Beste Japanse keukenmessen: onze topkeuzes Gyuto, Nakiri en Santoku

Introductie

Japanse keukenmessen zijn razendsnel in populariteit gestegen, en niet zonder reden. Stijlen als de Gyuto, Nakiri en Santoku worden gewaardeerd om hun precisie, hun lichte gewicht en hun prachtige ergonomische ontwerpen. Na een groot aantal modellen hands-on te hebben getest, waren we over de hele linie onder de indruk: de messen waren scherp, comfortabel en echt een plezier om mee te werken.

Als u op zoek bent naar een nieuwe keukenmessen, verdient een Japans mes serieus overweging. De stukken die u snijdt komen opvallend gelijkmatig en netjes uit de snede, en de smalere lemmeten snijden door het voedsel in plaats van het uit elkaar te drukken, wat het voorbereiden merkbaar makkelijker maakt.

In deze gids zetten we de topkeuzes per stijl voor u op een rij, leggen we uit wat Japanse messen anders maakt en helpen we u te beslissen welk mes in uw keuken thuishoort.

De Japanse messtijlen begrepen

De Gyuto werd in de jaren 1870 in Japan ontwikkeld, aan het einde van 250 jaar isolatie, toen westerse invloed begon door te dringen in de Japanse eetcultuur. Het is een Japans mes met westerse invloeden en waarschijnlijk het dichtst bij een alleskunner onder de koksmessen. Vergeleken met westerse koksmessen zijn Gyuto erg licht van gewicht, doorgaans 85 tot 140 gram. De lemmeten zijn smaller van rug naar snede, minder hoog en minder gekromd, en ze missen de bolster die veel westerse messen wel hebben. Door de smallere rug is de lemmet minder een wig, waardoor het het voedsel sierlijker binnenglipt in plaats van het uit elkaar te drukken. Het ontbreken van een bolster maakt het mes ook lichter en makkelijker gelijkmatig te slijpen over de volledige lengte.

Ook het lemmetmateriaal is belangrijk. Japanse messen gebruiken over het algemeen harder staal dan westerse messen, waardoor fabrikanten ze extreem dun kunnen slijpen — al maakt dat ze ook brosser. U moet er niet mee in een pompoen of kalebas hakken, en diepvriesproducten zijn uit den boze. Dit zijn messen voor duw-treksneden, het snijden van botvrij vlees en groenten, en fijn, precies werk. Snijhoeken kunnen veel smaller zijn dan de 22 graden die typisch is voor Duitse messen, soms zelfs tot 10 graden, en sommige messen gebruiken een asymmetrische facette met verhoudingen zoals 80:20 of 70:30. Koopt u een asymmetrisch mes, dan moet u leren het op een slijpsteen te slijpen of iemand vinden die dat voor u kan onderhouden.

De Nakiri is een traditioneel Japans groentemes met een rechthoekig lemmet, een dubbel gefacetteerde, vrij rechte snede en een stomp uiteinde. Het is bedoeld om parallel aan de snijplank te worden gebruikt in een op-en-neerbeweging in plaats van een wippende beweging. Het hoge lemmet helpt grote groenten zoals kool op hun plek te houden tijdens het snijden, en het is prima om er voedsel mee op te scheppen. Eén belangrijke waarschuwing: ondanks de vorm is een Nakiri geen vleesmes-hakmes. Sleep het lemmet nooit en hak nooit door botten of diepvriesproducten, want het dunne, harde staal zal afbrokkelen.

De Santoku werd na de oorlog in Japan ontwikkeld als alleskunner voor thuiskoks en werd al snel het populairste keukenmes van Japan. Het heeft een vrij hoog lemmet, een vrij rechte snede en een afgeronde punt. Veel moderne Santoku’s hebben een lichte kromming richting de punt, waardoor ze geschikt zijn voor een wippende beweging, handig voor het fijnhakken van kruiden en vertrouwd als u gewend bent aan een westerse koksmes.

Bij alle drie de stijlen kiest u ook tussen koolstofstaal en roestvrij staal. Roestvrij staal roest niet, verandert niet van uiterlijk en vraagt geen speciale droogroutine. Koolstofstaal ontwikkelt een patina waar veel mensen dol op zijn, maar u moet het droog en schoon vegen om roest te voorkomen.

Beste Gyuto: de alleskunner onder de koksmessen

We richtten ons op Gyuto’s van rond de 210 mm, ongeveer 8,2 inch, wat dicht in de buurt komt van het achtdelige alleskunner-koksmes dat de meeste koks prefereren. Er zaten geen miskopen in de lijst; het kwam neer op nuances in prestaties, scherpte en comfort. Handvatstijl is hier een echt beslispunt. Japanse handvatten zitten verder van het lemmet af en voelen licht en verrassend comfortabel aan, terwijl westerse handvatten gladder, iets zwaarder en dichter bij het lemmet zitten. Het is de moeite waard om beide stijlen vast te houden voordat u kiest.

Hitohira Gyuto

De Hitohira, met een Japans handvat, is een gedeelde winnaar en een werkelijk fantastisch mes. Het is extreem licht, zeer scherp en makkelijk in gebruik. Iedereen die het probeerde, werd er verliefd op.

Masamoto Gyuto

De andere gedeelde winnaar, van Masamoto, heeft een westers handvat en voelt iets zwaarder aan dan de Hitohira. Dat extra gewicht geeft sommigen een gevoel van kracht en controle dat ze prettiger vinden, al is het nog steeds lichter dan veel westerse koksmessen. Het is zeer, zeer scherp en glijdt door het voedsel. Beide gedeelde winnaars zijn prachtige messen, maar ze kosten elk zo’n $200.

Kanetsugu Gyuto

Als $200 meer is dan u wilt uitgeven, is de Kanetsugu een uitstekende best buy van zo’n $50. Het is een prima mes, slechts iets minder scherp dan de gedeelde winnaars, en de afwerking van het handvat is wat ruwer. Ondanks die nadelen verdient het zijn plek.

Beste Nakiri: voor koken vol groenten

De beste Nakiri’s die we testten waren ongeveer 16,5 cm lang en 5 cm hoog, wogen ruwweg 140 tot 170 gram en hadden dunne lemmeten. Lemmeten die te lang of te dik waren, voelden onprecies en lomp aan, en zwaardere modellen begonnen te voelen als de hakmessen die ze niet zijn, wat de armen van onze testers vermoeide. De topkeuzes hadden getextureerde materialen die ook nat gemakkelijk vast te houden bleven, wat telt als u voortdurend groenten wast en uw handen nat worden. Ook de tanglengte is het vermelden waard: een langere tang voegt gewicht toe.

Masamoto Sohonten Nakiri

Onze favoriet in roestvrij staal imponeerde met zijn hoge lemmet en platte snijvlak, waardoor volledig contact met de plank gemakkelijk is. Het ovale Japanse handvat is gemaakt van magnolia-hout en voelde voor de testers supercomfortabel aan in allerlei grepen, met heel goede grip wanneer het nat was. Reken op een prijs vanaf $200.

Sakai Kikumori Nakiri

De favoriet in koolstofstaal heeft het hoogste en dunste lemmet van alles wat we testten. Hoewel de kern uit koolstofstaal bestaat, is een groot deel van het lemmet omhuld met roestvrij staal, dus het dagelijkse onderhoud valt mee voor een koolstofmes. Het achtkantige Japanse handvat ligt goed in de hand, is comfortabel en werkelijk prachtig.

Masutani Nakiri

Voor zo’n $70 is de Masutani de best buy, terwijl de twee favorieten vanaf $200 kosten. Het is op sommige punten net niet zo goed als die twee, maar het biedt uitstekend vakmanschap voor aanzienlijk minder geld. Het is smaller van boven naar beneden, dus u heeft iets minder controle bij het hakken van hele hoge groenten, maar het is nog steeds een echt goede Nakiri.

Beste Santoku: de veelzijdige alleskunner

Een goede Santoku begint met een slanke, scherpe snede. De meeste modellen die we testten hadden de typische Japanse lemmethoek van 15 graden, al waren sommige maar 10 graden. Testers prefereerden een iets minder afgeronde punt dan de traditionele sheep’s foot-vorm, omdat die makkelijker te sturen was, en onze favorieten hadden een ruggdikte van ongeveer twee mm. Zoek een handvat met gematigde lengte en breedte en een gladde bovenzijde; een stukje metaal dat boven het handvat uitsteekt, drukt in de onderkant van uw hand bij een pinch grip. Wat Granton-randen betreft — die kleine uitsparingen in het lemmet die voedsel allegedly niet laten vastplakken — merkten we geen echt verschil. Volledig gladde lemmeten presteerden net zo goed.

Een Santoku is een uitstekende alleskunner voor vrijwel elke keuken, en veel koks houden met plezier zowel een Santoku als een westerse koksmes in huis en kiezen op basis van humeur en de taak die voorhanden is.

Misono Santoku

Onze winnaar imponeerde zowel ervaren Santoku-gebruikers als complete nieuwkomers. Het is scherp, wendbaar en zeer goed uitgebalanceerd, een werkelijk uitstekend alleskunner-mes. Het heeft een asymmetrisch lemmet geslepen op een 70:30-facette, dat het bedrijf met de hand slijpt voor rechts- of linkshandige gebruikers.

Mac Santoku

De best buy van Mac is nog steeds een echt goede Santoku, met twee kanttekeningen: het handvat is wat omvangrijk, vooral voor testers met kleinere handen, en de totale meslengte is met 11 1/4 inch wat kort.

Koopadvies

Begin met de stijl die bij uw kookstijl past. Wilt u één mes dat alles kan, dan is een Gyuto of Santoku de logische keuze. Domineren groenten uw bereidingen, dan is een Nakiri een openbaring: het snijdt moeiteloos door bijvoorbeeld paprika’s zonder op de schil te haken.

Wees eerlijk over hoeveel onderhoud u wilt. Roestvrij staal is zorgeloos, terwijl koolstofstaal zorg beloont met een zich ontwikkelend patina, maar wel vraagt dat u het lemmet droog houdt. Kiest u voor een mes met een asymmetrische facette, reserveer dan tijd of geld voor slijpen op een slijpsteen, want een mes dat niet periodiek wordt geslepen is in feite waardeloos.

Houd ten slotte, indien mogelijk, zowel de Japanse als de westerse greep vast voordat u koopt. Het lichte, verder naar achteren geplaatste Japanse handvat verraste veel testers met zijn comfort, terwijl anderen de zwaardere westerse gevoel prefereerden. Beide zijn goed; het juiste antwoord is degene die natuurlijk in uw hand ligt.

Conclusie

We waren dol op de meerderheid van de Japanse messen die we testten. Of u nu uitgeeft aan een gedeeld winnende Gyuto van Hitohira of Masamoto, de budgetvriendelijke Kanetsugu pakt, volledig gaat voor een premium Nakiri, of de veelzijdige Misono Santoku grijpt: u krijgt een mes gebouwd voor precisie en presentatie. Kies de stijl die bij uw kookstijl past, respecteer de grenzen van hard, dun staal, en elk van deze keuzes zal uw tijd aan de snijplank merkbaar verbeteren.