Beste messensets voor in de keuken: vier slimme opties voor thuiskoks

Inleiding

De meeste messensets voor in de keuken zijn verspilling van geld, omdat ze boordevol messen zitten waar je nooit naar zult grijpen. De waarheid is dat een goed uitgeruste keuken verrassend weinig nodig heeft: één echt veelzijdig chefsmes en een goed getand broodmes dekken het overgrote deel van de dagelijkse taken. Alles daarbuiten is een leuke extra die je geleidelijk kunt toevoegen naarmate je kookvaardigheden zich ontwikkelen.

Dat gezegd hebbende: sets zijn niet altijd een slechte deal. Als een set precies de messen bevat die je wilt, zonder opvulstukken, kan hij goedkoper zijn dan elk mes apart kopen. In deze gids behandelen we eerst de essentiële messen, daarna de optionele upgrades die het overwegen waard zijn, en ten slotte vier specifieke producten die daadwerkelijk slimme aankopen zijn, van complete sets tot één budget broodmes.

De twee messen die je echt nodig hebt

Het eerste mes dat elke thuiskok zou moeten bezitten is een chefsmes. Met zijn brede, gebogen lel is het het ultieme veelzijdige gereedschap. Als je een krap budget hebt of een zo minimaal mogelijke keukeninrichting wilt, kun je echt toe met alleen een chefsmes. Zo veelzijdig is het.

Een lel van 8 inch (ongeveer 20 cm) is het meest veelzijdige formaat. Hij is groot genoeg om watermeloen, ananas, kropsla, grote stukken vlees en butternutpompoen te snijden, maar toch wendbaar genoeg voor het snipperen van uien, het fijnsnijden van kruiden en het schillen van fruit. De meeste chefsmessen wegen tussen de 200 en 280 gram en hebben een breed lelprofiel van ongeveer 4 tot 5 cm, waarmee je gesneden ingrediënten van de plank kunt scheppen of knoflooktenen kunt pletten met de zijkant van de lel.

Er zijn twee hoofdtypen waaruit je kunt kiezen. Westerse chefsmessen hebben een meer gebogen snede en dikkere, zwaardere lellen van zachter staal. Ze zijn duurzamer en beter bestand tegen uitbrokkelen, maar het zachtere staal betekent vaker slijpen. Japanse messen hebben een rechter snede en dunnere, lichtere lellen van harder staal dat langer scherp blijft, al zijn ze gevoeliger voor schade bij botten en diepvriesproducten. Kies westers als je veel dense producten kookt zoals vlees en knolgewassen; kies Japans als je koken vooral draait om fruit, groenten en vis die precisie vragen.

Het onmisbare broodmes

Naast een chefsmes is het enige andere mes dat je werkelijk nodig hebt een getand broodmes van 8 of 9 inch (20 tot 23 cm). De getande snede werkt als een zaag en doorboort de knapperige korst zonder het zachte binnenste te verscheuren. Je kunt brood ook met een chefsmes snijden, maar de gladde snede vraagt meer druk, waardoor de brood kan vlak worden gedrukt.

Een broodmes is ook uitstekend voor kwetsbare voedingsmiddelen zoals overrijpe tomaten: je snijdt door de schaal heen zonder het vruchtvlees tot pap te maken. Het is geschikt voor taarten, broodjes, muffins, bagels en alles wat buiten knapperig of wasachtig is en van binnen zacht. Nog een praktisch voordeel: getande messen hoeven zelden geslepen te worden, omdat alleen het teruggedeelte van de snede voedsel raakt en niet de snijplank, waardoor de tanden jarenlang effectief blijven.

Omdat je een broodmes lang niet zo vaak gebruikt als een chefsmes, hoef je hier niet veel aan te besteden. Een betaalbaar merk met een comfortabel handvat is meer dan genoeg.

Niet onmisbaar, maar fijn: het schilmesje

De meeste mesgidsen volhouden dat je drie messen nodig hebt: een chefsmes, een broodmes en een schilmesje. Het schilmesje, met zijn korte lel van 3 tot 4 inch (8 tot 10 cm), biedt fijn controle voor het schillen van appels, het uitbijten van tomaten, het verwijderen van kiwoogjes uit aardappelen, het pelsen van garnalen en het snijden van aardbeien. Voor professionele koks die voortdurend precisiewerk doen, is het echt nuttig.

Voor de meeste thuiskoks dekt een chefsmes plus een goedkope dunschiller echter hetzelfde werk af. Een dunschiller gebruiken is makkelijker, veiliger en verspilt minder fruit dan de eenhandige appel-draaitechniek die in tutorials over schilmesjes wordt gedemonstreerd. Tenzij je regelmatig aardbeien pult, tomaten uitbijt of ingewikkelde garneringen maakt, is het schilmesje leuk om te hebben maar niet essentieel.

Niet onmisbaar, maar fijn: het utiliteitsmes

Een utiliteitsmes van 4 tot 7 inch (10 tot 18 cm) is een hybride tussen een chefsmes en een schilmesje. Vergeleken met een chefsmes van 8 inch geeft het je meer controle bij het snijden van klein fruit, het afsnijden van korsten, het verwijderen van meloenschil en het schillen van sinaasappels, terwijl de extra lengte je in staat stelt grotere producten te verwerken dan een schilmesje aankan.

Het is licht, makkelijk te hanteren en een van de meest gebruikte messen in een goed uitgeruste keuken. Het is vooral handig voor gezinnen: het snijden van fruit en kaas of het versnipperen van eten in kindvriendelijke hapjes gaat er snel mee. Als je iets toevoegt na je chefsmes en broodmes, is dit het mes om te kiezen.

Niet onmisbaar, maar fijn: de nakiri

De nakiri is een Japans mes dat speciaal is ontworpen voor het hakken van groenten. Het heeft een dunne, rechte snede met een subtiele kromming aan het uiteinde, een afgeknotte punt, een volledig recht rugume en een rechthoekig lelprofiel, doorgaans 5 tot 7 inch (13 tot 18 cm) lang.

Omdat vrijwel de hele snede bij elke snede contact maakt met de plank, kun je in één beweging rechte, gelijkmatige plakken maken zonder het mes te wippelen. Plakjes paprika bijvoorbeeld blijven niet aan elkaar plakken door een onvolledige snede door de schil. Omdat de lel van hiel tot punt even breed is, is het gewicht gelijkmatig verdeeld, waardoor snel op-en-neer hakken moeiteloos aanvoelt. De nakiri lijkt op een Chinese kookmes, maar is smaller en lichter, waardoor hij wendbaarder is. Als groenten een groot deel van je dieet uitmaken, is het een toevoeging die de moeite waard is.

Niet onmisbaar, maar fijn: de santoku

De santoku is een Japans universeel mes met een brede lel tussen 5 en 8 inch (13 tot 20 cm). Het lijkt op een chefsmes, maar de snede is minder gebogen en de rug loopt recht van het handvat naar de punt voordat hij steun afloopt. Net als de nakiri is hij uitstekend geschikt voor op-en-neer hakken, al laat de lichte kromming nog steeds een wippende beweging toe.

Zijn beperking is dat er niets is dat hij kan en een chefsmes niet. De rechtere snede is een klein voordeel voor groenten, maar geen game changer, en de minder spitse punt maakt hem een slechte keuze voor doorboringstaken zoals het uiteenhalen van een hele kip of kalkoen. Het is een prettig tweede universeel mes, maar een tweede chefsmes kopen kan nog praktischer zijn: één voor rauwe eiwitten, één voor groenten, en eenvoudiger opruimen achteraf.

Slim besparen: wanneer sets zin hebben

De algemene regel dat de meeste messensets geldverspilling zijn, blijft overeind, maar er is een duidelijke uitzondering. Als een set precies de messen bevat die je wilt, zonder onnodige extra’s, is hij doorgaans goedkoper dan elk mes apart kopen.

Drie sets illustreren dat goed. De Wusthof Classic set bevat een schilmesje, broodmes en chefsmes voor $295 op Wusthof.com, tegenover circa $400 als je ze apart koopt. De Zwilling Pro set bevat een schilmesje, een getand utiliteitsmes en een chefsmes voor $249 op Zwilling.com, tegenover ongeveer $320 los. En de Made In set bevat een chefsmes, broodmes, nakiri en schilmesje voor $349 op MadeInCookware, tegen $406 stuk voor stuk.

De strategie is eenvoudig: profiteer van setprijzen wanneer de inhoud bij je behoeften past, maar koop los wanneer dat niet zo is. Apart kopen stelt je ook in staat minder te besteden aan de messen die je zelden gebruikt, zoals een premium chefsmes combineren met een budget broodmes.

Koopadvies

Als je helemaal vanaf nul begint, besteed je grootste deel van je budget dan aan een chefsmes van 8 inch van een merk waar je van zult houden, want je zult het meerdere keren per dag gebruiken. Voor de westerse stijl zijn Wusthof, Zwilling, Made In en Victorinox sterke keuzes; voor de Japanse stijl kun je kijken naar Shun, MAC en Oishya. Voeg een goedkoop getand broodmes toe en bouw vanaf daar verder met een utiliteitsmes of nakiri als je kookgewoonten erom vragen.

Als een samengestelde set overeenkomt met wat je toch al zou kopen, is de rekensom in het voordeel van de set. Zo niet, koop dan los en sla de opvulling over.

Conclusie

Een goede messencollectie voor in de keuken is kleiner dan de meeste mensen denken. Een kwaliteitschefsmes en een getand broodmes dekken vrijwel alles, en het schilmesje, utiliteitsmes, de nakiri en de santoku zijn alleen de moeite waard als ze aansluiten bij taken die je daadwerkelijk uitvoert. Wanneer de inhoud aansluit bij je behoeften, kan een set van Wusthof, Zwilling of Made In echt geld besparen; anders koop je precies wat je zult gebruiken, en niets meer.