De beste keukenmessen voor nieuwe professionele chefs: een eerlijke kit-gids

Inleiding

Je eerste weken in een professionele keuken zijn voor iedereen zwaar, en geplaagd worden over je messen is practically een inwijdingsritueel. Maar er zit echte kern in die grapjes: de messen die je op de kookschool gebruikte zijn meestal gemaakt van zachter staal. Dat is goedkoper en beginnervriendelijk omdat het bestand is tegen uitbrokkelen, maar het verliest ook snel zijn scherpte.

In een restaurant, waar je je mes 8, 10 of 12 uur per dag kunt gebruiken, verdient de upgrade naar een Japans mes zich snel terug. Het staal is harder, waardoor het veel langer scherp blijft, een scherpere snede vasthoudt en je slijptijd aanzienlijk verkort. In acht jaar restaurantwerk was het verschil: wekelijks slijpen versus eens in de paar maanden voor dezelfde werklast.

De twee vormen die bijna alles kunnen

Een professionele kok kan vrijwel elke klus aan met twee kernvormen. De eerste is de gyuto, in essentie een Europees chefsmes van 8 of 10 inch, herbouwd met harder Japans staal. Het doet ongeveer 90 procent van het werk in een restaurant: bergen mise-en-place, roasts aansnijden en zelfs service aan de line. Ben je kleiner, kies dan een 210mm lemmet; een 240mm past bij langere koks en lang snijwerk zoals porties steak afsnijden.

De tweede essentie is de petty, of schilmesje, de souschef van je kit. Het doet werk in de hand zoals aardappelen bijwerken, fruit snijden en kleine plankklussen zoals tomaten snijden voor een salade of een kippenborst filekkeren om te borduren. Een 135mm lemmet, of iets korter 150mm, is veelzijdig genoeg voor de meeste klussen en veiliger in krappe keukens. Het werkt zelfs als licht ontbeenzwaard voor klussen zoals haas bijwerken of een kip uit elkaar halen, zolang je maar voorzichtig blijft rond de botten.

Begin met deze twee vormen. De meeste koks verdienen aan het begin niet veel, dus verbrand je huurgeld niet aan een chique kit voordat je die nodig hebt.

Ontbeenzwaard en honesuki

Zodra je chef je prijslijkere eiwitten toevertrouwt, voeg dan een specifiek ontbeenzwaard toe. Het heeft een dikkere rug en snede dan een petty, dus het is beter bestand tegen werk rond botten, en de gebogen punt helpt bij fijnwerk zoals het verwijderen van vel van spek.

Een interessant alternatief is de honesuki, een Japans gevogeltemes. Het heeft een dikke hak voor zwaardere klussen zoals door kipgewrichten snijden, terwijl de fijne, precieze punt het precisiewerk doet zoals een borst van het karkas halen of zilvervlies wegwerken. Voor tunnel-boning van een varkensschouder wil je uiteindelijk iets dunners en soepeler.

Santoku en nakiri

De santoku is in feite een kleiner chefsmes. Als je kleinere handen hebt of nerveus bent bij grote messen, is het makkelijker te controleren.

Op een drukke prepdienst verdient de nakiri zijn brood. Zijn rechte snede maakt een schone snede recht naar beneden tot op de plank in plaats van een wiegbeweging te vereisen, wat ertoe doet als je een zak uien van 40 pond dun snijdt voor uiensoep. Snijd je veel groenten, dan is dit het mes daarvoor.

Sujihiki

Een sujihiki is een langer, slanker snijmes. Hoewel een gyuto grotere snijklussen aankan, levert de extra lengte en slankere snede van de sujihiki schonere plakken prime rib en portiesteaks op, en het filert een zalmfilet veel beter. Werk je regelmatig met grote eiwitten, dan hoort deze vorm in je kit.

Broodmes

Het is voor brood. Dat is het hele verhaal, en het hoort nog steeds op de lijst.

Tojiro

Tojiro-messen belichamen Japanse kwaliteit zonder onnodige franjes. Het zijn simpele, goed gemaakte, krachtige messen die gewoon doorgaan, en ze zijn minder breekbaar dan duurdere opties, wat past bij de ruwe behandeling in een professionele keuken.

Tadafusa Hocho Kobo

Tadafusa Hocho Kobo maakt simpele, elegante, zeer lichte messen. Als je een Europees chefsmes oppakt en het te zwaar vindt, zijn dit de net-niet-messen: licht, makkelijk te gebruiken, met een beperkt gamma van zo’n vijf of zes vormen dat toch alle basisbehoeften dekt voor een minimalistische kit.

Haruyuki

Haruyuki produceert veel lijnen en vormen met machinaal smeden, waarbij de rest van het werk met de hand wordt afgewerkt. Die combinatie maakt de messen krachtig, betrouwbaar en consistent, terwijl de prijzen zeer redelijk blijven.

De Goma-lijn biedt een traditioneel westers handvat in afwerkingen die er werkelijk prachtig uitzien, iets flamboyanter dan utilitaire messen, maar nog steeds betrouwbaar en betaalbaar. Haruyuki biedt ook traditionele Japanse wa-handvatten aan, die het gewicht in het lemmet concentreren zodat het mes meer van het werk voor je doet. Over een dienst van 6 tot 12 uur telt dat verschil echt op.

Fujimoto

Fujimoto is hier een favoriet merk. Net als Haruyuki smeedt het machinaal voor consistentie en betaalbaarheid, met al het andere met de hand gedaan, waardoor de messen een echte handgemaakte uitstraling en feel krijgen in een traditioneel Japanse stijl.

De Hammered-serie is zowel aantrekkelijk als iets robuuster dan typische Japanse messen, dus hij houdt beter stand in een professionele keuken. Als je kennis wilt maken met koolstofstaal, heeft de Nishiji-lijn een kern van koolstofstaal die langer scherp blijft en een scherpere snede aanneemt, terwijl de roestvrije bekleding alles beschermt behalve de kleine blootgestelde snede, die kan roesten zonder onderhoud. De Special Forge-lijn is volledig koolstofstaal: prachtig, het patineert en verandert met de jaren als een verweerde motorjas, en biedt waanzinnige waar voor je geld, maar het roest als je het 30 seconden neerzet, dus het vraagt echte aandacht.

Kammen met oog omhoog: Tojiro Atelier en Fujiwara

Terwijl je groeit van kok naar chef, wordt je kit het handelsmerk van je carrière: de restaurants waar je gewerkt hebt, de landen waar je gekookt hebt, hoe je voor je messen gezorgd hebt. Op een gegeven moment verdienen mijlpalen zoals je red seal behalen of die droombaan in fine dining een feestelijke upgrade.

De Tojiro Atelier-messen worden met de hand gesmeerd in de Tojiro-fabriek door een team van bekwame smeden. Ze gebruiken hetzelfde staal als de Tojiro DP, maar het handgemaakte smeedwerk tilt de prestaties naar een hoger niveau, en de mooie ruwggesmede damastafwerking gaat samen met hetzelfde taaie, vrijwel onverwoestbare utilitaire handvat dat past bij professionele omgevingen.

Fujiwara-messen verschijnen constant in keukens waar ervaren chefs al een tijdje verzamelen. De Maboroshi-serie met een Japans handvat heeft een vingernoot achter het lemmet waarin chefs hun middelvinger haken wanneer ze het lemmet vastpakken, en het voelt als een handdruk zodra je het vastpakt. Fujiwara zelf geeft de voorkeur aan het westerse handvat en maakt veel messen op die manier, naast prachtige versies met wa-handvat. Zijn Denka zit in het allerhoogste segment van Japans messenmakerswerk, en als je iets chics overweegt, kun je hier niets fout doen.

Koopadvies

Handgesmeede messen zijn zelden het juiste startpunt voor beginners, maar zodra je vaardigheden hebt opgebouwd, bieden ze veel meer keuze in stijl, afwerking, staal en vorm, zodat je een collectie kunt opbouwen die weerspiegelt hoe je graag kookt. Voor de beginnende chef gelden twee principes voor alles: wees niet opzichtig, en verbruik niet je hele budget. Begin met een gyuto en een petty van een betaalbaar merk, voeg dan vormen toe en upgrade bewust naarmate je carrière groeit.

Conclusie

Je messenkit zal met je carrière meegroeien, en geen twee eindigen hetzelfde. Begin met de twee essentiële vormen van een betrouwbaar, betaalbaar Japans merk, voeg specialismemessen toe naarmate je rollen uitbreiden, en bewaar de handgesmeede stukken voor de mijlpalen die ze verdienen.