Drie santokumessen van roestvast staal vergeleken: welke verdient een plek in jouw keuken

Inleiding

Santokumessen zijn het werkpaard van veel keukens, en uitvoeringen in roestvast staal zijn de meest praktische toegang tot Japans snijgereedschap. Voor deze vergelijking ondergingen drie santokus van roestvast staal dezelfde reeks praktische snijtests: de uientest, de worteltest en de paprikatest. Alle drie presteerden goed, maar de resultaten waren dichter bij elkaar dan verwacht, en het meest betaalbare mes van het stel kwam uiteindelijk als beste uit de bus.

De drie deelnemers

Enryu 165mm Santoku (Damascus, VG10): Een santoku van 165mm met een Damascus-afwerking, een rode pakkahouten handgreep en een lemmet van VG10 roestvast staal. VG10 haalt doorgaans ongeveer 61-63 op de Rockwell-schaal, wat wijst op een goede snijbehoud, en het is over het algemeen makkelijk te slijpen. Het lemmet is vrij dun achter de snede, al is de rug niet superdun. Het balanspunt ligt iets verder naar de handgreep toe dan gebruikelijk, maar het mes voelt toch licht en wendbaar in de hand, met een mooie afwerking.

Tsunahisa 165mm Santoku (Damascus, ZA18): Ook 165mm, met een Damascus-afwerking, een bruine pakkahouten handgreep in westerse stijl en ZA18 roestvast staal. ZA18 is nauw verwant aan VG10, met licht verhoogde percentages van enkele legeringselementen, dus het wordt verwacht op ongeveer hetzelfde niveau of beter te presteren. Het balanspunt ligt nog verder naar achteren in de handgreep, waardoor dit mes een duidelijk Europese, westerse feel heeft. Als je van Japanse esthetiek en staal houdt gecombineerd met een westers karakter in de hand, dan is deze voor jou bedoeld.

Sakon Ginga Nashiji 180mm Santoku (Ginsan): De langste en meest betaalbare van de drie, met een Nashiji-afwerking, een achthoekige handgreep en Ginsan roestvast staal. Ginsan wordt vaak omschreven als het roestvaste staal dat het meest lijkt op koolstofstaal: het slijpt gemakkelijk en neemt een zeer fijne snede aan. Het balanspunt ligt iets verder naar voren, wat veel koks prettiger vinden. De afwerking is goed; de rug en choil mogen iets gladder, maar de handgreep zelf is keurig afgewerkt zonder bulten, gaten of ruwe plekken.

Hoe de tests zijn uitgevoerd

Er werden drie groenten gebruikt bij alle messen: ui, wortel en paprika. Deze geven een goed beeld van hoe een santoku met verschillende texturen omgaat, van stevige wortelgroente tot zachtere producten met schil. Vooraf werd ook een handgevoeltest gedaan naar balans, afwerking en handgreepcomfort voordat er gesneden werd.

Ter context is het goed om te weten dat de Enryu al eerder gebruikt was en voor de tests slechts licht bijgewerkt werd op een strop, terwijl de andere twee messen gloednieuw uit de doos kwamen. Dat is een kleine handicap om rekening mee te houden bij de scores.

Worteltest

De Enryu ging met een echt prettig snijgevoel door de wortels heen, al was er wat plakkerigheid bij lengtesneden, wat gebruikelijk is bij kortere messen die wortelgroenten verwerken. Wortelstukjes bleven wel aan het lemmet plakken, maar waren er makkelijk af te vegen. De voedselafgifte was acceptabel rather dan uitzonderlijk.

De Sakon Ginga was hier de verrassing. De extra 15mm lengte leek te helpen, en het mes ging zonder moeite door de wortels heen. Het bleek de favoriet van de test.

De Tsunahisa scoorde ongeveer gelijk met de Enryu, sneed met relatief gemak door de wortels en had een vergelijkbare voedselafgifte als de Enryu. De handgreep voelde forser aan dan gebruikelijk voor een mes van dit formaat en vulde de hand goed.

Na drie messen verdienden alle drie een voldoende, maar de Sakon Ginga ging er met de winst vandoor.

Uientest

De Tsunahisa maakte hier zijn comeback. De julienne-sneden voelden fantastisch en de brunoise was ook uitstekend, met die stevige handgreep die het mes werkelijk prettig in gebruik maakte.

De Sakon Ginga matchte het mes bijna snede voor snede, zodanig dat de eerste twee in feite gelijk stonden. Als de Sakon de handgreep van de Tsunahisa had gehad, was het een duidelijke uitschieter geweest.

De Enryu kwam sterk op in de laatste uienronde. De brunoise en julienne voelden uitstekend, en het feit dat het mes het lichtste van de drie is hielp hierbij, waarschijnlijk omdat het past bij een voorkeur voor lichtere, dunnere messen. De Enryu pakte de uienwinst, met de Sakon Ginga en Tsunahisa op een zeer nipte gedeelde tweede plaats.

Paprikatest

De Sakon Ginga opende opnieuw sterk, sneed zonder problemen door de paprikahuid en behield zijn snede goed tijdens een fijne brunoise. Weinig aan te merken, zeker gezien de prijs.

De Tsunahisa presteerde net zo goed, zonder merkbaar snijverlies en met diezelfde fantastische handgreep. De extra lengte maakte langere bewegingen opnieuw makkelijker dan bij de twee 165mm messen. Was het 180mm geweest, dan had het misschien de overhand gehad.

De Enryu presteerde nog steeds goed, maar was iets van zijn scherpte verloren vergeleken bij de twee verse messen, wat begrijpelijk is gezien het eerdere gebruik en de lichte opfrissing. Het kon de winst hier net niet pakken.

De paprikatest eindigde in een gelijkspel tussen de Sakon Ginga en de Tsunahisa, waarmee de eindscore op één punt kwam voor de Enryu, één voor de Tsunahisa en twee voor de Sakon Ginga.

Welke moet je kopen

Kies de Sakon Ginga Nashiji 180mm als je de beste prijs-kwaliteitverhouding wilt. Het won de vergelijking, het is een van de meest betaalbare van de drie, het ligt heerlijk in de hand met een balanspunt naar voren, en het Ginsan-staal slijpt gemakkelijk en neemt een zeer fijne snede aan. Het wint misschien geen schoonheidswedstrijd van de Damascus-lemmetten, maar het presteert ver boven zijn gewichtsklasse.

Kies de Tsunahisa 165mm als je Japans staal prefereert met een westers gevoel. De balans naar achteren en de stevige, comfortabele handgreep maken het een uitstekende keuze voor koks die een Europees meskarakter waarderen met een Damascus-uiterlijk.

Kies de Enryu 165mm als uitstraling en behendigheid het belangrijkst zijn. Het is misschien wel het mooiste van de drie, het is het lichtste en dunste achter de snede, en het VG10-staal biedt sterk snijbehoud en eenvoudig slijpen. Het deelde de winst van de uientest en had waarschijnlijk nog hoger gescoord met een verse snede.

Een algemene opmerking: alle drie gebruiken roestvast staal met westers vormgegeven handgrepen en liggen aan de robuustere kant, dus ze geven je de minste moeite wat roest en uitbraak betreft in vergelijking met meer traditionele Japanse messen. Onderhoud blijft nodig bij elk Japans mes, maar dit zijn vergevingsgezinde instappers.

Conclusie

Alle drie de santokus presteerden goed in elke test, en elk van hen zou een solide aanvulling op de keuken zijn. De doorslaggevende factor bleek waarde en balans: de Sakon Ginga Nashiji 180mm pakte de algehele winst en bewees dat de meest betaalbare optie messen die meer kosten kan verslaan. Als esthetiek bovenaan je lijst staat, is de Enryu het pronkstuk; wil je een westers gevoel met Japans staal, dan is de Tsunahisa de match. Voor pure prestatie per euro in het dagelijks gebruik is de Sakon Ginga de keuze.