Vier Japanse keukenmessen die dit seizoen een nadere blik waard zijn

Introductie

Er is een nieuwe lading Japanse messen binnen gekomen, en deze groep dekt veel grond: een serieuze deba voor het verwerken van vis, twee uitstekende 210mm gyuto’s in verschillende prijsklassen, en een spiegelgepolijste vlaggenschip die tot de opvallendste messen behoort die we hebben gezien. Hier leest u wat elk mes te bieden heeft en voor wie het logisch is.

Hatsukokoro Shirosagi Deba

Deze deba’s in Kritsuke-stijl uit de Hatsukokoro Shirosagi-lijn zijn gesmeed door Tamura Toru en geslepen door Myojin, twee namen die goed gevestigd zijn in het Hatsukokoro-aanbod. Ze zijn gemaakt van blauw #2 koolstofstaal met een zachte ijzeren cladding, dus het hele lemmet kan en zal een patina ontwikkelen en roesten als het niet goed onderhouden wordt. De ura is mooi gevormd en elk mes heeft een octagonale handgreep in wenge-stijl met een buffalo hoorn ferule.

Een deba is gevormd voor het fileren van vis, en deze worden in drie maten geleverd: 150mm, 165mm en 180mm. Hoe groter de vis waarmee u werkt, hoe groter het mes dat zinvol is. Zoals de meeste eenzijdig geslepen messen zijn ze recht uit de doos relatief scherp, maar niet op het niveau dat nodig is om door taaie visvel te drukken, dus reken erop dat u eerst wat slijpwerk moet verrichten. Als u vertrouwd bent met het slijpen van eenzijdig geslepen messen, is dit een zeer waardevolle manier om deze vorm te leren kennen.

Yoshikane 210mm Gyuto

Al jarenlang een favoriet onder liefhebbers van Japanse messen, verdient de Yoshikane 210mm gyuto zijn reputatie met werkelijk dunne geometrie. Het is dun bij de rug, extreem dun achter de snede, en de snedgeometrie is fantastisch. Het is misschien niet de absolute dunste laser op de markt, maar het valt comfortabel in de lasercategorie en beweegt met zeer weinig weerstand door voedsel.

Het wordt aangeboden in twee handgreepstijlen. De walnoot handgreep met een eiken ferule is Fraai maar zonder franje, en wordt tegen een lagere prijs geleverd. De volledig houten handgreep met blauwe epoxy is de opvallendere optie, met vloeiende houttekening die doorloopt in een epoxy-gieting, en kost iets meer. Onder de motorkap is het lemmet shirogami #2 koolstofstaal met roestvrijstalen cladding. Het neemt een ongelooflijk scherpe snede aan en is gemakkelijk te slijpen of te honen, al moet het mogelijk iets vaker gehoned worden dan blauw koolstofstaal of roestvrij staal. De balans is zeer licht, precies waar u die zou willen.

Nakagawa Satoshi Gyuto

De Nakagawa Satoshi gyuto was een van de meest verwachte aankomsten hier. Het lemmet is blauw #1 koolstofstaal met met de hand gelamineerde zachte ijzeren Damast cladding, geslepen door Myojin, en voorzien van een prachtige octagonale ebbenhouten handgreep met een zwarte pakkawood ferule. De afwerking is voortreffelijk: nergens gaten, bulten of openingen, het lemmet zit perfect recht in de handgreep, en de tang en handgreep sluiten vrijwel naadloos op elkaar aan. De montage van de handgreep is gedaan door dezelfde mensen achter de Hatsukokoro-lijn, en dat is te merken.

Het lemmet valt in laserterrein met een extreem dun profiel achter de snede, en het komt super scherp aan. Blauw #1 is een uitstekende staalkeuze als u sterke snedebewaring wilt combineren met eenvoudig slijpen. Zoals bij elk messen met zichtbaar koolstofstaal kan en zal het hele mes roesten, dus houd het droog en schoon, veeg het af tijdens gebruik en bewaar het zorgvuldig.

Hatsukokoro Hyomon 210mm Gyuto

Het laatste mes is de blikvanger van de groep. De Hatsukokoro Hyomon 210mm gyuto combineert met de hand gelamineerde Damast cladding over shirogami #2 koolstofstaal met een kweepeerhouten handgreep, een ferule en eindkap van buffalo hoorn, en afstandhouders van nikkelzilver. De pasvorm en polijsting zijn buitengewoon, en de lemmetafwerking is zo verfijnd dat het bijna een spiegel is.

Het is gemakkelijk te slijpen dankzij het staal en de cladding, en de snedgeometrie zorgt ervoor dat het door voedsel glijdt, zelfs wanneer de snede niet vers is bijgewerkt. Als u een onberispelijk mes voor een collectie wilt, een dat heel dicht bij perfect komt, dan is dit een fantastische optie en misschien wel een van de mooiste messen die in lange tijd de winkel heeft gepasseerd.

Welke Kunt U Beter Kopen?

Als u regelmatig vis fileert, is de Shirosagi deba de praktische keuze, mits u eenzijdig geslepen messen kunt slijpen. Voor een alledaagse chefsmes met een budget is de Yoshikane met de walnoot handgreep uitstekende waarde, en de epoxy handgreep is de upgrade waard als esthetiek voor u telt. De Nakagawa Satoshi gyuto past bij kopers die een laser-dun koolstofstalen lemmet willen met voortreffelijke pasvorm en afwerking. En als u één pronkstuk wilt dat Japans vakmanschap samenvat, dan is de Hyomon de keuze.

Conclusie

Deze groep dekt het hele spectrum van werkmeter tot pronkstuk: een voordelig vismes, twee dun snijdende gyuto’s en een spiegelgepolijst vlaggenschip. Kies het mes dat past bij de taak die u werkelijk in de keuken uitvoert, en elk van deze vier zal een bevredigende aanvulling zijn.