Beste uitbeenmessen vergeleken: Silverthorn vs Sakai Takayuki Honesuki Maru

Introductie

Een goed uitbeenmes verandert de manier waarop je kookt. Zodra je zelf een kip kunt ontbenen, een varkensschouder kunt opsplitsen of pezen van een stuk vlees kunt verwijderen, koop je slimmer en verspil je minder. Maar niet elk uitbeenmes is gemaakt voor dezelfde klus. Westerse uitbeenmessen zijn smal, dun en gekromd zodat ze rond botten kunnen werken, terwijl Japanse honesuki-messen een hoge, stijve, driehoekige kling hebben die is ontworpen om met kracht door gevogeltegewrichten heen te gaan. We hebben twee zeer verschillende messen door dezelfde praktijktests gehaald: een hele kip, een varkensschouder met tunnelbot-uitbenen, nadelen langs de naad, villen en het verwijderen van zilvervlies. Dit is hoe ze zich tot elkaar verhouden.

De deelnemers

De Sakai Takayuki Honesuki Maru is een Japanse honesuki met een opvallend recht profiel, geen bolster en een slijpwinkel gericht op rechtshandig gebruik: de linkerkant van de kling is vlak terwijl de rechterkant een lichte kromming heeft. Het mes is gemaakt van SK4-staal en de snede heeft een duidelijke tand feel die het vlees grijpt tijdens het snijden. De afgezette punt pakt het vlees met ondiepe, precieze beten.

De Silverthorn uitbeenmes wordt in de Verenigde Staten gemaakt van O1-gereedschapsstaal. Het is lang, extreem dun en licht flexibel, met een fijne, naaldachtige punt en een natuurlijke kromming in de kling. Waar de honesuki een wig is, is de Silverthorn een sonde.

De kiptest

De eerste test was het verwerken van een hele kip: de borst verwijderen, de poot en vleugel eraf halen en vervolgens de botten uit de dij en drumstick trekken.

De Honesuki Maru glijdde met vertrouwen door het borstvlees. De tandachtige SK4-snede grijpt het vlees in plaats van eroverheen te glijden, en de afgezette punt geeft fijne controle wanneer je de kling rond het borstbeen en sleutelbeen leidt. Door de gewrichten heen levert de hoge, dikke, stijve kling echte kracht: je kunt de hiel tussen de gewrichten drijven en de fijnere punt bewaren voor vlees en huid. Het verwijderen van de poot en het werken rond de dij- en drumstickbotten voelde gecontroleerd en netjes. Het enige nadeel is de klinghoogte: rond de strakke achterkanten van het karkas is het iets minder wendbaar dan een dunnere kling, en er is minder van die lichte, gemakkelijke sturing die je van een smal mes krijgt.

De Silverthorn verwerkte dezelfde kip vakkundig, en zijn behendigheid viel direct op. De kling gaat moeiteloos om scherpe bochten heen, en de fijne punt is uitstekend voor ondiepe, precieze sneden waarbij je precies genoeg snijdt zonder door de huid heen te prikken. Maar het mes is licht, dus je moet iets meer duwen om het werk te laten doen, en door de gewrichten voelde het een beetje klein en lichtgewicht. Bij een kip van deze grootte was de lengte ook iets meer dan de klus vereiste.

De varkensschoudertest

De varkensschoudertest omvatte tunnelbot-uitbenen (een bot van binnenuit uit het vlees graven), vlees langs de natuurlijke naden uit elkaar halen en villen.

Hier wisselden de twee messen van rol. De stijve honesuki heeft het hier zwaar: zonder enige flexie beet de snede direct in het bot wanneer je een bocht probeert te maken, en dat is precies wat je wilt vermijden. Een harde Japanse stalen snede aan een bot laten haken, vooral met een draaiende beweging, riskeert uitbrokkelen. Het mes deed het werk, maar het was niet comfortabel.

De Silverthorn was uitstekend in tunnelbot-uitbenen. De flexie laat je de kling dicht tegen het bot drukken en erlangs glijden zonder erin te graven, waarbij je het minste vlees wegsnijdt zonder te haken. De slanke kling vliegt gewoon rond de kronkels en bochten binnenin de schouder.

Voor villen en het verwijderen van zilvervlies wint de Silverthorn duidelijk. De dunne kling glijdt onder vliesjes en rond krommingen met nauwelijks weerstand, en door de flexie betekent drukken op één kant dat de andere kant glijdt. Het verwijderen van zilvervlies van een varkensschouder of haas liet het grootste deel van het vlees achter. De Honesuki Maru biedt goed weerstand dankzij zijn vlakke linkerkant en gebogen rechter snede, wat kan helpen om vet omhoog en eraf te schuiven, maar er is meer klingbreedte en meer weerstand wanneer je onder pezen prikt, en het heft begon tegen de snijplank te botsen tijdens laterale snijbewegingen.

Hoe te kiezen

Als je uitbenen voornamelijk uit kippen bestaat, is de honesuki-achtige kling het speciaal gebouwde gereedschap. De hiel gaat met kracht door de gewrichten, de punt doet het fijne werk, en het hele mes voelt stevig en vertrouwd. Als je jaagt, hele dieren koopt of regelmatig primaire stukken splitst, is een recht mes zonder bolster zoals de Honesuki Maru ook geschikt voor werk aan hangende karkassen in omgekeerde greep. Als barbecue en bijwerken jouw focus zijn, en je je tijd doorbrengt met het verwijderen van huid, het schoonmaken van zilvervlies en het werken aan strakke bochten, is de Silverthorn de meer bevredigende keuze.

Koopadvies

De eerlijke conclusie is dat geen van beide messen alles kan. De honesuki is gebouwd voor gevogelte en excelleert daar, is redelijk in villen en langs naden werken, en is niet ideaal voor tunnelbot-uitbenen. De Silverthorn is gebouwd voor strakke bochten, villen en tunnelbot-uitbenen, deed goed werk aan de kip, en voelt simpelweg minder robuust door de gewrichten heen.

Als je één mes wilt dat een redelijke poging kan wagen aan elk stuk vlees dat je waarschijnlijk thuisbrengt, is de Sakai Takayuki Honesuki Maru de veiligere, veelzijdigere keuze. De SK4-stalen snede is werkelijk uitstekend, de afgezette punt geeft gecontroleerde ondiepe beten, en het presteerde goed op vrijwel elke taak. Het is het soort mes dat je dagelijkse metgezel wordt bij het uitbenen.

Als je prioriteit villen, zilvervlies en precisiewerk op krappe plekken is, is de Silverthorn moeilijk te verslaan. Het is alsof je met een naald werkt: dun, licht en ongelooflijk wendbaar. De huidige voorraad wordt ook geleverd met een op maat gemaakte G10-heft in de mesmakerskleuren zwart en rood, en G10 is een zeer duurzaam heftmateriaal. De vermelde prijs is $295 Canadees, en het is verkrijgbaar via de winkels en website van de maker.

Conclusie

Beide messen zijn uitstekend in waarvoor ze zijn ontworpen. De Sakai Takayuki Honesuki Maru is de vertrouwde alleskunner, vooral als hele kippen een vast onderdeel van je koken zijn. De Silverthorn is de specialist, onverslaanbaar voor villen, bijwerken en rond bochten werken. Kies het mes dat past bij de klus die je het vaakst doet, en je zult meer plezier beleven aan het werk — en dat is het hele punt.