Beste nieuwe Japanse keukenmessen dit seizoen: zes opvallende heraanvoeringen

Inleiding

Het seizoen van heraanvoeringen is een van de beste momenten om een Japans mes te kopen. Het aanbod is op zijn breedst, en deze nieuwste lading dekt een enorm scala: robuuste carbonstalen werkmessen, dunne lasers in Gyuto-stijl, een zeldzame enkelsnedige Yanagiba en enkele van de meest gevraagde hoge Nakiris die we in tijden hebben gezien. Hieronder zes messen die eruit springen, gevolgd door een korte noot over de rest van de aanvoer.

Matsubara 210mm Gyuto Aogami #2

Dit was de favoriet van de lading. Het is een 210mm Gyuto in Aogami #2-carbonstaal met roestvrijstalen omhulling, een robuuste Nashiji-afwerking en met de hand gegraveerde kanji op het lemmet. De walnoothouten heft met een Ebony furnier en een esdoorn tussenstuk maakt het geheel vol. Het geheel oogt zeer traditioneel.

Het lemmet is erg hoog, ruim 60mm, wat echt moeilijk te vinden is. De choil is mooi geschuurd en de rug is afgerond, waardoor het heerlijk in de hand ligt, en het balanspunt ligt naar voren met een lemmetzware tendency. Het profiel heeft een mooi vlak stuk voor snijden met druk en op-en-neer hakken, maar hij loopt richting punt genoeg toe om ook een rock chop aan te kunnen. Super scherp uit de doos met ruim zichtbaar kernstaal; dit mes voldoet werkelijk aan alle eisen voor een 210mm Gyuto.

Makoto Kurosaki Sakura 240mm Gyuto

Makoto Kurosaki is een voortreffelijke slijper, en dat merk je. Deze 240mm Gyuto valt onmiskenbaar in de lasercategorie: zeer dun aan de rug voor zijn lengte en super dun achter de snede. Hij gebruikt R2-roestvrij staal met een Suminagashi-achtige afwerking en een kersenhouten heft met een blond pakkawood furnier.

Het balanspunt ligt opvallend ver naar voren, en het profiel is behoorlijkgebogen met weinig vlak stuk. Bij eerdere tests verwerkte hij een op-en-neer hakbeweging nog goed en bleek hij verrassend sterk in de rock chop. Wie een lang, wendbaar snijmes zoekt in plaats van een werkmens, zit hier goed. Dezelfde heraanvoering bracht ook de VG7 Suchi Damascus-lijn terug, waaronder een lichte en wendbare Petty met Damascus-facetsnijden en mono-heften van walnoot.

Kajib Kaj Gyuto 210mm White #2

De Kajib Kaj-heraanvoering omvat een Gyuto 210, Nakiri 165 en Santoku 165, alle in White #2-carbonstaal met ijzeren omhulling en een Kurouchi-afwerking, gecombineerd met heften van walnoot en palissander. Deze vallen duidelijk in de werkmerencategorie: nog steeds een prettig snijgevoel, maar iets dikker achter de snede voor wie iets robuusters zoekt.

De Gyuto voelt stevig en degelijk in de hand met een prima tang, al zijn choil en rug niet super afgerond uit de doos — zelf eenvoudig bij te werken. De Santokus vallen iets dunner uit aan de rug met een balanspunt wat verder naar achteren, en de Nakiri balanceert juist ver naar voren. Omdat ze met de hand gesmeed zijn, verschillen ze mes per mes, wat deel uitmaakt van de charme. Er is ook een Santoku 165 in Blue #2 met ijzeren omhulling en Damascus-facetsnijden in dezelfde heftstijl, voor wie een decoratievere variant wil.

Yoshihiro 300mm Yanagiba Blue #2 Damascus

Enkelsnedige messen zijn moeilijk consistent te verkrijgen, en dat is precies wat deze 300mm Yanagiba van Yoshihiro bijzonder maakt. Hij is gemaakt van Blue #2-carbonstaal met Damascus-ijzeren omhulling, een Ebony heft en een buffalo horn furnier, en hij is simpelweg prachtig.

De ura, de achterkant, is uitzonderlijk goed uitgevoerd, met een zeer consistent contact van ongeveer 2mm langs de hele omtrek. Beter nog: hij is belachelijk scherp uit de doos, wat bij enkelsnedige messen niet altijd het geval is. Hij voelt fantastisch in de hand en oogt schitterend. Voor wie thuis aan de slag wil met sushi, is dit het soort mes dat het project verleidelijk maakt.

Shiro Kamo Tall Nakiri Aogami Super

Dit is waarschijnlijk een van de meest gevraagde messen die de winkel ooit heeft gevoerd. De Shiro Kamo tall Nakiri gebruikt Aogami Super-carbonstaal met roestvrijstalen omhulling, een met de hand gesmeed lemmet van ongeveer 60mm hoog en een balanspunt dat merkbaar naar voren ligt.

De nieuw aangevoerde versie wordt geleverd met een walnoothouten heft en wat eruitziet als een Wang-furnier, terwijl de bestaande voorraad een ander heft heeft, zodat je uit twee varianten kunt kiezen. Er zit een mooi stuk zichtbaar kernstaal op het lemmet. Iedereen die er een heeft gebruikt is er lyrisch over, en als je al lang zoekt naar een superhoge Aogami Super Nakiri, is dit de kans.

Hatano Stricks Kiritsuke Gyuto 210mm

Hatano’s Stricks-serie brengt de Kiritsuke Gyuto 210mm terug, plus een hoge Nakiri van 180mm met ruim 60mm lemmethoogte. Beide zijn roestvrij Damascus met Ebony heften en buffalo horn furniers, en beide zijn zeer netjes afgewerkt, met mooi geschuurde rug en choil.

Het balanspunt van de Kiritsuke ligt iets verder naar achteren dan verwacht, maar hij voelt nog steeds fantastisch in de hand. Het profiel is niet super vlak en niet super gebogen, dus hij doet het goed bij zowel rock choppen als snijden met druk. De Kiritsuke-stijl zelf is een favoriet vanwege de uitstraling alleen al. De hoge Nakiri daarentegen balanceert veel verder naar voren en voelt daardoor iets zwaarder, met een supervlak profiel en een prachtig hoog lemmet. Dit is het soort mes dat snel uit de voorraad verdwijnt.

De rest van de heraanvoering

Nog een paar aanvoeringen maken de lading compleet. De Motokuchi-lijn kwam terug met een 210mm Gyuto, 180mm Bunka en 210mm Kiritsuke, allemaal in Blue #2-carbonstaal met een Nashiji-afwerking, ijzeren omhulling en heften van walnoot en palissander. Ze zijn dik aan de rug maar lopen mooi taps toe, met geometrie die doet denken aan de Shindo S grind en uitzonderlijke food release — en dat tegen een relatief vriendelijke prijs voor met de hand gesmeed carbonstaal. Tetsu Tofts 210mm Gyuto en 130mm Petty in VG10-roestvrij staal zijn ook terug, een prima eerste Japans mes dat makkelijk te onderhouden, robuust en moeilijk verkeerd te kiezen is, met een bruine of zwarte pakkawood furnierheft en een stevig vlak stuk voor snijden met druk en rock choppen.

Koopadvies

Wil je de meest veelzijdige allrounder van deze lading, dan is de Matsubara Gyuto de veiligste keuze. Kies de Sakura 240 als je prioriteit legt op een dunne, laserachtige snijder, of de Kajib Kaj als je een stevigere werkmens in carbonstaal wilt. De Yoshihiro Yanagiba is een specialistisch gereedschap voor sushi en sashimi, terwijl de Shiro Kamo Nakiri en Hatano Stricks goed samengaan bij groentegericht koken, zeker als je van een hoog lemmet houdt. Het aanbod is nu op zijn best, dus dit is een goed moment om iets te pakken waar je al een tijdje naar uitkijkt.

Conclusie

Deze heraanvoering bestrijkt vrijwel elke stijl Japans mes, van robuuste carbon-werkmessen tot een mes-scherpe enkelsnedige Yanagiba. Kies het mes dat past bij hoe jij daadwerkelijk snijdt, en elk van deze zes uitblinkers zal je jarenlang van dienst zijn.