De beste Japanse messen voor kaas: drie messen die een plek op de plank verdienen

Inleiding

Als klanten vragen welke Japanse messen het beste werken voor kaas, is het eerlijke antwoord meestal: dat hangt van de kaas af. Zachte, smeuïne kazen gedragen zich totaal niet als een Gouda van twee jaar rijping, en een mes dat soepel door het ene glijdt, kan in het andere flink vast komen te zitten. Om er zekerheid over te krijgen, haalden we een professionele kaasdeskundige erbij en zetten drie totaal verschillende messen aan het werk op een plank met zachte, stevige en harde kazen.

In het kort: voor zeer zachte kaas is een draad beter dan welk mes dan ook. Voor stevige en harde kaas is een smal Japans mes werkelijk uitstekend, en één onverwacht oogstostrument bleek een verrassende winnaar.

Zachte kaas: waarom een draad beter is dan een mes

De zachtste kaas op de plank was een met as bestrooide soort met witte schimmelkorst, uit dezelfde familie als Brie, met een opvallende wit-zwarte korst die ontstaat door schimmelgroei in de rijpingskelder. Het aansnijden gaat bij de meeste mensen mis: pak een gewoon mes en je plet de kaas. Zelfs een zeer scherp Japans mes, dat de kaas overigens geen schade toebracht, werd voor deze klus als onhandig omschreven, omdat de zachte kern om het lemmet wegsmelt.

Een kaasdraad is hier het juiste gereedschap, en dat heeft een eenvoudige reden: minder oppervlak betekent een schonere snede zonder slepen of samenpersen. Iedereen die regelmatig zachte kaas eet, zou een draad in de keukenarsenaal moeten hebben. Dat gezegd hebbende: het Harayuki-pettymes hanteerde de zachte kaas redelijk goed, en het smalle profiel met gehamerde structuur is eigenlijk gericht op het stevigere werk dat nog komt.

Stevige kaas: het smalle mes dat niet vast komt te zitten

Daarna kwam een jongere Gouda-achtige kaas aan de beurt, stevig maar nog wel soepel, zonder keiharde korst. Dit is het tussengebied waar messen er het meest toe doen, en ook waar mensen mooie, dunne Japanse messen kapot maken aan taaie korsten zoals Parmezaanse kaas. Gouda ouder dan twee jaar en harde Parmezaan-achtige kazen vragen om een wigvormig gereedschap; een dun lemmet er met geweld indrijven is hoe punten afbreken.

Op deze stevige maar toegevende kaas presteerde het smalle mes voortreffelijk. De vorm is belangrijker dan het op het eerste gezicht lijkt: omdat de bovenrand plat is, kan het mes ook zachte producten zoals boter opscheppen en serveren, waardoor het een verrassend veelzijdige metgezel op de plank is. Een praktisch bijkomstigheidje: de vorm van het lemmet ontmoedigt de slechte gewoonte om de gebruikte mespunt op de plank te stampen, zodat de punt heel blijft en de tafel beschaafd blijft.

View more details for Harayuki Petty Knife

De Suzuki-zeis: een onverwacht gereedschap voor harde kaas

Dit exemplaar werd als experiment uitgekozen. Het is een Japanse zeis, een oogstmes met een dikke, verstevigde rug en een eenzijdig, scherp aangezette slijphoek. De dikke rug bestaat omdat het lemmet extreem dun is geslepen en anders zou buigen; de versteviging houdt het stijf. Het eenzijdige slijpvlak is ontworpen om materiaal van het lemmet af te duwen, zelfs bij het snijden van vochtige, kleverige producten zoals komkommer.

Op harde, gerijpte kaas vertaalt dat ontwerp zich rechtstreeks: in plaats van te snijden en te wiggen, schaaf je de kaas af zoals hij toch al wordt geserveerd. Voor een Gouda van drie jaar of een vergelijkbaar harde kaas haalt de zeis schone stukken eraf zonder een dun lemmet met geweld in een dichte kern te drijven. Het is werkelijk een slimme toepassing voor een mes dat is gebouwd voor het veld, niet voor de keuken.

Het specifieke kaasmes: MoriNoki

De MoriNoki wordt specifiek op de markt gebracht als kaasmes, en de getextureerde, getande snede roept meteen de vraag op of al die structuur niet meer kwaad dan goed doet. In een stevige kaas gesneden laat het inderdaad zichtbare lijnen en behoorlijk wat textuur in het snijvlak achter, al komt het veel minder vast te zitten dan verwacht en snijdt het verrassend soepel.

De echte aantrekkingskracht zit in de praktische inzetbaarheid. Het is een premium Japans mes, het soort aankoop dat alleen logisch is als je oprecht van de fijne dingen houdt, en het is zeer geschikt voor middelmatige en harde kaas. De platte bovenrand betekent opnieuw dat het zachte producten zoals boter kan serveren, en het verwerkte zelfs een zachtgebakken kaasje zonder schade. Eén mes dat snijdt, serveert en er bovendien fraai uitziet op de plank.

De plank samenstellen: wat je écht nodig hebt

Voor een goede kaasbeleving thuis was het oordeel van de expert eenvoudig: een draad voor de smeuïge kazen, één goed smal mes voor middelmatige en stevige kaas, en iets om harde gerijpte kazen af te schaven, plus een botermes en misschien een lepeltje voor de zachtste soorten. Alles op de plank die we samenstelden, van een aards gewassen korst-kaasje dat bescheiden genoeg is voor voorzichtige schoonfamilie tot een nootachtige, zoete gerijpte Gouda, werd met die paar gereedschappen behandeld.

Dat is een verfrissend klein arsenaal. De meeste mensen hebben geen lade vol speciale messen nodig, alleen het juiste exemplaar of twee, afgestemd op de kaas die ze daadwerkelijk eten.

Conclusie

Voor zachte kaas: laat het mes staan en gebruik een draad. Voor middelmatige en stevige kaas is het Harayuki-pettymes een capabele, elegante keuze met verrassende veelzijdigheid. Voor harde gerijpte kazen is de Suzuki-zeis de onverwachte uitschieter, en het MoriNoki-kaasmes verdient zijn plek als je één premium lemmet wilt dat specifiek voor de plank is. Kies het gereedschap bij de textuur, en elke snede wordt schoner.