Drie Japanse bunka-messen tegen elkaar: Hatsukokoro, Mutsumi Honora en Motokuchi vergeleken

Introductie

Bunka-messen nemen een bijzondere plek in in het Japanse messenaanbod: een hoog lemmet met een schuine punt, comfortabel voor zowel duw- en treksnedes als puntwerk. We zetten drie bunka-messen van koolstofstaal naast elkaar om te zien hoe ze zich in de praktijk verhouden bij het snijden van groenten: de 180mm Hatsukokoro Kurouchi, de 165mm Mutsumi Honora Bunka en de 180mm Motokuchi Bunka.

Alle drie zijn gemaakt van koolstofstaal. De Hatsukokoro en Motokuchi hebben een koolstofijzeren omhulling, terwijl de Mutsumi Honora een roestvrijstalen omhulling heeft. Ze zitten in zeer verschillende prijsklassen, en de uitslag werd een werkelijk spannende race.

Waarom deze drie bunka’s

Elk mes heeft een eigen karakter. De Mutsumi Honora is het werk van de zoon van Tsukasa Honora, de maker achter de River Jump Damascus-lijn, die leert van een van de meest gerespecteerde messensmeden van Japan. De Motokuchi is de meest betaalbare van de drie, en de Hatsukokoro is gesmeed door Kajiwara-san in de Tosa-regio van Japan.

We beoordeelden alle drie op dezelfde taken: wortels, uien, bosuitjes en paprika’s, met duw- en treksnedes en een wiegbeweging. Afwerking, balans, handvatcomfort en de reactiviteit van het staal telden ook mee.

Mutsumi Honora Bunka 165mm: scherpte en stijl

Van de drie was dit het mooiste mes van het stel. Het gebruikt Aogami nummer twee in de kern met roestvrijstalen omhulling, een zeer mooie kurouchi-afwerking en een hoog, gebogen lemmetprofiel. Het achthoekige handvat is gemaakt van gebrande kastanjehout met een buffelhoornen kolf, en de afwerking is werkelijk mooi. Het balanspunt ligt iets naar voren, wat een mes-gericht gevoel in de hand geeft.

Bij het snijden is de snedgeometrie geweldig en het mes is duidelijk het scherpst aan de snijkant. Uien en bosuitjes gingen hier net iets makkelijker doorheen dan bij de andere. Paprika’s met een duw- en trekbeweging waren ook erg prettig.

De afweging zit in de schouders bij de shinogi-lijn: het lemmet blijft daar relatief dik, waardoor de geometrie minder geleidelijk is dan bij de Motokuchi. Dat resulteerde in enige vastlopers bij wortels. De wiegbeweging bracht ook een opvallend probleem aan het licht: het mes is bijna té scherp en bleef een beetje in de snijplank steken. Waar het zou moeten schitteren, is bij fijn, delicaat werk zoals sjalotten, knoflook en chilipepers, waar de bladhoogte boven de plank er minder toe doet.

Motokuchi Bunka 180mm: de keuze voor prestaties

De Motokuchi is gemaakt van Aogami nummer twee met ijzeren omhulling, met een walnoten handvat en een kolf van zwart pakka-hout, achthoekig van vorm zodat het geschikt is voor verschillende grepen, ook voor linkshandigen. Het balanspunt ligt iets verder naar het handvat toe dan bij de Mutsumi Honora, en hoewel het schuren van de rug en choil niet het fijnste is, is het comfortabel zonder echte scherpe randen. De gepolijste nashiji-afwerking en de hoge omhullingslijn geven het een werkelijk strakke uitstraling.

Dit was de verrassing van de test. Het had van de drie messen de minste vastlopers, en snijden door het dikste deel van een wortel voelde werkelijk moeiteloos, met slechts minimaal barsten. De punt is mooi dun, dus ronde sneden kwamen er netjes uit, en bosuitjes gingen supereenvoudig doorheen, zowel duwend als trekkend, waarbij de trekbeweging net iets makkelijker ging. Verrassend genoeg ging wiegelen door paprika’s erg makkelijk, ondanks het zeer vlakke profiel.

De enige echte klacht was het vierkant afzagen van een wortel: het afsnijden van de zijkanten presteerde van de drie messen het slechtst bij die specifieke taak. Daarbuiten presteerde het op een zeer hoog niveau en verdient het de algehele winst in deze vergelijking. Het is ook goedkoper dan de andere twee, al is het niet goedkoop: het zat rond de 170 dollar ten tijde van de test.

Hatsukokoro Kurouchi Bunka 180mm: vlak profiel en puntwerk

Gesmeed door Kajiwara-san uit de Tosa-regio, heeft dit mes een kurouchi-afwerking met een gaaf Damascepatroon op de facet en een geforceerde patina, vandaar dat het staal bij de snijkant zwart lijkt in plaats van gepolijst. Het handvat is van wengé met een buffelhoornen kolf, achthoekig van vorm en geschikt voor verschillende grepen en linkshandigen. Het heeft het laagste en vlakste lemmet van de drie, en het schuren van rug en choil was het ruwst van het stel, al zijn er geen echte scherpe plekken. Er is voldoende ruimte voor je wijsvinger bij een knijpgreep.

In gebruik maakte het vlakke profiel dit het beste mes voor bosuitjes, en de duw- en trekbeweging voelde werkelijk prettig. Het presteerde ook verrassend goed bij wiegelen ondanks het vlakke lemmet. Uien gingen supergoed doorheen, en het puntwerk — de punt door de snede trekken — was werkelijk heerlijk. Het dikke deel van de wortel viel wat tegen, al heeft elk mes in het bereik van 165 tot 180mm daar enige moeite met dwarsdoorzagingen.

Waar dit mes werkelijk uitblonk, was het afsnijden van de zijkanten van een wortel en deze in planken te veranderen; daar was het het beste van de drie. Het heeft meer uitloop vanaf de rug, een dunnere rug en een korter lemmet dan de anderen, en precies die gevoel in de hand trekt sommige mensen aan. Het was hier de minst favoriete van de drie, maar los getest zou het nog steeds als uitzonderlijk overkomen.

Onderhoud: koolstofstaal en patina

Zowel de Motokuchi als de Hatsukokoro zijn van reactief koolstofstaal, dus ze vragen aandachtig onderhoud: ze afvegen, schoon houden en droog bewaren. De roestvrijstalen omhulling van de Mutsumi Honora maakt het iets vergevingsgezinder.

De geforceerde patina op de Hatsukokoro helpt zelfs een beetje tegen roestvorming. Wil je op een van deze messen een mooie patina opbouwen, dan is een simpele truc een pakje worstjes in de oven te roosteren en die met het mes te snijden; dat creëert een prachtige patina die het lemmet helpt beschermen tegen roest.

Algemene adviezen bij aankoop

Alle drie deze messen presteren op een zeer hoog niveau, en de strijd ging tot op de draad. Als pure snijprestatie de prioriteit is, wint de Motokuchi, en het is toevallig ook de meest betaalbare optie. Met wat werk aan het polijsten van de facetten en licht uitdunnen, zou het naar alle waarschijnlijkheid nog beter presteren bij de taken waar de anderen het van hem wonnen.

Als esthetiek en een fijne, scherpe snede voor delicaat werk het belangrijkst zijn, is de Mutsumi Honora een prachtige optie. Ben je meer een fan van een vlakker profiel met uitstekend puntwerk en prestaties op bosuitjes, dan verdient de Hatsukokoro Kurouchi een nadere blik.

Conclusie

Alle drie de bunka’s zijn capabele performers met werkelijk goede afwerking, en de verschillen zitten in kleine details van geometrie, balans en lemmetvorm. De Motokuchi ging in het algemeen met de eer strijken, maar zowel de Mutsumi Honora als de Hatsukokoro bieden hun eigen sterke punten en een schitterende uitstraling. Het mes kiezen dat past bij jouw snijstijl is de beste manier om blij te zijn met elk van hen.