Menelik Kakani Signature Series 21cm Gyuto Review: een in water afgehardde gyuto met een verhaal

Introductie

Nu en dan arriveert er een keukenmes dat er niet uitziet als iets anders op de snijplank. De 21cm gyuto uit Menelik Kakani’s nieuwe Signature Series is precies zo’n mes. Handgesmeed door een uit West-Afrika (Kameroen) afkomstige smid die in het Verenigd Koninkrijk woont en werkt, ontleent het zijn meest kenmerkende element — de dubbele choil — aan het ontwerp van een Congolese dolk uit het Afrikaanse smeedboek Striking Iron. Het is de eerste in een gloednieuwe signature-serie, en na er in de keuken tijd mee doorgebracht te hebben, blijkt de originaliteit meer dan oppervlakkig.

Het mes is gemaakt van 26C3 hoogkoolstofstaal, in water afgehard om een zichtbare hamon te creëren, en afgewerkt met een gepolijste snede en een traditioneel wa-handvat. Hieronder behandelen we hoe het gebouwd is, hoe het snijdt en voor wie het logisch is.

Eerste indrukken en uitpakken

Het mes wordt geleverd met een onderhoudskaart van één pagina, gebalanceerd op een cilindrische buis, en het is er echt een van verhelderende kwaliteit. Omdat dit een lemmet van hoogkoolstofstaal is, raadt het onderhoudsblad aan om kamelia- of tsubaki-olie te gebruiken bij langdurige opslag, en het bevat een duidelijke lijst met dos en don’ts. Het is een klein gebaar, maar het toont zorg die verder reikt dan het lemmet zelf.

In de hand valt als eerste het gewicht op. Dit is een mes met echte aanwezigheid en een bevredigend gewichtsbalancepunt dat precies boven de onderste choil ligt. Het wa-handvat is traditioneel van stijl en goed vervaardigd, en het lemmet zelf is direct opvallend: een hamon loopt over het 26C3-staal, de snede is gepolijst tot wat aanvoelt als 3K grit of hoger, en de rug draagt een detail dat werkelijk ongeëerd is in alles wat we hebben vastgehouden.

De dubbele choil: inspiratie en comfort

Het bepalende kenmerk is de dubbele choil. Onder de positie van de wijsvinger bevindt zich een conventionele choil, en daarboven een secundaire groef die in de rug is gesneden, gemodelleerd naar een Congolese dolk uit Striking Iron. Vóór we het vasthielden, waren we onzeker hoe dit zou aanvoelen. In de praktijk is het grotendeels comfortabel, vooral omdat de hele rug gepolijst is tot een zijdezacht afwerking. Met een vinger op en neer door de groef bewegen is werkelijk aangenaam.

Er zijn twee situaties waarin de groef merkbaar wordt. Bij stevig drukken op dichte voedingsmiddelen, zoals een dik blok charcuterie of harde pompoen, kan de bovenkant van de groef de hand licht knijpen. Voor de meeste alledaagse voedingsmiddelen is dit geen probleem, en als je geen pinch grip gebruikt, zul je er helemaal geen last van hebben. Het roept ook een terechte vraag op over hoe hetzelfde kenmerk zich zal voelen op de kleinere nikiri die voor de signature-serie gepland staat, waar herhaalde op-en-neer bewegingen de groef vaker in de hand kunnen drukken.

Visueel verwijdert de uitsnijding een flink stuk staal zonder het evenwicht of het comfort in een pinch grip te schaden. En zodra je het verhaal erachter kent, houdt het kenmerk op een curiositeit te zijn en wordt het het hele punt. Het zou nooit een verzoek op een op maat-formulier zijn, maar de Congolese dolk-inspiratie geeft het betekenis, en dat telt voor een mes als dit.

Ambacht en afwerking

Het lemmet is volledig met de hand gemaakt, gesmeed uit een rechthoekige staaf. Menelik gebruikt een tweestaps afschrikproces: een eerste waterblussing waarbij de martensietmarkering en hamon ontstaan, gevolgd door een langzame afkoeling in olie. De facetzijden en vlakken worden op natte stenen gepolijst, van 500 grit tot 1.000 grit vingerstenen.

Het makersmerk verdient een eigen vermelding. Het is een dierenpootafdruk van de Afrikaanse wilde hond (painted dog), waarbij elk deel van de poot is gevormd naar een Zoeloe-speermotief. Het leest als een clansymbool, en het is een van de meest memorabele makersmerken die we hebben gezien.

De hamon springt mooi af tegen het heldere 26C3-staal en toont goed contrast zonder rommelig te ogen. De rug loopt op karakteristieke wijze taps toe, samengeknepen vanaf de vlakken tot bijna niets en perfect afgerond — nog een klein detail dat dit mes uniek doet voelen. Een agressievere spiegelafwerking zou de prijs verder opdrijven, en op het huidige prijsniveau slaat de afwerking een verstandige balans voor een mes dat bedoeld is om te gebruiken.

Snijprestaties

Uit de doos is de snede geslepen op een Naniwa Pro tot 2K grit, al voelt hij in gebruik fijner dan dat. Hij doorboort tomatenvel niet meteen, maar snijdt moeiteloos schoon door een grote ui, en de gepolijste afwerking van de snede laat opvallend gladde sneden na.

De laterale snede is de grootste verrassing. Gezien het gewicht van het mes verwachtten we dat een laterale duw door een ui zou slepen, maar de geometrie van de facetzijde maakt het verrassend glad. Dit is een goede herinnering dat prestaties evenzeer om geometrie gaan als om de afwerking van de snede. Het mes is niet dun achter de snede, maar het is ook geen dikke werkmachine; het zit ergens tussenin, en de geometrie doet het zware werk.

Van knoflook tot aardappelen voelt het mes stevig en degelijk in de hand, op dezelfde manier als een goed gemaakte, zwaardere lemmet dat doet. Het is zeker geen laser, maar het is ook geen logge werkmachine. Het is iets anders, wat perfect past bij de rest van de constructie.

Voor wie is dit mes?

Dit mes is voor mensen die net zoveel om verhalen geven als om staal. Het past bij kopers die een opkomende maker willen steunen, het vakmanschap waarderen dat een waterblussing vergt, en niet bang zijn om het mes daadwerkelijk te gebruiken, want dit lemmet wil duidelijk gebruikt worden.

Het is niet voor iedereen. De prijs ligt aan de stevige kant, wat het voor sommige kopers buiten bereik brengt. En hoewel het lemmetprofiel als gyuto werkt, zou de rug groef minder ideaal zijn op een mes als een sujihiki, waar je je vinger vaker in dat gebied zou steken.

Eén praktische opmerking voor toekomstige kopers: bij aanstaande zendingen van dit mes wordt een passende doos meegeleverd. Die was nog in ontwikkeling toen dit mes werd verzonden, dus houd daar rekening mee als presentatieverpakking voor jou belangrijk is.

Koopadvies

Als de dubbele choil je aanspreekt, is dit een gemakkelijke aanrader. Als je een conventioneel gyuto-profiel wilt met een steile hoogtedaling richting de punt, zijn er meer traditionele opties. Dit lemmet is hoger dan een klassieke gyuto met een geleidelijkere daling naar de punt, en voelt dichter bij een hybride van chef en gyuto. De dichtste geestverwant is het werk van de legendarische Sakai-messenmaker Itsuo Doi, wiens gedurfde profielen het doen herdenken.

De signature-serie zal uiteindelijk drie vormen bevatten: de nikiri, de kleine santoku en deze gyuto. Als je aantrekt tot het idee van de serie, is het de moeite waard om de reis van de maker te volgen naarmate de andere twee messen verschijnen, want dezelfde constructie van in water afgehard 26C3 en de signature-details zullen door de hele reis terugkeren.

Conclusie

De Menelik Kakani Signature Series 21cm gyuto is een werkelijk uniek, uitstekend presterend mes. Het in water afgeharde 26C3-lemmet, de gepolijste fijnkorrelige snede, de doordachte facetgeometrie en de verhalenrijke dubbele choil vormen samen iets dat afsteekt tegen al het andere in de messenlade. De groef kan knijpen onder zware neerwaartse druk, en de prijs zal sommige kopers uitsluiten, maar als eerste release in een nieuwe signature-serie is het een verbluffend debuut en een mes waar je makkelijk voor=root. 🍴 Neemt dat niet weg: een makkelijk mes om voor te juichen.