Beïnvloedt de afwerking van een mes hoe makkelijk voedsel loslaat? Vijf Japanse messen op de proef

Inleiding

Food release is een van de meest besproken onderwerpen in de wereld van Japanse messen. Gegolfde lemmeten, gestructureerde afwerkingen, gepolijste vlakken: ze krijgen allemaal de credits voor het loslaten van plakkerige ingrediënten. De theorie die we wilden testen was simpel. Maakt de afwerking van een lemmet écht het verschil bij food release, of komt het allemaal neer op de geometrie van het lemmet?

Om daar achter te komen, zetten we vijf messen op een rij die de belangrijkste afwerkingen dekken die je tegenkomt: kurouchi, kasumi, migaki, nashi en Damascus. Vervolgens sneden we twee van de plakkerigste ingrediënten in elke keuken, aardappelen en wortels, met rechte op-en-neer bewegingen, zodat zijwaartse beweging de resultaten niet kon verhullen. Elk mes werd beoordeeld met een cijfer uit 10 voor food release.

De test: plakkerige ingrediënten, rechte sneden

De methode is hier cruciaal. Rechte verticale sneden vertellen je het meeste over food release, omdat elke voorwaartse of zijwaartse beweging ingrediënten vanzelfsprekend helpt loslaten en de verschillen tussen lemmeten verhult. Wortels waren de echte stress-test: iedereen die ze ooit heeft gesneden kent het gevoel van een plak die zo vast zuigt aan het lemmet dat je hem er vrijwel af moet wrikken.

Het planken van een wortel bleek over de hele linie de plakkerigste opdracht, terwijl batonnets en harkende sneden vergevingsgezinder waren. Eén van de vijf messen viel op om een verrassende reden waar we hieronder op terugkomen, maar grotendeels liepen de resultaten gelijk op een manier die veel zegt over wat food release écht bepaalt.

Hatsukoro Kurakaze Kurouchi Gyuto

De kurouchi-afwerking is de donkere, gestructureerde gesmede laag waar je vaak hoort dat hij goed is voor food release, en de Hatsukoro Kurakaze zette die reputatie als eerste op de proef. Op de aardappel voelde alles prima, met slechts wat lichte plakkerigheid. Op de wortel was het licht plakkerig maar nothing crazy: stukken vielen nog redelijk makkelijk af en stonden de volgende snee nooit in de weg.

Het belangrijkste detail is dat vastgebleven stukken de snee zelf nooit hinderden. Nieuwe plakken duwden de vorige aan de kant zonder weerstand, en dat is precies het gedrag dat je wilt. Als eerste indruk voelde het ronduit goed, en het legde een stevige basis voor de messen die volgden.

Hatsukoro Kasumi 180mm Gyuto

Als de gangbare wijsheid klopt, zou de kasumi-afwerking het beste van het stel moeten aanvoelen. In de praktijk toonde de Hatsukoro Kasumi 180mm gyuto geen enkel verschil met het kurouchi-mes. Hij ging door aardappelen en wortels heen met ongeveer evenveel plakkerigheid, ofwel: slechts licht.

Dit resultaat onderstreepte de bredere conclusie: er spelen zoveel andere factoren mee bij food release, en de geometrie van het lemmet telt veel zwaarder dan of het lemmet gestructureerd, gedimd of gepolijst is. De afwerking loopt slechts tot voorbij de slijphelling, en tegen de tijd dat een ingrediënt zo ver op het lemmet is gekomen, valt het toch al bijna eraf.

Hatsukoro Migaki Bunka

De migaki, of gepolijste afwerking, werd verwacht de slechtste presteerder te zijn. De realiteit was vreemder. De Hatsukoro Migaki bunka was het enige mes dat plakkerig werd tijdens de langsnijsnede in de aardappel, maar ook het enige waar er helemaal geen planken aan het lemmet bleven plakken. De waarschijnlijke boosdoener is de convexe slijpvorm, die afrondt richting de snijkant en helpt ingrediënten weg te duwen.

Die convexe geometrie is het vermelden waard als food release voor jou een prioriteit is. In onze ervaring zijn messen met een meer convexe vorm nabij de snijkant doorgaans tot de anti-aanbak-opties te rekenen, ongeacht hoe de oppervlakteafwerking eruitziet.

Yoshikane Nashi 210mm Gyuto

De Yoshikane nashi 210mm gyuto leverde het verrassendste resultaat van de test. Op grote aardappelen was hij spectaculair anti-aanbak, met stukken die leken los te laten nog voor ze het lemmet opliepen. Maar op de wortel was hij het plakkerigst van de hele reeks.

De verklaring is geometrie, niet afwerking. Messen in Sanjo-stijl zoals deze, evenals makers als de familie Hinoura en Mazaki, hebben een dikke rug die taps toeloopt naar een zeer dunne snijkant. Die dikke rug duwt grotere ingrediënten uit elkaar, en dat is waarom hij uitblonk op grote aardappelen. Maar de vlakkere slijpvorm gedraagt zich bijna als een grote scandi-sleep, en op dichte, smalle producten zoals wortels kan dat echt plakkerig zijn.

Ryusen Hono Damascus 210mm Gyuto

De laatste deelnemer was de Ryusen Hono 210mm Damascus gyuto, en hij sloot sterk af. Er was helemaal geen plakkerigheid bij de eerste snee, minimale plakkerigheid bij de planken, en overall voelde hij gelijkwaardig aan de eerdere Hatsukoro-messen, en op de wortel zelfs iets beter dan de Yoshikane.

Net als bij de anderen was de conclusie consistent. Er was geen noemenswaardig verschil tussen dit mes en de andere messen die we gebruikten. De prestatie hing af van hoe elk lemmet geslepen was, niet van het gelaagde patroon op het vlak.

De resultaten: een doodloop, met één verrassing

De eindcijfers voor food release kwamen over de hele linie uit op een stevige 7 uit 10, voor sommigen misschien 7,5, met de Yoshikane als meest contrasterende presteerder: het beste op de aardappel, het slechtste op de wortel. De rest presteerde in wezen exact hetzelfde.

Dat is het eigenlijke verhaal. Dunne laserstijl-messen zijn over het algemeen plakkeriger dan dikkere werkmessen, en dat is een direct gevolg van de geometrie van de snijkant. Als je een laser prefereert, reken dan op wat meer plakkerigheid en pas je techniek aan met trekkende sneden. Wil je maximale food release, zoek dan naar een min of meer convexe slijpvorm in plaats van een specifieke afwerking.

Koopadvies: denk aan geometrie, niet aan afwerking

Ben je op zoek naar een mes en denk je goed na over food release, richt je dan minder op de afwerking en meer op de geometrie van het lemmet. Convexe slijpvormen die afronden richting de snijkant, zoals bij de Hatsukoro Hayabusa-serie, zijn doorgaans behoorlijk anti-aanbak. Vlakkere slijpvormen zoals die van de Yoshikane kunnen plakkeriger zijn op wortels, maar prima op grotere aardappelen, waar de dikkere rug het ingrediënt uit elkaar duwt.

Het is ook goed te bedenken dat food release in de praktijk zelden een dealbreaker is. Je techniek aanpassen en meer trekkende sneden gebruiken lost de meeste plakproblemen op bij elk goed gemaakt mes. En een zeer scherp mes met iets plakkeriger gedrag, zoals de Yoshikane, is voor de meeste koks nog steeds een plezier om mee te werken.

Conclusie

Vijf messen, vijf afwerkingen, één heldere conclusie: de afwerking van een lemmet heeft weinig te maken met hoe goed voedsel eraf glijdt. De geometrie van het lemmet, vooral de slijpvorm en de dikte van de rug, doet het echte werk. Kies de afwerking die jij mooi vindt, kies de slijpvorm die past bij jouw snijstijl, en je zult met je mes veel gelukkiger zijn dan door een afwerking na te jagen die food release belooft maar niet waarmaakt.