Chef's Pick Nakiri-messen: Acht messen vergeleken door de ogen van een professionele kok

Inleiding

Nakiri-messen roepen meningsverschillen op op een manier die de meeste mesvormen niet doen. Sommige koks zien ze als hét groentemes bij uitstek, terwijl anderen er eerst wat onwennig mee zijn. Om uit te zoeken wat er nu werkelijk toe doet bij de keuze, hebben we een shortlist van acht nakiri-messen gegeven aan een klassiek opgeleide Franse chef die in Toronto werkt. Hij beoordeelde elk mes op vier criteria: uiterlijk, gewicht, snijprestaties en hoe goed het mes geschikt is voor linkshandig gebruik. Dit is hoe elk mes op die shortlist ervoor staat.

Hoe de selectie tot stand kwam

De gastchef beperkte het volledige veld tot zeven kandidaten op basis van drie mesvormen: een profiel met scherpe hoeken, een afgerond rechthoekig profiel, en een hybride van beide. Daarna ging de beoordeling verder met gewicht en balans in de hand, gevolgd door praktische snijtests met komkommer en tomaat. Ook het onderhoud speelde een rol, want de shortlist bestrijkt koolstofstaal, semi-roestvaste staalsoorten en volledig roestvast staal, en dat verschil is belangrijk voor de dagelijkse verzorging.

Een praktische tip uit deze sessie: veeg je snijplank en je mes altijd af zodra je klaar bent met hakken. Dat beschermt het mes, houdt de werkplek veilig en vermindert kruisbesmetting.

Tetsu Nashiji Nakiri

De Tetsu Nashiji is het enige mes van koolstofstaal op de shortlist. Het is gemaakt van Aogami Number Two, ook wel Blue Paper Number Two genoemd, met een roestvaststalen omhulling. Een zichtbare golvende lijn nabij het snijvlak markeert waar de roestvaste omhulling eindigt en de koolstofrijke kernstaal blootligt. Dat blootliggende koolstofstaal betekent dat dit het enige mes hier is dat serieuze onderhouds aandacht vraagt: laat je het nat of vuil liggen, dan kan het een patina of roest ontwikkelen. Vroeg ontdekt, veeg je oppervlakteroest er gewoon af zonder het mes te beschadigen.

Attetsu X-Hammer Nakiri

De Attetsu X-Hammer is gemaakt van SLD-staal en valt in de categorie semi-roestvast. Semi-roestvaste messen zijn vergevingsgezinder dan koolstofstaal, maar ze moeten wel droog en schoon gehouden worden om in goede staat te blijven.

Yu Kurosaki Gecko Nakiri

De Yu Kurosaki Gecko gebruikt HAP40, nog een semi-roestvast staal. Het kreeg veel lof voor de handligging: de chef omschreef het als extreem licht, vermoedelijk een persoonlijke favoriet, met een zeer laag totaalgewicht en een prettige balans tussen lemmet en heft.

Rousin Bun 10 Nakiri

De Rousin Bun 10 heeft een zwarte damasceringsafwerking. Met die constructie gedraagt het zich als een semi-roestvast mes en reageert het soms net iets meer dan een volledig roestvast lemmet, dus een extra afvegen na gebruik is aan te raden. Zijn gewicht en patroon bezorgden hem een plek diep in de beoordeling.

Gewicht en balans in de hand

Vóór de snijtests werd elk mes gewogen en met de hand gebalanceerd. Een paar kandidaten werden op dit stadium al afgevalen omdat ze simpelweg te zwaar aanvoelden, met het lemmet dat in de greep naar beneden wilde duiken. Het advies van de chef is universeel en de herhaling waard: een mes moet aanvoelen als een verlengstuk van je hand. Als de balans het lemmet naar beneden trekt of het heft verkeerd aanvoelt, helpt geen enkele staalkwaliteit je daarbij.

Shigeki Tanaka VG10 Nakiri

De Shigeki Tanaka is gemaakt van VG10, een roestvast staal dat specifiek voor keukenmessen is ontwikkeld. VG10 deelt de meningen op mesfora omdat het zo breed gebruikt wordt: zowel bekwame als minder bekwame smeden werken ermee, dus de kwaliteit kan per aanbieder variëren. Van een gerenommeerde maker is het echter een betrouwbare keuze.

Rousin Homono Blazen Nakiri

De Rousin Homono uit de Blazen-serie is gemaakt van R2, ook bekend als SG2, en kreeg veel enthousiasme als favoriet roestvast staal dankzij zijn hardheid en snijbehoud. De keerzijde is dat zeer harde staalsoorten iets lastiger te slijpen kunnen zijn, al kan een goede slijper ze zonder problemen aan. In de snijtests presteerde hij schitterend; tomaten boden vrijwel geen weerstand.

Masutani VG1 Nakiri

De Masutani is gemaakt van VG1 Gold, nog een volledig roestvaste optie. Hij presteerde goed in de tests en zijn heftontwerp kreeg een compliment, al voelde hij voor deze specifieke beoordelaar iets zwaar aan de bovenkant. Voor koks die liever wat meer gewicht in de hand voelen, kan dat juist een pluspunt zijn in plaats van een minpunt.

Takeshi Saji Rainbow Damascus Nakiri

De Takeshi Saji is een VG10-mes met een regenboogdamascering en het was visueel het pronkstuk van de sessie. Zijn extreem lage gewicht verraste tijdens de handliggingstest, en het damasceringspatroon kreeg de gebruikelijke bewondering. Bij het snijden sneed hij zuiver en bleef hij comfortabel, al matchede uiteindelijk een ander mes de handbeweging van de chef net iets beter.

Algemene koopadviezen

Een nakiri kiezen komt neer op een paar eerlijke vragen. Ten eerste: hoeveel onderhoud ben je bereid te doen? Koolstofstaal zoals de Tetsu Nashiji beloont zorg met karakter, terwijl volledig roestvaste opties zoals de VG10- en R2-messen nauwelijks meer vragen dan een spoelbeurt en een droogveeg. Ten tweede: hoe licht wil je het mes? De Yu Kurosaki Gecko en de Takeshi Saji lieten zien hoe licht een nakiri kan zijn, terwijl de Masutani aan de zwaardere kant leunt. Ten derde, en dat is het belangrijkste: snijd met het mes voordat je het koopt, als je de kans hebt. Lemmetgrootte en -hoek bepalen hoe je natuurlijke hakbeweging met het mes samenvalt, en dat voel je pas als het lemmet in je hand ligt.

Conclusie

Elk mes op deze shortlist is echt scherp en echt degelijk gemaakt, en precies daarom kwam het verschil neer op de aansluiting: gewicht, balans en hoe goed elk lemmet synchroon liep met de beweging van de kok. Of je nu prioriteit geeft aan een opvallende damasceringsafwerking, een ultralicht profiel of een slijtvaste R2-snede, er is hier een nakiri die past bij een echte kookstijl en niet alleen bij een specificatieblad.