Mazaki Shirogami #2 messenlijn: vier handgemaakte Japanse messen die een nadere blik waard zijn

Introductie

Sommige messen vallen op door wie ze maakt, net zo zeer als door hoe ze snijden. Mazaki-san is een jonge smid die werkt in de regio Sanjo in Japan, en hij verzorgt elk onderdeel van het mesmaakproces zelf: het staal smeden en lassen, slijpen, scherpen op natuurlijke stenen en zelfs het handmatig chiseleren van de kanji. De huidige lijn die we bekijken is gemaakt van Shirogami (wit koolstof) #2-staal met een ijzeren kern, en bestrijkt een ongewoon breed scala aan vormen, van een gigantische snijmes tot een klein mesje voor algemeen gebruik.

Dit is een overzicht in lijstvorm van vier messen uit die lijn, met wat elk mes het beste kan en wat u moet weten voordat u voor koolstofstaal kiest.

Wat de messen van Mazaki bijzonder maakt

Elk mes in deze reeks volgt hetzelfde recept: Shirogami #2-koolstofstaal gesmeed en gelast in ijzer, opvallend dun geslepen achter de snede, met een prachtig distaal verloop van de tang tot de punt. De afwerking is een migaki-look (gepolijst), en de heften zijn van magnoliahout, al is er enige variatie binnen de lijn waar we hieronder op ingaan.

De details van pasvorm en afwerking maken het verschil. Handgekerfde kanji, afwerking met natuurlijke stenen en zorgvuldig uitdunnen achter de snede wijzen allemaal op een maker die bij elke stap nauw betrokken is. Deze messen zijn ook een stap vooruit ten opzichte van zijn vorige reeks: dunner bij de rug, dunner achter de snede, een mooier distaal verloop en overall een platter profiel. Ze zijn ook lichter, wat helpt om soepeler door ingrediënten te glijden.

Het monster: 300mm Sujihiki

De 300mm sujihiki is het pronkstuk van de lijn. Een snijmes van deze lengte is gebouwd voor lange, ononderbroken haalden, wat het een natuurlijke keuze maakt voor het snijden van gebraden vlees, grote stukken vlees en alles waarbij een schone enkele haal er toe doet.

Het wordt geleverd met een iets ander heft dan de rest van de lijn: magnoliahout met een fecule van echte buffelhoorn, en sommige exemplaren in de sujihiki- en deba-reeks gebruiken essen. Deze heften lijken minder discussie op te roepen dan de quince-en-magnolia-versies op de andere messen, en ze zien er echt mooi uit en voelen ook zo.

Als u regelmatig grote roasts bereidt of gewoon één spectaculair, hoogperformant snijmes wilt, dan is dit het mes dat de sterkste eerste indruk maakt.

De groentewerkpaard: 180mm Nakiri

De 180mm nakiri is een groot groentemes, en het vlakkere profiel van deze reeks past er bijzonder goed bij. Een vlak mesblad betekent volledig contact met de snijplank, en dat is precies wat u wilt voor gelijkmatige sneden door stevige groenten.

Zoals de rest van de lijn is het dun achter de snede, waardoor het soepel door groenten glijdt in plaats van zich er een weg in te wringen of ze te breken. Het magnoliaheft hier is de quince-fecule-stijl, die sommige gebruikers wat gedrongen vinden, hoewel veel mensen, wijzelf inclusief, het prettig vinden. Grotere handen zijn het doorgaans met die laatste groep eens.

Het veelzijdige middengebied: 180mm Petty/Sujihiki

De 180mm petty/sujihiki is misschien wel het meest veelzijdige mes van de groep. Het is klein genoeg om te hanteren op een drukke voorbereidingslijn, maar lang genoeg om steak en vergelijkbare taken met een schone haal te snijden.

Voor een thuiskok die één Mazaki-mes wilt dat een beetje van alles kan, of een kok die iets wendbaars en leuk om mee te werken zoekt, is deze vorm een logische keuze. Het heeft dezelfde dunne slijp en hetzelfde distale verloop als de rest van de reeks, dus de snijkarakteristiek is consistent binnen de hele lijn.

De enkelfacetairoptie: Deba

De deba is de keuze voor de traditionalist in deze lijn, en Mazaki-san biedt het in twee maten aan. Dit is een dik, enkelfacetig mes dat traditioneel wordt gebruikt voor viswerk, het uitbenen en fileren waar gewicht en een stevige snede tellen.

Alle enkelfacetige messen in de reeks worden geleverd met heften met een fecule van echte hoorn, waarbij de deba soms in essen verschijnt. Als u met hele vissen werkt of gewoon een goede traditionele Japanse mesvorm wilt van een maker die elke stap zelf doet, dan is dit het mes om naar te kijken.

Aandachtspunten voordat u koopt

Dit zijn messen van koolstofstaal met een ijzeren ommanteling, wat betekent dat ze reactief zijn. U moet ze afvegen, droog en schoon houden, en op een droge plek bewaren om roest en verkleuring te voorkomen. Die onderhoudslast is echt, en het is de voornaamste afweging voor de snijprestaties die geboden worden.

Ze zijn ook wat breekbaarder dan dikkere messen, juist omdat ze zo dun achter de snede zijn. Als u rommelig met uw messen omgaat of door bevroren voedsel en botten hakT, dan is deze lijn niets voor u. De heften zijn een ander discussiepunt: de quince- en magnolia-versies zijn wat gedrongen, wat sommige kopers niet waarde, hoewel mensen met grotere handen ze doorgaans prettig vinden. Het balanspunt ligt naar voren, ongeveer een inch voor het punt waar tang en heft samenkomen, wat vrij gebruikelijk is voor een Japans mes.

Aan de pluszijde: deze messen zijn een absoluut plezier om te slijpen. De dunne slijp en het koolstofstaal reageren prachtig op stenen, en de facetten polijsten mooi op, waardoor de messen nog beter worden dan ze uit de doos al zijn.

Conclusie

Als u jaagt op pure snijprestaties en het onderhoud van messen naar waarde schat, dan is de Mazaki Shirogami #2-lijn een echt de moeite waard plek om uw geld uit te geven. De 300mm sujihiki is het pronkstuk, de nakiri is een uitstekend groentemes, de 180mm petty/sujihiki is de veelzijdige allrounder, en de deba dekt het traditionele viswerk. Kies de vorm die past bij uw snijplank, respecteer het staal, en deze messen zullen u elke keer belonen wanneer u ze oppakt.