Birch and Bevel 230mm Gyuto Review: Birch Bark versus Master Birch vergeleken

Introductie

De Birch and Bevel 230mm gyuto komt in twee handvatvarianten uit de carbonstalen lijn van het merk, beide volledig handgemaakt en beide met dezelfde kling. Na beide messen aan een volledig scala aan keukentaken te hebben onderworpen, bekijkt deze vergelijking wat ze van elkaar onderscheidt en welke de verstandigste aankoop is.

Met een prijs van $380 USD (508 CAD) zijn dit geen budgetmessen, maar de afwerking die hier getoond wordt kan concurreren met messen die ruim boven deze prijsklasse zitten.

Een klein merk gebouwd op specialistische vakmensen

Birch and Bevel wordt uitsluitend verkocht via Modern Cooking, een premium winkel voor keukenmessen in Berlijn, en de oprichter van het merk is nauw betrokken bij de winkel zelf. Het concept leunt op specialisten voor elk onderdeel: deskundige klingensmeden voor het staal, deskundige handvatspecialisten voor de handvatten, enzovoort.

Specifiek voor deze carbonstalen lijn wordt de kling gesmeed door Fredrik Spåre uit Zweden, terwijl de handvatten afkomstig zijn van de Oostenrijkse smid Martin Huber. Die verdeling van arbeid is terug te zien in het resultaat, waarbij de consistentie tussen de twee messen opmerkelijk strak is.

Het staal en de klingconstructie

De carbonstalen lijn gebruikt een monostaalconstructie in 1.2419, een laaggelegeerd Duits staal met een gezonde hoeveelheid chroom en wolfraam die een hoge hardheid mogelijk maakt. Hier bereikt het een HRC van 65.

De kling heeft een gestructureerde kurouchi-afwerking met een satijnpolijsting, wat er interessant uit zal zien zodra er een patina begint te ontstaan. Er is een convexe slijping en de rug loopt af van 4mm bij de hiel tot 1mm bij de punt. Het profiel leest als een vroeg Westers chefsmes dat een Japanse gyuto ontmoet, wat goed past bij een zachtheid wiegende snijbeweging. Het mes weegt 188g, voelt gebalanceerd voor kleinere handen en biedt veel vlak snijoppervlak langs de snijlijn.

Prestaties: van tofu tot fleskalebas

De test omvatte zachte ingrediënten zoals tofu, harde zoals fleskalebas en zoete aardappel, kleine items zoals knoflook en kappertjes, en grotere producten. Ook de gebruikelijke kerstomaattest, de rokhak, de veeghak, de push cut en de pull cut kwamen aan bod.

De meeste messen zouden niet worden toevertrouwd aan harde wortelgroenten, maar dit mes wekt vertrouwen, en met de juiste techniek waren er helemaal geen problemen bij het snijden van fleskalebas of zoete aardappel. Een langzame wortelsnede vertoonde geen barsten, wat goede dingen zegt over de slijping en dikte. Aardappelen, rauwe ham, papillahuid en uien kwamen er allemaal schoon doorheen.

Wat beter kan

Er kwamen een paar eerlijke kanttekeningen naar voren. De food release is niets bijzonders, en de convexe slijping voelt, hoewel aanwezig, niet uitgesproken genoeg om het verkoopargument van deze messen te zijn. De punt leek bij nader inspectioneren licht stomp, maar in gebruik viel dit niet op. De eerste wiegpogingen voelden onhandig aan, maar dat bleek overmatige druk te zijn; zodra het mes zijn werk mocht doen, presteerde de wiegbeweging aanzienlijk beter.

Welk handvat moet je kiezen?

Beide handvatten zijn prachtig gemaakt, en het esthetische verschil tussen de twee messen is vrijwel onmogelijk te ontdekken, wat indrukwekkend is voor volledig handgemaakte stukken. De klassieke optie combineert gestapelde berkenschors met messing, met een iets minder rechte, meer organische schorsoriëntatie die echt karakter heeft. De Master-editie gebruikt master birch micarta met G10 en messing, met strakkere, uniformere lijnen en een gevoel dat doet denken aan Noorse buitensportmessen.

Beide hebben een gepolijste choil en rug, en beide handvatten voelen zo verzorgd dat ze vlekkeloos zijn.

Koopadvies

Voor deze prijs is het moeilijk om een beter presterend handgemaakt mes te vinden. De carbonstalen lijn van Birch and Bevel werkt goed als werkpaardmes of als instap-carbongyuto voor iemand die er iets speciaals van wil maken. Als je de voorkeur geeft aan een klassieke, organische uitstraling, is het berkenschors-handvat de karaktervolle keuze; wil je een uniformer, steviger aanvoelend handvat, dan is de Master birch micarta degene om te kiezen. Beide delen dezelfde uitstekende kling, dus de keuze komt vooral neer op handvatvoorkeur.

Conclusie

Ongelooflijke afwerking, sterke prestaties in elke ingrediëntencategorie, een uitstekende staalkeuze en vakkundig gemaakte handvatten maken de Birch and Bevel 230mm gyuto tot een makkelijke aanbeveling voor $380 USD. De convexe slijping is subtiel en de food release is gemiddeld, maar als veelzijdig handgemaakt werkpaard presteert deze lijn ruim boven zijn prijs.