaal balanceren ze op vrijwel dezelfde plek en allemaal zijn het comfortabele ontwerpen voor linker- en rechtshandigen. Dit is hoe ze zich tot elkaar verhouden.

De deelnemers

Voordat er ook maar gesneden werd, bekeken we balans, afwerking, snijgeometrie en profiel. Alle drie de messen balanceren ongeveer 1,5 tot 2 centimeter vóór de pinch grip, wat ze een naar de kling gericht gevoel geeft dat past bij de hakstijl van een nakiri. Elk mes heeft een achthoekig handvat dat geschikt is voor zowel rechts- als linkshandigen, en elk heeft een relatief vlak profiel, zoals de meeste nakiri’s.

De verschillen zitten in de details. De profielen variëren van vrijwel volledig vlak tot licht gebogen, de ruggen en choils lopen uiteen van netjes tot perfect afgerond, en de staalkeuzes splitsen het veld tussen reactief koolstofstaal en onderhoudsvriendelijk roestvrij staal.

Beste prijs-kwaliteitverhouding: Motokuchi Nashiji Aogami #2 Nakiri

De Motokuchi is de betaalbaarste van de drie en presteert ver boven zijn prijsklasse. De nashiji-afwerking geeft de kling een rustieke, karaktervolle uitstraling, de snijgeometrie is dun achter het snijvlak en het walnoten handvat met een zwarte pakkawooden bolster voelt comfortabel aan. De rug is niet volledig afgerond, maar absoluut niet scherp, en de choil is vergelijkbaar afgewerkt.

In gebruik was het echt indrukwekkend. Brunoisesneden in wortelen voelden precies, dikke plakken gingen moeiteloos en paprika’s en lente-uitjes vormden geen enkele uitdaging. Aan de snijprestaties was niets te klagen.

De keerzijde is het onderhoud. Dit is een ironclad-kling in Aogami #2-koolstofstaal, dus de hele kling kan roesten, en het staal is reactief: vers gesneden uien lieten lichte oxidatie zien voordat er een patina ontstond. Dat verdwijnt naarmate de patina zich ontwikkelt, maar nieuwe bezitters van Japanse messen moeten weten dat deze kling oplettendheid vraagt. Als je snijgevoel en prestaties vooropstelt en het onderhoud accepteert, is het een fantastisch mes.

Degelijk maar overtroffen: Shigeki Tanaka Ginsan Nakiri

Op zichzelf zou de Shigeki Tanaka Ginsan vooral lovende kritieken krijgen. Het deelt hetzelfde achthoekige walnoten handvat met zwarte pakkawooden bolster als de Motokuchi, balanceert op dezelfde plek, heeft vergelijkbare snijgeometrie en heeft een lichte bolling bij de punt die sterker omhoog loopt dan bij de andere twee, waardoor het het beste van de drie is voor een kleine wiegbeweging.

In deze vergelijking bleef het echter wat achter. De afwerking is niet zo netjes geschuurd als bij de Motokuchi, de rug loopt wat abrupter over en de kling is iets lager. Het snijvlak van ons exemplaar was uit de doos niet geweldig, dus het was het enige mes dat vóór de test geslepen werd, en het vertoonde een lichte neiging om te sturen, mogelijk gerelateerd aan de manier waarop het geslepen was. Het had ook iets meer moeite met de eerste radiale sneden door uien, waar de punt niet zo soepel erdoorheen ging.

Het voordeel: het is volledig roestvrij, erg makkelijk te slijpen en eenvoudig te onderhouden. Het is een degelijke optie uit de middenklasse, maar in dit gezelschap zouden we voor de andere twee kiezen.

Beste algemeen: Yu Kurosaki Senko Nakiri

De Senko is de meest luxueuze van de drie, en hij onderbouwt zijn uiterlijk met prestaties. De kling is gesmeed uit SG2-roestvrij staal (ook op de markt gebracht als R2) met uitstekende snijbehoud, en omdat hij zo dun achter het snijvlak is, blijft slijpen de eerste jaren eenvoudig, omdat er weinig staal verwijderd hoeft te worden om het snijvlak te herstellen.

De afwerking is hier de beste: een zeer mooi geschuurde rug, een perfect afgeronde choil en het opvallendste handvat van het gezelschap — een synthetische turkooise bolster die op een edelsteen lijkt, gecombineerd met een aluminium afstandsstuk en een achthoekig handvat van wengé. De kling is de hoogste van de drie, met ongeveer een millimeter verschil met de Motokuchi, wat merkbaar en welkom was bij het julienne-snijden van uien.

In de tests presteerde hij uitzonderlijk bij alles: wortelen, lente-uitjes, uien. Paprika’s waren het enige relatieve zwakke punt, waarschijnlijk omdat het snijvlak uit de doos wat beet miste; een bijwerking op een medium korrel zou dat waarschijnlijk verhelpen. Omdat het roestvrij staal is, was er bij de uien helemaal geen reactie.

Algemene koopadviezen

Het oordeel was duidelijk: de Yu Kurosaki Senko won, op de voet gevolgd door de Motokuchi, met de Ginsan op de derde plaats. Wil je de beste alleskunner met premium afwerking en nul roestzorgen, dan rechtvaardigt de Senko zijn prijs. Wil je maximale snijprestaties voor je geld en heb je geen bezwaar tegen het onderhoud van koolstofstaal, dan is de Motokuchi de beste koop en kwam hij vrijwel gelijk met de winnaar. De Ginsan is een competente, onderhoudsvriendelijke optie in roestvrij staal, maar in dit gezelschap zouden we eerst de andere twee overwegen.

Conclusie

Drie 165mm nakiri-messen, drie verschillende persoonlijkheden: een reactieve budgetpresteerder met rustieke charme, een roestvrij stalen alleskunner uit de middenklasse en een premium kling die zowel qua uiterlijk als snijgevoel levert wat hij belooft. De Senko pakt ditmaal de kroon, maar de Motokuchi bewijst dat top prestaties niet per se premium hoeven te kosten, mits je bereid bent wat onderhoudswerk te verrichten.