Misen vs Strata vs Anolon EverLast N2: welke pan zonder coating gaat het langst mee?

Inleiding

Pannen zonder coating die zich gedragen als traditionele antiaanbakpannen zijn op dit moment het interessantste verhaal in de kookgereiwereld. Misen deed de gedurfdste claim met zijn Carbon Nonstick Pan en beloofde Teflon-achtige prestaties die eeuwig meegaan, een pitch die 2 miljoen dollar aan voorbestellingen opleverde. Maar Misen is niet de enige: Strata en de Anolon EverLast N2 gebruiken vergelijkbare materialen en beloven vergelijkbare resultaten.

Om erachter te komen welke echt de beste langetermijnalternatief is voor conventionele antiaanbakpannen, gingen alle drie door dezelfde beproeving: mishandeling met metalen keukengerei, het laten sudderen van zure tomaten, een nachtlang waterbad om roest te controleren, en hoge hitte op een krachtige inductiekookplaat om kromtrekken te testen. In elke pan werden tientallen eieren gebakken, vers uit de doos en na maanden van gebruik, plus vergelijkingen naast elkaar bij identieke temperaturen met identieke hoeveelheden vet, en dezelfde warmtegeleidings- en warmtebehoudtests die op meer dan 60 andere pannen zijn uitgevoerd.

Waar deze pannen van gemaakt zijn

Geen van deze pannen heeft een antiaanbaklaag van Teflon of keramiek, en dat is precies het punt. Misen is opgebouwd met drie lagen: een aluminium kern met genomideerde koolstofstaal aan de boven- en onderkant. Nitrideren betekent dat het staal in een stikstofrijke oven wordt gebakken, wat het oppervlak verhardt, de roestbestendigheid verbetert en een betere voedselloslating geeft dan onbehandeld koolstofstaal, zelfs zonder inbranden.

De Anolon EverLast N2 is ook genomideerd koolstofstaal, maar als één laag zonder aluminium kern. Strata kiest een andere route: een kookoppervlak van gewoon koolstofstaal, een aluminium kern en een buitenkant van roestvrij staal, zodat de onderkant nooit ingebrand hoeft te worden.

Die subtiele materiaalverschillen bepalen vrijwel elk resultaat in de tests hieronder.

Duurzaamheid bij metalen keukengerei

Alle drie beweren veilig te zijn voor metalen keukengerei, dus die claim werd op de proef gesteld. Een gewicht van 5 lb dat aan een metalen pollepel hing werd 50 keer over elke pan geschraapt, daarna kreeg elke pan dezelfde behandeling met een metalen spatel. Tot slot stond een garde van een keukenmachine twee volle minuten in constant contact met elk kookoppervlak.

Alle drie de pannen hielden eraan over met alleen lichte krassen en geen diepe beschadigingen of echte schade. Ter vergelijking: dezelfde tests op een pan met Teflon-laag, een keramische antiaanbakpan en een HexClad-pan leverden zichtbare krassen of beschadiging van de laag op.

Die slijtageplekken hadden, zo bleek later, geen echte invloed op de voedselloslating.

Kromtrekken op inductie

Kromtrekken is een reële zorg voor pannen van koolstofstaal, zeker op inductiekookplaten die extreem snel verhitten. Ongelijke uitzetting veroorzaakt spanning in het metaal, en aangezien Anolon uit één laag koolstofstaal bestaat, is het theoretisch kwetsbaarder. Misen en Strata hebben beide aluminium kernen die de warmte gelijkmatiger verdelen en die spanning verminderen.

De vlakheid van elke pan werd gemeten, waarna elke pan 2 minuten op 425°F op inductie werd verhit. Alle drie begonnen licht concaaf, wat gebruikelijk is omdat fabrikanten een kleine kromming inbouwen om uitzetting op te vangen. Na verhitting vertoonde geen van hen enige zichtbare verandering. Niet alle pannen van koolstofstaal blijven in deze test in vorm, dus dat is een echte uitslag.

Inbranden, roest en zure voedingsmiddelen

Hier gaan de drie pannen echt uit elkaar. Misen en Anolon, beide genomideerd, beweren dat inbranden niet nodig is. Het kookoppervlak van gewoon koolstofstaal van Strata heeft dat wel nodig.

Om dat te verifiëren werden alle drie de pannen nat een nacht laten weken. De volgende ochtend: geen roest op een van hen. Daarna sudderden gesneden tomaten 15 minuten in elke pan. Zure voedingsmiddelen breken een inbrandlaag meestal af, en dat is precies wat er met Strata gebeurde: het oppervlak ging van donker en ingebrand naar licht en gevlekt, terwijl Misen en Anolon onveranderd bleven. Na het herhalen van de nachtelijke watertest vertoonde Misen opnieuw geen roest, maar Strata, dat zijn inbrandlaag aan de tomatensaus had verloren, kwam roestig terug.

Strata had ook moeite met koken met veel vloeistof. Schoon gefilterd water werd 10 minuten in elke pan gekookt en weer uitgegoten: het water uit Misen en Anolon kwam volledig helder eruit, terwijl dat van Strata troebel was met een gele tint, wat betekent dat stukjes van de inbrandlaag afbraken en in de vloeistof lekten. Dat is normaal voor ingebrand koolstofstaal of gietijzer, maar het onderstreept het voordeel van genomideerde oppervlakken.

Verhitting, gelijkmatigheid en warmtebehoud

Elke pan werd op middelhoog vuur verhit en na 2 minuten in het midden en aan de rand gemeten. Anolon was verreweg het snelst in opwarmen, wat het ook makkelijk maakt om te oververhitten: tijdens de tests begon hij af en toe te roken voordat het voedsel erin ging, wat een reset afdwong. Strata warmde langzamer op, maar was het gelijkmatigst, met slechts 3 graden verschil tussen midden en rand. Die gelijkmatigheid hield stand in het echte koken: een volledige pan kip kleurde aan de randen net zo gelijkmatig bruin als in het midden, wat bij gietijzer of traditioneel koolstofstaal niet altijd het geval is.

Voor het warmtebehoud werd elke pan precies op 400°F verhit, van de kookplaat gehaald en na 5 minuten gemeten. Deze pannen zijn ontworpen om licht te zijn in plaats van veel warmte vast te houden zoals dik koolstofstaal of gietijzer, maar binnen deze groep hield Strata zijn temperatuur het beste vast, met ongeveer 10 graden verschil.

Anti-aanbakprestaties in de loop van de tijd

Strata en Anolon beweren allebei dat hun oppervlakken vanzelf antiaanbak worden naarmate de inbrandlaag zich opbouwt. Misen gaat verder en zegt direct uit de doos antiaanbak te zijn en alleen maar beter te worden met gebruik.

Na maanden van het bereiden van eieren, pannenkoeken, vis, groenten en vlees werden vier gecontroleerde tests uitgevoerd. Bij 325°F met een theelepel olie en 5 g boter slaagden alle drie: eieren gleden rond zonder te blijven plakken. Het enige probleem was Anolon bij de eerste poging, die te snel te heet werd en waarbij het ei bleef plakken; langzamer voorverwarmd werkte het prima. Met de helft van het vet going alle drie het weer aan zonder plakken. Met pannenkoeken en een dunne laag boter lieten Misen en Anolon schoon los, terwijl Strata licht plakte en wat spatelwerk nodig had, al kwam de pannenkoek nog steeds heel uit de pan. Met pannenkoeken en helemaal geen vet had Anolon licht plakken maar draaide de pannenkoek intact om. Misen en Strata plakten beide ernstig en lieten een dunne laag achter die aan het oppervlak vastplakte.

In het dagelijkse koken ontstond geen echt verschil in voedselloslating tussen de drie. Misen en Anolon waren indrukwekkend antiaanbak uit de doos en bleven dat maandenlang. Ze zijn niet zo glibberig als gloednieuw Teflon, maar met wat vet en redelijke hitte blijft voedsel niet plakken. De enige mislukkingen kwamen van oververhitting. Strata presteert vergelijkbaar met wat vet en beheerste hitte, maar de inbrandlaag moet correct worden aangebracht; te veel olie of ongelijkmatig verdelen vóór het inbranden in de oven kan het oppervlak kleverig maken en plakken veroorzaken, hoewel het altijd kan worden geschrobd en opnieuw ingebrand.

Ontwerp, handvatten en maatverschillen

Handvatten zijn het grootste ontwerpverschil. Dat van Misen is comfortabel maar rond, dus het kan glad worden met een ovenhandschoen of zeephanden. Dat van Anolon is vlakker met een ondiepe groef aan de bovenkant die je duin een rustpunt geeft en zekriger aanvoelt, al is het aan de dunne kant. Dat van Strata is het beste ontwerp van de drie: dikker, vlak aan de bovenkant met een lichte groef zodat het niet in je hand draait, plus een ronde ophanglus in plaats van de gebruikelijke ovale.

De afwerking verouderd ook anders. Misen heeft een donker mat oppervlak dat bij gebruik iets vervaagt. Anolon is glanzend met een blauwachtige tint die een patina ontwikkelt. Strata begint zilverkleurig zoals roestvrij staal en wordt goudbruin naarmate de inbrandlaag zich opbouwt.

Wat betreft formaat: de versies van 10 inch wegen allemaal minder dan drie pond, waarbij Misen het grootste kookoppervlak en de laagste wanden biedt. Bij 12 inch wordt het verschil groter: Strata en Misen wegen ongeveer 3 lb terwijl Anolon springt naar 4,3 lb, deels door een hulp-handvat, en de wanden zijn net geen 2,25 inch versus net geen 2 inch bij Strata en 1,75 inch bij Misen.

Welke pan moet je kopen?

Alle drie de pannen presteren goed en zijn vrijwel even duur, dus de eerste vraag is of je het gedoe met inbranden wilt. Zo niet, dan zijn Anolon en Misen je opties: geen van beide hoeft ingebrand te worden, geen van beide roest, beide kunnen tegen zure voedingsmiddelen en beide zijn antiaanbak vanaf het begin en blijven dat.

Tussen die twee is Misen de keuze. Het is de meest gelijkwaardige vervanging voor een traditionele antiaanbakpan van aluminium met Teflon-laag: licht, makkelijk in gebruik en ideaal voor snel dagelijks koken, vooral eieren. Anolon is misschien wel de mooiste pan met zijn gepolijste afwerking en gebogen handvat, maar het voelt meer als een klassieke pan van koolstofstaal aan, zwaarder met hogere wanden. Als dat is wat je wilt, is het een uitstekend alternatief voor merken zoals de Buyer en Matfer.

Strata is ook een fantastische pan. Hij warmt gelijkmatiger op dan de anderen, blijft licht en heeft het beste handvatontwerp van de drie. Maar hij moet ingebrand worden, en die inbrandlaag kan worden aangetast door zure voedingsmiddelen, dus vraagt hij meer onderhoud dan Misen en Anolon.

Conclusie

Als je de eenvoudigste, meest onderhoudsarme optie wilt, kies dan Misen. Als je er plezier in schopt om zelf een inbrandlaag op te bouwen, kies dan Strata. Anolon is over de hele linie degelijk, alleen merkbaar zwaarder. Dit is echt een geval waarin je met geen van de drie verkeerd kunt zitten: elk is een geloofwaardig, duurzamer alternatief voor conventionele antiaanbakpannen met coating, en de juiste keuze hangt af van hoeveel onderhoud je wilt doen.