Hattori San messenlijnen vergeleken: R2 Damascus, Aogami Super Kurouchi en Nashiji Shirogami

Introductie

Wanneer één smid drie verschillende messenlijnen aanbiedt, is de logische vraag of ze ook daadwerkelijk verschillend presteren of alleen maar anders ogen. Hattori San maakt momenteel drie reeksen: een R2 Damascus-lijn, een Aogami Super Kurouchi-lijn en een Nashiji Shirogami-lijn. We zetten alle drie aan het werk op alledaagse taken, van uien in blokjes snijden en paprika’s tot zoete aardappels, bieslook en een gember-knoflookbrunoise, om te zien waar elk mes zijn plek verdient.

Kort samengevat: alle drie de lijnen presteren op een opvallend gelijk, zeer hoog niveau, en de keuze tussen hangt vooral af van staalvoorkeur, afwerking en handvatstijl.

R2 Damascus-reeks: de bunka die eruit sprong

De R2 Damascus-bunka was de eerste aan de beurt en maakte direct indruk. Het bepalende kenmerk van Hattori Sans werk is de bladhoogte, en deze bunka heeft veel hoogte vlak bij de punt. Waar veel bunka’s taps toelopen met een geleidelijkere hoek, behoudt deze een ruime hoogte precies waar je knokkels en vingers zitten tijdens het snijden van uien, wat agressief blokjes snijden veiliger en comfortabeler voelt.

Recht uit de doos, zonder voorafgaande stropping, ging het moeiteloos door paprika’s met de schil omhoog. Er bleef nauwelijks iets plakken: als er al iets blijft hangen, laat het gemakkelijk los in plaats van zich aan het blad vast te zuigen. Het profiel heeft een klein vlak stuk met een vrij uitlopende punt, dus het presteert even goed bij treksneden, duwsneden en wieg snijden, waardoor het een echte alleskunner is voor gemengde snijstijlen.

De handvatten verdienen een eigen vermelding. Ze zijn steviger dan een typisch Japans handvat, wat mooi in de hand ligt als je grotere handen hebt of gewoon de voorkeur geeft aan een substanciëlere grip. Het handvat van wengé met een walnootferrule ziet er bovendien echt fraai uit op het mesblok.

Aogami Super Kurouchi-reeks: snijrandbehoud en geometrie

De Aogami Super Kurouchi-gyuto die we testten was al zwaar gebruikt en niet geslepen of bijgewerkt, en toch snedde hij moeiteloos door zoete aardappels met vrijwel geen plakken. Dat is een sterk teken van snijrandbehoud in de praktijk. Een korte tik op een strop of slijpsteen brengt hem meteen terug op topniveau.

Een van de grootste argumenten voor het werk van deze smid is consistentie: of je nu kiest voor Aogami Super, Shirogami of R2, de bladgeometrie loopt door over alle lijnen. Zowel de Shirogami- als de Aogami-reeks is roestvrij omhuld, met aantrekkelijke zichtbare omhullingslijnen en blootgestelde kernstaal. Er zit veel kernstaal in de slijpvorm, en al is het profiel niet superplat, het voelt tijdens het gebruik platter dan het eruitziet, vooral bij de op-en-neer duw-trekbeweging.

Op de 215mm gyuto (gemeten snijrand; elders vaak vermeld als 210mm) verliep het blokjes snijden van uien soepel en gecontroleerd, en de punt blijft gemakkelijk te hanteren, zelfs op een langer lemmet. Bieslook in dunne, schuine sneden wiegen voelde uitstekend, en paprika’s gingen er net zo goed of beter doorheen dan met de bunka. Vind je een 210 te kort en een 240 te lang, dan zit dit formaat precies op het zoete punt. Het handvat met walnoot en ebbenhouten ferrule maakt het plaatje compleet: een mes dat er net zo goed uitziet als dat het snijdt.

Nashiji Shirogami-reeks: een petty met verrassend veelzijdigheid

De Shirogami-lijn met nashiji-afwerking gebruikt handvatten van esdoorn en walnoot, en het petty-mes in deze reeks gedraagt zich bijna als een mini-bunka. Het heeft een verrassend hoog lemmet, dezelfde iets stevigere handvatfilosofie en een K-tip. De roestvrijstalen omhulling maakt het bovendien gemakkelijker te onderhouden dan een volledig met ijzer omhuld blad.

In de test brunoiseerde het moeiteloos gember, wat indrukwekkend is voor wat normaal een vezelige ingredient is, en het verwerkte knoflookhuid zonder te haperen. De bladhoogte was voldoende om de knokkels van de plank te houden tijdens lichte wiegende sneden, althans voor gemiddelde handen, en het snijdt ook zuiver bij duwsneden. De punt loopt iets meer uit dan ideaal is voor fijn detailwerk, maar die bocht zou uitstekend passen bij het uitbenen van gevogelte of het verwijderen van zilverhuid van een lendestuk. Wil je een klein mes dat meer presteert dan zijn formaat doet vermoeden, dan is dit een sterk verhaal.

Wat alle drie de lijnen gemeen hebben

Over alle drie de reeksen zijn de basisprincipes gelijk, en ze zitten stevig in de laser-categorie: dun bij de rug, dun achter de snijrand, een geleidelijke overgang van snijrand naar rug en hoge facetzijden. Die geometrie is de reden dat harde ingredienten als zoete aardappels en wortels zo hanteerbaar voelen. De bunka biedt ruime hoogte voor comfortabel uiwerk, de gyuto balanceert duw- en wiegsneden prachtig, en de petty verwerkt meer dan zijn formaat doet vermoeden.

De belangrijkste verschillen zijn esthetisch en materiaalgebonden: de R2 Damascus-lijn combineert een roestvrij poederstalen kern met een opvallende gelaagde afwerking en een handvat van wengé en walnoot, de Aogami Super Kurouchi levert uitstekend snijrandbehoud met een zwarte gesmede afwerking en een handvat van walnoot en ebbenhout, en de Nashiji Shirogami biedt een lichtere, rustieke uitstraling met esdoorn en walnoot en gemakkelijker onderhoud dankzij de roestvrijstalen omhulling.

Koopadvies

Wil je één mes dat vrijwel alles kan en er opvallend goed uitziet aan de magnetische rek, dan is de R2 Damascus-bunka de topper. Sta snijrandbehoud en een grotere gyuto bij je bovenaan de lijst, dan is de Aogami Super Kurouchi in 215mm de werknemer van dienst. Zoek je een wendbaar klein mes met karakter en gemakkelijker onderhoud, dan verdient de Nashiji Shirogami-petty zijn plek.

Conclusie

Hattori San staat nog aan het begin van zijn loopbaan onder eigen naam, en alle drie de lijnen leveren al de geometrie, afstelling en afwerking die ervaren koks direct opvallen. Welke reeks je ook kiest, je krijgt dezelfde hoge, dunne slijpvorm in laserstijl, stevige comfortabele handvatten en zeer scherpe snijranden recht uit de doos. Die consistentie is zeldzaam bij een jonge smid, en maakt elk van deze messen een makkelijke aanrader.