Benriner vs Chiba: twee Japanse mandolines die een plek in je keuken verdienen

Inleiding

Mandolines hebben de reputatie een van de meest gevreesde gereedschappen in de keuken te zijn, en die angst is niet helemaal onterecht: vrijwel iedereen die professioneel kookt, heeft wel een verhaal over een naweeg-moment. Maar een goede mandoline is ook een van de meest handige gereedschappen die je kunt bezitten, en het risico hangt vooral af van materiaal en techniek.

Waarom een mandoline de moeite waard is

Het pleidooi voor een mandoline komt neer op twee dingen: snelheid en consistentie. Elke aardappel met de hand snijden kan bevredigend zijn als je de tijd hebt, maar wanneer je een grote maaltijd bereidt, een flinke portie coleslaw maakt of een hele zak uien wilt karamelliseren, snijdt een mandoline razendsnel dunne, gelijkmatige plakjes.

Die gelijkmatigheid is precies het deel dat met een mes moeilijk na te maken is. Voor gerechten zoals aardappelgratin, waar gelijke plakjes ertoe doen, geeft een mandoline een precisie die handmatig snijden zelden evenaart.

Hoe kies je een mandoline

Je keuze van mandoline doet ongeveer de helft van het werk om veilig te blijven. De contraintuïtieve regel: vermijd goedkope modellen. Een bot mes zorgt ervoor dat groenten weerstand bieden en dan onvoorspelbaar loslaten, terwijl een scherp mes precies gaat waar je het naartoe stuurt en minder druk nodig heeft. Sla de snijders van 10-20 dollar uit de supermarkt over, en sla ook rasp-opzetstukken en snijplaten van keukenmachines over, die amper controle over de dikte bieden.

Zoek een traditionele mandoline met een verwijderbaar mes dat je zelf kunt slijpen of professioneel kunt laten slijpen. Wil je julienne snijden, kies dan een model met een écht scherp juliennemes. Twee merken springen eruit: Benriner en Chiba.

Benriner Mandoline

Benriner is de klassieke naam die vrijwel elke chef kent, en het klassieke model is degene die de meeste mensen wel eens in een professionele keuken hebben gebruikt. Het grote voordeel is een groot driewiel aan de onderkant waarmee je snel en makkelijk de dikte instelt, wat echt meevalt als je onderweg bijstelt. De Benriner heeft ook rubberen voetjes, zodat hij stevig op zijn plaats blijft liggen als je snijdt boven een snijplank in plaats van boven een plastic bak. Het nadeel zit in de juliennemesjes: dat zijn dunne staalplaatjes in plaats van echte messen, waardoor je meer kracht nodig hebt om erdoorheen te duwen.

Chiba Mandoline

Chiba is het minder bekende merk, maar arguably net zo goed of beter. Het basismodel van Chiba is compact, vergelijkbaar met de mini-Benriner, handig om mee te reizen en verkrijgbaar in roze, zwart of beige. Ook dit model stel je vanaf de onderkant af. Het grotere Chiba-model stel je af met een knop aan de zijkant, wat iets minder handig is maar prima te gebruiken.

Waar de Chiba de sprong vooruit maakt, zit in de details. Het blad is breder dan dat van de Benriner, waardoor je meer ruimte hebt voor kool, grote uien of bredere groenten. Belangrijker nog: de juliennemesjes zitten in een cassette en elke tand is een klein, scherp mesje. Dat betekent aanzienlijk minder druk bij het snijden van julienne, waardoor stevige groenten zoals wortels moeiteloos gaan in plaats van een gevecht zijn — en minder druk betekent meer veiligheid. Bovendien wissel je makkelijk tussen een fijn juliennemes voor verfijnde sneden en een groter exemplaar voor meer bite.

Veilige mandolinetechniek: mes, geleider en handschoen

Ook met een scherpe mandoline is techniek belangrijk. Voor grotere groenten zoals een aardappel zijn blote handen prima, zolang je je aandacht bij de taak houdt en de groente heen en weer beweegt zonder erop te drukken, vergelijkbaar met kaas raspen.

Het gevarenzone is het einde van de snede, wanneer je vingers dicht bij het mes komen. De regel is simpel: als je vingers het mes naderen, stop dan. Duw niet door voor de laatste twee plakjes. Gebruik in plaats daarvan de geleider, ook al verspil je daarmee een klein stukje groente. Verspilde kool of wortel kan nog in soep of aardappelpuree; een ingesneden vingertop niet. Een snijbestendige handschoen — snijbestendig, niet snijveilig — geeft extra vertrouwen bij die laatste plakjes, maar houd een gehandschoende vinger nooit direct tegen het mes.

Wat je kunt doen met een scherpe mandoline

Een écht scherpe mes opent sneden die een botte snijder niet aankan. Fijnzinnige producten zoals champignons kun je snijden tot dunne, mooie plakjes om te wecken. Fijne julienne van wortel is prima voor augurken, en dikkere julienne reepjes passen goed in een banh mi of een rijstkom. Fijne julienne van courgette, 20 minuten gezouten en laten uitlekken om zachter te worden, is een prima koolhydraatarm alternatief voor pasta.

Voor grote klussen is de mandoline een redder in nood: een paar kroppen kool worden in enkele minuten een berg coleslaw. Voor extra fijn werk maakt Chiba ook een bijzondere oscillierende snijmachine die ontworpen is om katsuramuki-achtige, papierdunne groenteschilfers te maken — de snede die normaal met een usuba- of yanagiba-mes wordt gemaakt.

Conclusie

Zowel Benriner als Chiba zijn stevig gebouwde Japanse mandolines met vergelijkbare mes- en bouwkwaliteit, dus je kunt kiezen op basis van hoe je werkt: kies de Benriner vanwege de snelle instelling via het driewiel aan de onderkant, of de Chiba vanwege het bredere blad en de uitzonderlijk scherpe juliennemesjes. Welke je ook kiest: een scherp mes, de geleider en een gezonde dosis voorzichtigheid zorgen ervoor dat het gereedschap leuk blijft in plaats van eng.