Fujiwara Denka vs Masutani 165mm Nakiri: een duel in dezelfde stijl

Inleiding

Vergelijkingen tussen messen zetten meestal twee verschillende stijlen tegenover elkaar, zoals een petty versus een yanagiba of een gyuto tegen een kleiner mes. Deze vergelijking is anders: twee messen van exact dezelfde stijl en lengte, de Fujiwara Denka 165mm nakiri en de Masutani 165mm nakiri, getest op dezelfde ingrediënten, één na het ander. Het resultaat is interessanter dan een simpel oordeel waarbij er maar één winnaar kan zijn, want elk mes bleek voorop te lopen in een andere categorie.

De twee deelnemers

De Masutani 165mm nakiri heeft een handvat van massief eiken en VG-1 gold-staal met een hardheid van circa 60 HRC. Hij weegt slechts 140g, is 52mm hoog bij de hak en 3mm dik bij de rug. Het balanspunt ligt opvallend ver naar voren, waarschijnlijk omdat het eiken handvat zo licht is.

De Fujiwara Denka 165mm nakiri is een heel andere beest. Het handvat is moeraseiken met een bolster van gevlekt turkoois hout, en het lemmet is van Aogami Super-staal met een roestvrijstelige omhulling, op circa 64 tot 65 HRC, aanzienlijk harder dan de Masutani. Hij meet ongeveer 55mm hoog bij de hak met dezelfde ruggdikte van 3mm, maar weegt aanzienlijk meer, namelijk 192g. Zijn balanspunt ligt precies waar de vinger rust op het handvat, wat echt een prettige plek is.

Test met groenten en fruit

Beide messen kregen dezelfde reeks alledaagse ingrediënten voorgeschoteld: tofu, komkommer, wortel, mango en kerstomaat.

Bij de tofu gleden beide messen goed door de horizontale sneden, met de Denka licht in het voordeel, maar het was in feite een gelijkspel. Bij de komkommer deed de Denka het iets beter, waarschijnlijk omdat het extra gewicht hielp om door de gladde, wrijvingsarme stapellagen heen te dringen.

De worteltest was het meest onthullend. De Masutani liep ernstig vast bij het halveren van een kleine wortel en sneed als een mes met een net te dikke facetzijde, bijna bijlachtig. Toch presteerde hij goed bij het snijden van wortelplanken en julienne-reepjes. De Denka hakte de eerste deling zonder vastlopen, mogelijk geholpen door zijn gewicht, maar kreeg daarna moeite om in de wortel te bijten tijdens het planken en julienne-werk, en de wortel bleef aanzienlijk meer aan hem plakken. Ondanks het handgesmede oppervlak voor voedselafstoting leek de kuro-uchi-afwerking ervoor te zorgen dat voedsel juist beter bleef kleven.

Bij de mango sneed de Denka iets beter door de schil en het vruchtvlees, weer mogelijk dankzij het gewicht. Het beslissende moment kwam bij de kerstomaten: de Denka gilde er bijna moeiteloos doorheen, terwijl de eerste snede van de Masutani een zaagende beweging vereiste voordat hij het juiste punt vond, en zelfs de daaropvolgende sneden merbaar zwaarder waren.

Afwerking, constructie en slijpvorm

Context is hier belangrijk. De Masutani wordt geleverd met de fabriekssnede, maar is veel dunner geslepen, met vlakke, gelijkmatige facetten. De Denka was net afgewerkt op een Shapton Glass 6K met een microfacet van een natuursteen, maar is veel dikker, zowel bij de rug als achter de snede, en zijn facetten zijn niet vlak. Het lijkt erop dat hij dunner geslepen zou moeten worden, en de slijpvorm is niet volledig gelijkmatig van beide zijden.

In afwerking en constructie stelt de Denka teleur voor zijn prijs. Hij wordt vaak beschreven als wabi-sabi, maar die term voelt als het positief toekleppen van het probleem. Niemand wil honderden dollars aan een mes besteden en direct merken dat de facet eerst dunner geslepen moet worden. Op slijpvorm en afwerking alleen is het goedkopere Masutani simpelweg het beter gemaakte mes. Het prestatievoordeel van de Denka lijkt te komen door zijn gewicht, zijn hardere en fijnere Aogami Super-staal en zijn verfijning, niet door zijn slijpvorm.

Prestatiewinnaar versus prijswinnaar

Op pure prestaties over de meeste ingrediënten wint de Denka. Hij sneed beter door de komkommerlagen, de mango en beslissend door de kerstomaat, en zijn balanspunt ligt precies op de vingerpositie op het handvat.

Maar de Masutani is de andere winnaar, en in sommige opzichten de grotere verrassing. Hij kost ongeveer 25% van de prijs van de Denka, voelt heel licht in de hand, heeft een dunnere en vlakkere slijpvorm en presteerde gedurende de hele test uitstekend, zelfs beter dan de Denka bij sommige voedseldemonstraties. Als pure prijs-kwaliteitsverhouding is het een plezier om mee te werken en vrijwel moeilijk tegenin te gaan.

Welke nakiri moet je kopen?

Als je de best presterende nakiri van deze twee wilt en bereid bent honderden dollars uit te geven, dan is de Denka de keuze. Zijn hardere staal, extra gewicht en snijgevoel droegen hem door de meeste tests.

Als je een nakiri wilt die opmerkelijk goed presteert, soms zelfs gelijk aan of beter dan de Denka, voor een fractie van de prijs, dan is de Masutani de voor de hand liggende keuze. Waarde betekent voor iedereen iets anders, en deze vergelijking laat zien waarom: prestaties en waarde zitten niet altijd in hetzelfde mes.

Conclusie

Dit duel leverde twee winnaars op in twee categorieën. De Fujiwara Denka 165mm nakiri wint op prestaties, geholpen door gewicht, staalhardheid en verfijning, ook al laat zijn slijpvorm en afwerking ruimte voor verbetering. De Masutani 165mm nakiri wint op waarde, met een dunnere slijpvorm en verrassend snijvermogen voor een fractie van de prijs. Kies op basis van welke categorie voor jou het belangrijkst is.