Japanse keukenmessen kerstsale keuzes: negen messen die het zoeken waard zijn

Introductie

Twee keer per jaar opent een goed gevulde Japanse messenwinkel met connecties bij circa 50 tot 100 messenmakers door heel Japan zijn deuren voor een garage sale: tafels vol messen, zeldzame unieken, nieuwe lijnen en echte koopjes. De selectie van dit jaar bevat een opvallende budget-petty, een op een slagschip geïnspireerde nakiri, keukenmessen van een zwaardsmid-familie en een gyuto met koolstofkern onder roestvrij-stalen damast waar een van de beste smeden in het vak jaren voor nodig had.

Hier zijn negen messen uit deze uitverkoop die een plek op je shortlist verdienen, inclusief voor wie elk mes eigenlijk bedoeld is.

Beste budgetvondst: Ikkaku Petty van Sumizu Hamono

Gemaakt in Seki en op de markt gebracht als Ikkaku (wat “één hoorn” betekent, een knipoog naar het stierenmaskottje van het bedrijf), kost dit kleine petty-mes ongeveer $43, wat opmerkelijk is voor een handgemaakt Japans lemmet. Het heeft een fijne punt die geschikt is voor detailwerk: appels schillen, citrus zesteren, kruiden bijwerken of zelfs Thais fruit snijwerk. Bartenders en thuiskoks die een klein, wendbaar tweede mes zoeken, vinden nauwelijks beters voor deze prijs, en het is een mooie aanvulling op elke grotere aankoop.

Kotetsu Nakiri 180: een hogere variant op een klassieke vorm

De Kotetsu-lijn is ontwikkeld door Takayuki Shibata, wiens filosofie is dat als je een mes zo scherp en functioneel mogelijk maakt, de schoonheid vanzelf volgt. Deze Nakiri 180 markeert de overstap van het eerdere Aogami Super-staal van de lijn naar Chromax, dat nog steeds kan patineren maar een prima snijrand en een stevige “bite” biedt. Waar 165mm-nakiri’s gebruikelijker zijn, is de extra lengte handiger voor grotere groenten, en de extra hoogte geeft ruimte voor je knokkels. De schuine puntdoorn is een knipoog naar de naam van een oud oorlogsschip.

Als je standaard nakiri’s wat klein vond, is deze hogere, zwaardere versie een echt zinvolle stap vooruit.

Nagomi: een robuust eerste Japanse mes

Nagomi is een nieuwe lijn die in Seki, Japan wordt gemaakt en specifiek gericht is op mensen die nog nooit een Japans mes hebben gehad. Het gebruikt 440A roestvrij staal, een bewust taaiere keuze dan SG2 of VG10, zodat dagelijkse gebruikers kunnen werken zonder zich veel zorgen te maken over uitbranden. De strakke hendel en de nette afwerking maken het geheel toegankelijk. Dit is het mes voor iemand die anders een kwetsbaar lemmet in een lade zou laten liggen tot bijzondere gelegenheden.

Mazaki Nakiri: kogellager-damast, volledig met de hand gesmeed

Naoki Mazaki uit Sanjo begint met een bus metalen kogellagers, smeedt die om tot een buitenlaag met schubpatroon en plaatst een kern van snijstaal ertussenin — allemaal met eigen hand. Toen de buitenlaag te hard bleek om makkelijk te slijpen, behandelde hij het lemmet als honyaki, waardoor er een zichtbare hamon-lijn ontstond. Voor mesliefhebbers is dit in feite een hybride van san mai en honyaki, en Mazaki slijpt het grootste deel van zijn werk met de hand, met veel minder machinaal werk dan de meeste makers. Zijn werk is zelden te vinden en verkoopt uiterst snel.

Sadamasa Kutsuke Gyuto: de performer die iedereen verrast

Sadamasa, een jonge en opvallend bescheiden smid, smeedt messen die ervaren gebruikers hebben verrast met hoe glad, bijtend en tandachtig de snijrand aanvoelt. Dit zijn geen ultradunne, lichte messen; er zit behoorlijk wat staal achter de snede, maar toch vliegen ze door dikke ingrediënten in plaats van vast te lopen. Dit is de eerste keer dat de 240mm Kutsuke-kyuto’s verkrijgbaar zijn, naast de 210mm, en ze gelden als belachelijk goed geprijsd voor deze prestatie. Reken erop dat ze snel weg zijn.

Shirou Kunitomi: zwaardsmid-vaardigheden in een keukenmes

Shirou Kunitomi zijn echte zwaardenmakers uit de stad Omura in de prefectuur Fukuoka, met vier actieve smeden in de familie, waaronder een zoon en een zwaardenpolijster. Ze passen die smeedkennis toe op keukenmessen en vormen het staal onder de hamer vrijwel direct in zijn eindvorm, zodat er heel weinig materiaal hoeft weg te slijpen. Daarom zitten de annotations vlakken wat korter, en het vergt echte vaardigheid om met de hamer een snede te maken die goed snijdt in plaats van die simpelweg machinaal in vorm te draaien. Pasvorm, afwerking en slijpresultaat zijn allemaal uitstekend, en sommige exemplaren worden geleverd met leuke handgemaakte handvatten.

Shun Tameshigiri: de betrouwbare werknemer met koopje

Shun Tameshigiri-lemmeten worden machinaal gesmeed maar met veel handwerk afgewerkt, waardoor ze tot de beste Japanners in prijs-kwaliteit behoren. Het westers handvat is mooi afgeschuind, ligt prettig in de hand en is niet te dik. Tijdens de uitverkoop geldt 20 procent korting bovenop een al sterke prijs, wat het een makkelijke aanrader maakt als eerste serieuze mes of als cadeau.

Mugen van Yoshikazu Tanaka: koolstofkern, roestvrij-stalen damast buitenkant

Jarenlang werd een koolstofstalen kern omwikkeld met roestvrij-stalen damast als droommes beschouwd dat niemand echt kon maken — tot de Mugen-lijn het voor elkaar kreeg. Deze versie combineert een Aogami Super-koolstofkern met roestvrij-stalen damast aan de buitenkant, gesmeed door Yoshikazu Tanaka, een van de besten in het vak. Hij is er volledig van overtuigd dat de roestvrij-stalen bekleding de snijprestaties niet beïnvloedt. Als je het snijgevoel van koolstofstaal wilt zonder voortdurend onderhoud van de bekleding, is dit de zeldzame uitvoering die écht werkt.

Kokuen Sakimaru Sujihiki: een presentatiesnijmes van een veelbelovende smid

Manaka-san verhuisde ongeveer een jaar geleden naar een nieuwe werkplaats in Sanjo en heeft zich inmiddels gevestigd, op een niveau dat smeden met decennia meer ervaring naar de kroon steekt. Zijn Kokuen Sakimaru Sujihiki toont voortreffelijke pasvorm en afwerking terwijl het volledig functioneel blijft. Het leent zich voor allerlei eiwitten, van sushi en sashimi tot een trotse braadstuk op een dinermoment: een presentatiemes voor bijzondere gelegenheden. Zijn reguliere lijn in wit koolstofstaal wordt later dit jaar verwacht, maar deze exemplaren zijn intussen bijzonder.

Algemene koopadvies

Als je je eerste Japanse mes koopt, begin dan met de Nagomi vanwege de duurzaamheid of de met korting aangeboden Shun Tameshigiri vanwege de prijs. Werkende koks moeten goed kijken naar de Sadamasa-kyuto en de Kotetsu Nakiri 180 voor dagelijks gebruik, en pakken de Ikkaku-petty als goedkope, capabele metgezel. Verzamelaars en enthousiastelingen moeten prioriteit geven aan de exemplaren die niet snel terugkeren: de Mazaki-nakiri, de Mugen van Yoshikazu Tanaka, de Shirou Kunitomi-messen en de Kokuen-sujihiki. Zeldzame handgemaakte messen van kleine smederijen zijn vaak binnen no-time uitverkocht, dus het helpt meer om van tevoren te weten wat je prioriteit is dan alleen snel te zijn.

Conclusie

Deze jaargang beslaat het hele spectrum: een $43-petty die in elke messentas zijn plek verdient, robuust instap-roestvrij staal, met de hamer gesmede san mai-experimenten en presentatiesnijmessen van een smid in opmars. Kies het mes dat past bij hoe je écht kookt, en elk van deze negen kan de vondst zijn die de zoektocht de moeite waard maakt.