Beste bunka-messen vergeleken: drie Japanse alleskunners getest

Inleiding

De bunka bevindt zich in een ideale zone voor thuiskoks: korter en wendbaarder dan een gyuto, met een spitse punt die gedetailleerd werk beter aankan dan een santoku. We hebben drie heel verschillende bunka-messen door dezelfde reeks snijtests gehaald om te zien welke er een plek op de snijplank verdient.

De drie messen

Eerst de Russian Hamono Fukakuriu ATS-314 Damascus bunka van 170 millimeter, met een textuur Damascus-afwerking, een convexe snede en een getaperte octagonale handgreep van Canadese esdoorn. Daarna de Atetsu Nashiji Aogami #2 bunka, verkrijgbaar in 160 en 170 millimeter, met een rustieke nashiji-afwerking, een walnoten handgreep met een esdoorn tussenstuk en een ebbehouten ferrule, en een traditionele octagonale vorm. Ten slotte de Seki Kanetsugu Zuiun R2 Damascus bunka van 180 millimeter, met bruin pakkahout, een ferrule van zwart pakkahout, een witte G10 voering, een decoratieve pin bij de hak en een karakteristieke zevenhoekige handgreep.

Hoe wij de messen beoordeelden

Elk mes onderging dezelfde taken: wortels voor de slijpgeometrie, sjalotten en knoflook voor het puntwerk, paprika’s voor het snijden door de huid en snittuit voor het duw-snijden. De sneden kregen vóór de tests een snelle opfrisbeurt op een keramische staaf en leeren strop, maar verder werden alle drie rechtstreeks uit de doos gebruikt.

De worteltest is de echte probeerstuk voor de slijpgeometrie. Een dun mes achter de snede dat geleidelijk taps toeloopt over het lemmet, zegt veel over hoe het met hardere knolgewassen omgaat — precies waar kortere messen vaak moeite hebben.

Eerste indrukken in de hand

De Fukakuriu valt op nog voordat er één snede is gemaakt. De rug en de choil zijn bijna spiegelglad geschuurd, de overgang van tang naar handgreep is vlekkeloos en de getaperte handgreep voelt werkelijk comfortabel. Het balanspunt ligt precies bij de pinch grip, en het mes is zeer licht en wendbaar.

De Atetsu Nashiji is de voordeligste van de drie en heeft een rustieker afwerking, die veel koks juist zullen waarderen. De handgreepverbindingen zijn netjes en zonder naden, en de rug is, hoewel niet scherp, iets minder verfijnd dan die van de Fukakuriu. Veeleisende gebruikers willen hem misschien even schuren, maar de meesten zullen er nauwelijks iets van merken.

De zevenhoekige handgreep van de Zuiun verdeelt de geesten. Sommigen voelen hem als het ware in hun vingergewrichten vastklikken voor extra controle, terwijl anderen het puntje aan de onderkant oncomfortabel vinden. Verder is de afwerking uitstekend, met een perfecte tang-insertie en leuke details zoals de haken bij de hak.

Worteltest

Alle drie verwerkten de wortels indrukwekkend. De dunne, convexe snede van de Fukakuriu ging zonder enige weerstand door het dikste deel van de wortel, en de voedselrelease was uitstekend: achtergebleven snippers vielen van het lemmet af in plaats van tegen je vinger te drukken. De Atetsu was vrijwel net zo scherp en soepel, maar bleef iets meer aan het lemmet plakken. De extra lengte van de Zuiun maakte het wippelen makkelijker, en zijn vlakker profiel gaf wellicht de beste voedselrelease van de drie.

Na deze ronde waren de drie op puur snijdend gevoel vrijwel gelijk, met de Fukakuriu licht voorop wat betreft voedselrelease.

Puntwerk met sjalot en knoflook

Hier gingen de messen uit elkaar. De Zuiun voelde fijn en wendbaar, al voelde de punt iets dik aan en vlogen af en toe plakjes weg. De Atetsu voelde iets dunner achter de snede en presteerde met de punt merkbaar beter.

De Fukakuriu was hier de duidelijke winnaar. Zijn punt is de dunste van de drie, het sjalottenwerk voelde moeiteloos zonder één wegvliegende plak, en het algehele comfort in de hand werd pas echt duidelijk nadat je eerst de andere twee had gebruikt. Zijn balans tussen wippelen en duw-snijden past bovendien precies bij het gedetailleerde puntwerk waarvoor mensen in de eerste plaats een bunka kopen.

Huidtest met paprika

Paprikahuid is echt een taaie test. De Zuiun presteerde goed en sneed netjes, maar voelde alsof er iets ontbrak. De Atetsu deed het ook goed, en zijn met roestvast staal omhulde koolstofsnede leek minder last te hebben van het eerdere wortelwerk.

De Fukakuriu voelde nog steeds het scherpst en moeiteloost van de drie, en pakte dus weer een ronde.

Snittuit en duw-snijden

Snittuit beloont een vlak profiel. Het vlakkere gedeelte en de extra lengte van de Zuiun maakten het duw-snijden iets eenvoudiger, waarmee hij de ronde won. Het rondere profiel van de Atetsu veroorzaakte enige harmonica-effecten en aan elkaar plakkende plakjes — precies wat zijn vorm voorspelt — al lost een wippende beweging dat op. De Fukakuriu presteerde hier verrassend goed ook: zijn lagere punt en redelijk vlakke gedeelte verwerkten de witte delen netjes.

Welke moet je kopen?

Wil je de beste allrounder en het fijnste puntwerk, dan is de Russian Hamono Fukakuriu de keuze. Hij is het duurst, en de dunne snede vraagt net iets meer zorg, maar de afwerking, pasvorm en snijdend gevoel rechtvaardigen dat. Ben je een voorstander van een rustiek mes van koolstofstaal dat makkelijker te slijpen is, en hak je vooral wippend, dan is de Atetsu Nashiji een geweldige prijs-kwaliteitverhouding. Wil je iets meer lengte en een vlakker profiel voor het duw-snijden, dan is de Zuiun een degelijk gebouwd optie — probeer alleen wel eerst de zevenhoekige handgreep, als je de kans krijgt.

Conclusie

Alle drie de bunka-messen presteerden uitzonderlijk goed, maar de Russian Hamono Fukakuriu ATS-314 Damascus pakt de winst dankzij zijn uitstekende puntwerk, voedselrelease en comfort in de hand. De Atetsu blijft de slimme budgetvriendelijke keuze voor liefhebbers van rustiek koolstofstaal, en de Zuiun past bij duw-snijders die extra vlakheid en lengte willen.