Fujimoto SLD 270 vs Masakage Koishi 270: Welke sujihiki moet je kopen?

Inleiding

Als je om een vleesmes vraagt, is er een goede kans dat je naar een sujihiki wordt verwezen. Het is een Japans snijmes, gebouwd voor het aansnijden van gaar vlees, het snijden van steaks, het portioperen van vis en zelfs het pellen van grote meloenen. Hier vergelijken we twee exemplaren van 270mm: de Fujimoto SLD 270 en de Masakage Koishi 270.

Waarom de sujihiki een plek in je keuken verdient

Snijden draait alles om de lengte van het snedeblad. Hoe langer het mes, hoe verder je het in één beweging door het voer kunt laten glijden, wat betekent dat je minder heen en weer hoeft te zagen en een schonere snede krijgt. Een sujihiki onderscheidt zich ook doordat het blad van de rug tot aan de snede dun is. Waar een gyuto een hoog blad heeft dat zowel geschikt is voor hakken als snijden, is de sujihiki specifiek geperfectioneerd voor het snijden.

Dat slanke profiel maakt het mes verrassend veelzijdig. Het verwerkt moeiteloos gaargebraad, rauw rundvlees, vis en zelfs grote groenten en fruit, en een scherp exemplaar laat het gewicht van het mes het meeste werk doen.

De juiste bladvorm en -grootte kiezen

Sujihiki-bladen zijn er in verschillende hoogtes. Zeer smalle bladen, gemeten van rug tot snede, zijn bijzonder geschikt voor puur snijwerk. Een hoger blad geeft je iets dat kan fungeren als een grote gyuto. De Masakage Koishi 270 heeft een iets hoger profiel dat in die rol past, terwijl sommige zeer dunne opties pure snijmessen zijn.

Ook de lengte is belangrijk. Voor de meeste braadstukken thuis volstaat iets in de buurt van 240mm. Voor een grote prime rib of om steaks te snijden uit een heel stuk rundvlees is een mes van 270mm de juiste keuze, en sommige gaan zelfs tot 300mm. Wees eerlijk over wat je zult gebruiken: een mes dat te groot aanvoelt, blijft uiteindelijk vaak ongebruikt in de lade liggen.

Gewicht is nog een overweging. Een lichtere sujihiki past bij fijn werk, maar bij dicht voedsel helpt een zwaarder blad, omdat je het mes er simpelweg doorheen trekt en het gewicht het naar beneden laat zakken. Doorgaans is een sujihiki lichter dan de eenzijdig geslepen yanagiba waar hij op lijkt, maar hij kan veel meer algemeen werk aan.

Fujimoto SLD 270

De Fujimoto SLD 270 is een prachtig gebalanceerd mes met een mooie hoge slijpfase. Die lange kegel die naar de snede toewerkt is een minder abrupte overgang, en het mes duwt voedsel minder uit elkaar, wat helpt om zeer dunne, gladde plakken te snijden. Het presteerde soepel op rosbief, en bij het snijden van vis werkte het bijzonder goed om de snede bij het hiel te beginnen en naar achteren te laten glijden.

Het is het mes dat voor vrijwel alles in deze vergelijking is gebruikt, van het aansnijden van vlees tot het snijden van vlees voor yakitorispiesjes en het snijden van dunne visplakjes, en het bleef soepel en beheerst. Toen het kortere 270mm-alternatief van 240mm te kort voelde voor steaks, voelde het terugkeren naar dit blad van 270mm gewoon goed.

Masakage Koishi 270

De Masakage Koishi 270 komt van een maker die bekendstaat om werkelijk prachtige messen. Het iets hogere blad betekent dat het mes kan fungeren als een grote gyuto, wat het een breder scala aan taken geeft dan puur snijwerk. Als je één mes wilt dat op zondag een braadstuk aansnijdt en tijdens de week ook nog algemene voorbereiding aankan, is het hogere profiel het overwegen waard.

Er is ook een esthetisch argument. Sujihiki-messen staan vaak tentoongesteld, en als je aan het hoofd van de tafel staat te snijden en trots een braadstuk laat zien waar je de hele dag aan hebt gewerkt, dan is een mes met wat uitstraling niets om je voor te schamen.

Thuis aansnijden en steaks snijden

Welk mes je ook kiest, techniek is belangrijk. Eerste regel bij het aansnijden van geroosterd vlees: zoek de richting van de draad en snijd er dwars doorheen. Ten tweede: laat het vlees na het garen rusten zodat de sappen worden opgenomen. Een ruwe richtlijn is om het vlees bijna de helft van de kooktijd te laten rusten; zelfs een goed doorbakken braadstuk dat goed gerust heeft, blijft sappig en mals.

Houd de druk op het vlakke bladvlak in plaats van op de snijrandom, zodat het mes recht door het voer loopt. Voor steaks geldt: streef naar gelijke dikte zodat het stuk gelijkmatig gaart, snijd tegen de draad in en vermijd overmatige zigzagbewegingen. Een droog-pekeltrucje helpt ook: wrijf het vlees in met zout, laat het een paar dagen op een rooster in de koelkast rusten, en het wordt steviger en snijdt schoner.

Vis snijden en alledaagse veelzijdigheid

Vis is waar een zeer scherpe sujihiki echt zijn geld waard is. Fijn visvlees scheurt snel met een bot snede, en schone sneden zorgen ervoor dat de vis er beter uitziet en langer meegaat. Bij het snijden van dunne plakjes begin je net achter de hiel, trek je het mes naar je toe en laat je de punt naar de snijplank zakken terwijl je erdoorheen trekt. Een scherp blad glijdt met vrijwel geen druk door de lagen vlees en vet.

Voor precies werk laten treksneden alles op zijn plaats en vragen ze minder kracht, terwijl duwsneden sneller gaan wanneer gelijkmatigheid minder belangrijk is. Als je snede begint te verzakken, houdt een slijpstaaftje van keramiek hem in vorm. En denk verder dan alleen aansnijden: met een grote sujihiki snijd je je eigen steaks, snijd je vlees voor spiesjes en verwerk je restjes in voorraad.

Koopadvies

Kies de Fujimoto SLD 270 als je een verfijnd, goed gebalanceerd pure snijmes wilt met een hoge slijpfase dat uitblinkt in dunne, gladde sneden. Kies de Masakage Koishi 270 als je een prachtig mes wilt waarvan het hogere blad dubbel werk kan verrichten als een grote gyuto. Overweeg ook koolstofstaal, zeker als je veel vlees gaat snijden en je je minder zorgen maakt over roest. En stem de lengte af op jouw realiteit: 240mm voor de meeste braadstukken, 270mm voor prime rib en het snijden van steaks.

Conclusie

Een sujihiki is een behoorlijke investering, dus het is de moeite waard er een te kiezen die je echt mooi vindt. Zowel de Fujimoto SLD 270 als de Masakage Koishi 270 zijn sterke keuzes, en met elk van beide open je de deur naar recepten waar je eerder niet aan had gedacht.